Temaer—20.3.16

Drømmemenuen til dig, der elsker fisk

Der er havfriske lækkerier på menuen, når vi i denne måned byder på tre fiskeretter efterfulgt af en sød dessert. Det meste af menuen kan tilberedes i forvejen, så du undgår stress og i stedet kan nyde gæsterne og dit middagsselskab.

Tekst — Lone Kjær

Til 4 personer

◆ Små hapsere med stenbiderrogn og porre Den allerførste stenbiderrogn er en rigtig forårsbebuder. Her serveret som hapser på skeer.

◆ Palmekål med sprød torsk og beurre noisette Palmekål og torsk klæder hinanden i den delikate forret.

◆ Dampet kuller med frisk rosenkålssalat og cremet fiskesauce Dampet kuller er en lækker fisk, serveret her med rosenkål og selleri.

◆ Marengs med lemoncurd og hvid chokolade Desserten forener det søde med det frisk syrlige.

Appetitlig lille haps, som er nem at lave. Servér den til et glas køligt hvidvin.

Friterede porrer

porre 1 lille hvedemel 1⁄2 dl olie 2 dl til fritering salt fint

Stenbiderrogn

rødløg 1⁄2 lille stenbiderrogn renset 50 g cremefraiche 38% 1 dl salt og peber spæde urter til pynt

Fremgangsmåde til friterede porrer

• Skær porren i tynde skiver, og skyl dem. Tør porrerne godt, inden de vendes i melet. Varm olien i en gryde, og steg porrerne, til de er gyldne og sprøde. Læg dem til afdrypning på et stykke fedtsugende papir, og drys med salt.

Fremgangsmåde til stenbiderrogn

• Hak løget fint. Tag lidt stenbiderrogn fra til pynt. Rør resten med cremefraiche og rødløg, og smag til med salt og peber.

• Anret stenbiderrogn på skeer, og top med porre, resten af rognen, og pynt med spæde urter.

Det her er en forret, dine gæster vil elske. Den er delikat, enkel og utrolig velsmagende.

Palmekål

palmekål 1 bundt smør 1 spsk. olivenolie 1 spsk. salt og peber

Torsk

torskefilet med skind 300 g smør 1 spsk.

Beurre noisette

skalotteløg 1⁄2 lille mandler eller hasselnødder 8 smør 75 g karse 1 bakke

Fremgangsmåde til palmekål

• Rens kålen. • Smelt smørret på en pande. • Tilsæt olie, og rist kålen et par minutter, til den mørner, men stadig har bid. • Krydr med salt og peber. ### Fremgangsmåde til torsken • Skær torskefileterne i 4 stykker. • Rids skindsiden. • Smelt smørret på en varm pande, og steg fisken i ca. 3 min. på skindsiden. • Vend forsigtigt fiskene, og steg færdig på den anden side. ### Fremgangsmåde til beurre noisette • Hak løget fint. • Hak mandler/ hasselnødderne helt fint. • Smelt smørret, til det bruner. Det må ikke blive branket. • Sænk varmen, og tilsæt løg og mandler. • Servér palmekål med torsk og beurre noisette, og drys med karse. TIP I stedet for palmekål kan du bruge sølvbeder eller savojkål.

Dampet kuller er en lækker fisk, serveret her med rosenkål og selleri. ### Rosenkålssalat rosenkål 200 g olivenolie 1 spsk. citronsaft 1 spsk.

Kuller

kullerfilet uden skind og ben 600 g hvidvin 2 dl salt og peber

Selleri og fiskesauce

knoldselleri 1⁄2 lille saltede mandler 3 spsk. fiskebouillon 2 dl piskefløde 2 dl dild en lille håndfuld salt og peber kørvel 1 potte

### Sådan gør du: • Del rosenkålen i blade. Kog bladene i 2 min., og afdryp. Vend med olivenolie og citronsaft. • Skær fisken i 4 pæne stykker. Læg fisken i et ovnfast fad, og hæld hvidvin ved. Krydr med salt og peber, og damp fisken i ovnen ved 180° i ca. 10 min., til den deler sig i flager. • Skræl knoldselleri, og skær i små tern, ca. 1 x 1 cm. Damp sellerien i vand eller bouillon, så det dækker, 5-8 min., til den er mør. Tag sellerien op. Hak mandlerne, og vend med selleri. • Hæld fiskebouillon i en gryde, og kog ind til det halve. Tilsæt fløde og dild, og kog op. Smag til med salt og peber. • Anret selleri i bunden af tallerkener med kuller og rosenkål. Blend saucen, og hæld ved. Pynt eventuelt med kørvel.

Denne dessert er lidt tidskrævende at lave, men smagen er alt arbejdet værd. Desserten er på samme tid både sød og frisk.

### Kandiserede urter krydderurter 1 lille håndfuld, fx mynte, skovsyre, basilikum æggehvide 1⁄2 pasteuriseret flormelis 35 g ### Marengs æggehvider 11⁄2 pasteuriseret hvidvinseddike 1⁄2 tsk. sukker 100 g kokosmel 35 g ### Lemoncurd citroner 4 ubehandlede æg 3 stk. sukker 170 g smør 70 g piskefløde 1 1⁄2 dl mascarpone 2 store spsk. hvid chokolade 50 g

### Sådan gør du: • Pisk æggehviden let med en gaffel. Kom flormelis på en tallerken. • Dyp krydderurtebladene i æggehvide. Lad bladene afdryppe, og vend dem derefter i flormelis. Lad bladene tørre på en bagerist et par timer. • Tænd ovnen på 100 °. • Pisk æggehviderne stive. Tilsæt eddike, og pisk yderligere et øjeblik. Tilsæt gradvist sukkeret, og pisk, indtil marengsen er tyk, hvid og fast. Vend kokosmel i marengsmassen. • Fordel massen i 4 runde fuglereder, ca. 10 cm i diameter – de skal formes sådan lidt skødesløst - og tør dem i ovnen i ca. 60 min. Det er vigtigt, de forbliver hvide og tørres fremfor bages. Afkøl dem. • Riv skallen af 2 citroner. Pres citronerne, og kom saft, æg og sukker i en gryde, og pisk sammen over middelvarme. Det må ikke koge. Pisk et par minutter. • Tilsæt citronskal og smør, og fortsæt med at piske, indtil massen er godt tyk. • Hæld massen igennem en sigte, og afkøl. • Pisk fløden til en let skum. Tilsæt mascarpone, og pisk, til cremen tykner. Rør cremen skødesløst med ca. 4 spsk. lemoncurd afhængig af smag. • Servér marengs med creme, og pynt med spåner af hvid chokolade og kandiserede urter. TIP Opbevares resten af lemoncurden i et glas med låg på køl, så holder det sig fint en uges tid. Lemoncurd smager også godt på brød eller som fyld i lagkage eller tærter.