Temaer

Drømmemenuen til dig, der elsker fisk

Der er havfriske lækkerier på menuen, når vi i denne måned byder på tre fiskeretter efterfulgt af en sød dessert. Det meste af menuen kan tilberedes i forvejen, så du undgår stress og i stedet kan nyde gæsterne og dit middagsselskab.

Af 
Lone Kjær
 — 20. marts 2016
    Fisk på menuen
    © Anders Schønnemann

    Til 4 personer:

    • Små hapsere med stenbiderrogn og porre
      Den allerførste stenbiderrogn er en rigtig forårsbebuder. Her serveret som hapser på skeer.

    • Palmekål med sprød torsk og beurre noisette
      Palmekål og torsk klæder hinanden i den delikate forret.

    • Dampet kuller med frisk rosenkålssalat og cremet fiskesauce
      Dampet kuller er en lækker fisk, serveret her med rosenkål og selleri.

    • Marengs med lemoncurd og hvid chokolade
      Desserten forener det søde med det frisk syrlige.

    Små hapsere med stenbiderrogn og porre © Anders Schønnemann

    Små hapsere med stenbiderrogn og porre

    Appetitlig lille haps, som er nem at lave. Servér den til et glas køligt hvidvin.

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 personer

    Friterede porrer

    • ½ lille porre
    • ¼ dl hvedemel
    • 1 dl olie til fritering
    • fint salt

    Stenbiderrogn

    • ¼ lille rødløg
    • 25 g renset stenbiderrogn
    • ½ dl cremefraiche 38%
    • salt og peber
    • spæde urter til pynt

    Fremgangsmåde

    Friterede porrer

    • Skær porren i tynde skiver, og skyl dem. Tør porrerne godt, inden de vendes i melet. Varm olien i en gryde, og steg porrerne, til de er gyldne og sprøde. Læg dem til afdrypning på et stykke fedtsugende papir, og drys med salt.

    Stenbiderrogn

    • Hak løget fint. Tag lidt stenbiderrogn fra til pynt. Rør resten med cremefraiche og rødløg, og smag til med salt og peber.
    • Anret stenbiderrogn på skeer, og top med porre, resten af rognen, og pynt med spæde urter.
    Palmekål med sprød torsk og beurre noisette © Anders Schønnemann

    Palmekål med sprød torsk og beurre noisette

    Det her er en forret, dine gæster vil elske. Den er delikat, enkel og utrolig velsmagende.

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 personer

    Palmekål

    • ½ Bundt palmekål
    • ½ spsk. smør
    • ½ spsk. olivenolie
    • salt og peber

    Torsk

    • 150 g torskefilet med skind
    • ½ spsk. smør

    Beurre noisette

    • ¼ lille skalotteløg
    • 4 mandler eller hasselnødder
    • 37 g smør
    • ½ bakke karse

    Fremgangsmåde

    Palmekål

    • Rens kålen.
    • Smelt smørret på en pande.
    • Tilsæt olie, og rist kålen et par minutter, til den mørner, men stadig har bid.
    • Krydr med salt og peber.

    Torsk

    • Skær torskefileterne i 4 stykker.
    • Rids skindsiden.
    • Smelt smørret på en varm pande, og steg fisken i ca. 3 min. på skindsiden. • Vend forsigtigt fiskene, og steg færdig på den anden side.

    Beurre noisette

    • Hak løget fint.
    • Hak mandler/ hasselnødderne helt fint.
    • Smelt smørret, til det bruner. Det må ikke blive branket.
    • Sænk varmen, og tilsæt løg og mandler.
    • Servér palmekål med torsk og beurre noisette, og drys med karse.

    I stedet for palmekål kan du bruge sølvbeder eller savojkål.

    Dampet kuller med frisk rosenkålssalat og cremet fiskesauce © Anders Schønnemann

    Dampet kuller med frisk rosenkålssalat og cremet fiskesauce

    Dampet kuller er en lækker fisk, serveret her med rosenkål og selleri.

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 personer

    Rosenkålssalat

    • 100 g rosenkål
    • ½ spsk. olivenolie
    • ½ spsk. citronsaft

    Kuller

    • 300 g kullerfilet uden skind og ben
    • 1 dl hvidvin
    • salt og peber

    Selleri og fiskesauce

    • ¼ lille knoldselleri
    • 1½ spsk. saltede mandler
    • 1 dl fiskebouillon
    • 1 dl piskefløde
    • en lille håndfuld dild
    • ½ potte kørvel
    • salt og peber

    Fremgangsmåde

    Rosenkål

    • Del rosenkålen i blade.
    • Kog bladene i 2 min. og afdryp.
    • Vend med olivenolie og citronsaft.

    Torsk

    • Skær fisken i 4 pæne stykker.
    • Læg fisken i et ovnfast fad, og hæld hvidvin ved.
    • Krydr med salt og peber, og damp fisken i ovnen ved 180° i ca. 10 min., til den deler sig i flager.

    Knoldselleri og fiskesauce

    • Skræl knoldselleri, og skær i små tern, ca. 1 x 1 cm.
    • Damp sellerien i vand eller bouillon, så det dækker, 5-8 min., til den er mør.
    • Tag sellerien op.
    • Hak mandlerne, og vend med selleri.
    • Hæld fiskebouillon i en gryde, og kog ind til det halve.
    • Tilsæt fløde og dild, og kog op.
    • Smag til med salt og peber.
    • Anret selleri i bunden af tallerkener med kuller og rosenkål.
    • Blend saucen, og hæld ved.
    • Pynt eventuelt med kørvel.
    Marengs med lemoncurd og hvid chokolade © Anders Schønnemann

    Marengs med lemoncurd og hvid chokolade

    Denne dessert er lidt tidskrævende at lave, men smagen er alt arbejdet værd. Desserten er på samme tid både sød og frisk.

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 personer

    Kandiserede urter

    • ½ lille håndfuld krydderurter (fx mynte, skovsyre, basilikum)
    • ¼ pasteuriseret æggehvide
    • 17 g flormelis

    Marengs

    • ¼ pasteuriseret æggehvide
    • ½ tsk. hvidvinseddike
    • 50 g sukker
    • 17 g kokosmel

    Lemoncurd

    • 2 ubehandlede citroner
    • 1½ æg
    • 85 g sukker
    • 35 g smør
    • ¾ dl piskefløde
    • 1 spsk. mascarpone
    • 25 g hvid chokolade

    Fremgangsmåde

    Kandiserede urter

    • Pisk æggehviden let med en gaffel.
    • Kom flormelis på en tallerken.
    • Dyp krydderurtebladene i æggehvide.
    • Lad bladene afdryppe, og vend dem derefter i flormelis.
    • Lad bladene tørre på en bagerist et par timer.

    Marengs

    • Tænd ovnen på 100 °.
    • Pisk æggehviderne stive.
    • Tilsæt eddike, og pisk yderligere et øjeblik.
    • Tilsæt gradvist sukkeret, og pisk, indtil marengsen er tyk, hvid og fast.
    • Vend kokosmel i marengsmassen.
    • Fordel massen i 4 runde fuglereder, ca. 10 cm i diameter - de skal formes sådan lidt skødesløst - og tør dem i ovnen i ca. 60 min.
    • Det er vigtigt, de forbliver hvide og tørres fremfor bages.
    • Afkøl dem.

    Lemoncurd

    • Riv skallen af 2 citroner.
    • Pres citronerne, og kom saft, æg og sukker i en gryde, og pisk sammen over middelvarme. Det må ikke koge.
    • Pisk et par minutter.
    • Tilsæt citronskal og smør, og fortsæt med at piske, indtil massen er godt tyk.
    • Hæld massen igennem en sigte, og afkøl.
    • Pisk fløden til en let skum. Tilsæt mascarpone, og pisk, til cremen tykner.
    • Rør cremen skødesløst med ca. 4 spsk. lemoncurd afhængig af smag.
    • Servér marengs med creme, og pynt med spåner af hvid chokolade og kandiserede urter.

    Opbevares resten af lemoncurden i et glas med låg på køl, så holder det sig fint en uges tid. Lemoncurd smager også godt på brød eller som fyld i lagkage eller tærter.

    Relateret