Drømmemenuen til dig, der elsker fisk

Der er havfriske lækkerier på menuen, når vi i denne måned byder på tre fiskeretter efterfulgt af en sød dessert. Det meste af menuen kan tilberedes i forvejen, så du undgår stress og i stedet kan nyde gæsterne og dit middagsselskab.

Fisk på menuen

© Anders Schønnemann

Til 4 personer

◆ Små hapsere med stenbiderrogn og porre Den allerførste stenbiderrogn er en rigtig forårsbebuder. Her serveret som hapser på skeer.

◆ Palmekål med sprød torsk og beurre noisette Palmekål og torsk klæder hinanden i den delikate forret.

◆ Dampet kuller med frisk rosenkålssalat og cremet fiskesauce Dampet kuller er en lækker fisk, serveret her med rosenkål og selleri.

◆ Marengs med lemoncurd og hvid chokolade Desserten forener det søde med det frisk syrlige.

Små hapsere med stenbiderrogn og porre

© Anders Schønnemann

Appetitlig lille haps, som er nem at lave. Servér den til et glas køligt hvidvin.

Friterede porrer

porre 1 lille hvedemel 1⁄2 dl olie 2 dl til fritering salt fint

Stenbiderrogn

rødløg 1⁄2 lille stenbiderrogn renset 50 g cremefraiche 38% 1 dl salt og peber spæde urter til pynt

Fremgangsmåde til friterede porrer

• Skær porren i tynde skiver, og skyl dem. Tør porrerne godt, inden de vendes i melet. Varm olien i en gryde, og steg porrerne, til de er gyldne og sprøde. Læg dem til afdrypning på et stykke fedtsugende papir, og drys med salt.

Fremgangsmåde til stenbiderrogn

• Hak løget fint. Tag lidt stenbiderrogn fra til pynt. Rør resten med cremefraiche og rødløg, og smag til med salt og peber.

• Anret stenbiderrogn på skeer, og top med porre, resten af rognen, og pynt med spæde urter.

Palmekål med sprød torsk og beurre noisette

© Anders Schønnemann

Det her er en forret, dine gæster vil elske. Den er delikat, enkel og utrolig velsmagende.

Palmekål

palmekål 1 bundt smør 1 spsk. olivenolie 1 spsk. salt og peber

Torsk

torskefilet med skind 300 g smør 1 spsk.

Beurre noisette

skalotteløg 1⁄2 lille mandler eller hasselnødder 8 smør 75 g karse 1 bakke

Fremgangsmåde til palmekål

• Rens kålen. • Smelt smørret på en pande. • Tilsæt olie, og rist kålen et par minutter, til den mørner, men stadig har bid. • Krydr med salt og peber. ### Fremgangsmåde til torsken • Skær torskefileterne i 4 stykker. • Rids skindsiden. • Smelt smørret på en varm pande, og steg fisken i ca. 3 min. på skindsiden. • Vend forsigtigt fiskene, og steg færdig på den anden side. ### Fremgangsmåde til beurre noisette • Hak løget fint. • Hak mandler/ hasselnødderne helt fint. • Smelt smørret, til det bruner. Det må ikke blive branket. • Sænk varmen, og tilsæt løg og mandler. • Servér palmekål med torsk og beurre noisette, og drys med karse. TIP I stedet for palmekål kan du bruge sølvbeder eller savojkål.
Dampet kuller med frisk rosenkålssalat og cremet fiskesauce

© Anders Schønnemann

Dampet kuller er en lækker fisk, serveret her med rosenkål og selleri. ### Rosenkålssalat rosenkål 200 g olivenolie 1 spsk. citronsaft 1 spsk.

Kuller

kullerfilet uden skind og ben 600 g hvidvin 2 dl salt og peber

Selleri og fiskesauce

knoldselleri 1⁄2 lille saltede mandler 3 spsk. fiskebouillon 2 dl piskefløde 2 dl dild en lille håndfuld salt og peber kørvel 1 potte

### Sådan gør du: • Del rosenkålen i blade. Kog bladene i 2 min., og afdryp. Vend med olivenolie og citronsaft. • Skær fisken i 4 pæne stykker. Læg fisken i et ovnfast fad, og hæld hvidvin ved. Krydr med salt og peber, og damp fisken i ovnen ved 180° i ca. 10 min., til den deler sig i flager. • Skræl knoldselleri, og skær i små tern, ca. 1 x 1 cm. Damp sellerien i vand eller bouillon, så det dækker, 5-8 min., til den er mør. Tag sellerien op. Hak mandlerne, og vend med selleri. • Hæld fiskebouillon i en gryde, og kog ind til det halve. Tilsæt fløde og dild, og kog op. Smag til med salt og peber. • Anret selleri i bunden af tallerkener med kuller og rosenkål. Blend saucen, og hæld ved. Pynt eventuelt med kørvel.
Marengs med lemoncurd og hvid chokolade

© Anders Schønnemann

Denne dessert er lidt tidskrævende at lave, men smagen er alt arbejdet værd. Desserten er på samme tid både sød og frisk.

### Kandiserede urter krydderurter 1 lille håndfuld, fx mynte, skovsyre, basilikum æggehvide 1⁄2 pasteuriseret flormelis 35 g ### Marengs æggehvider 11⁄2 pasteuriseret hvidvinseddike 1⁄2 tsk. sukker 100 g kokosmel 35 g ### Lemoncurd citroner 4 ubehandlede æg 3 stk. sukker 170 g smør 70 g piskefløde 1 1⁄2 dl mascarpone 2 store spsk. hvid chokolade 50 g
### Sådan gør du: • Pisk æggehviden let med en gaffel. Kom flormelis på en tallerken. • Dyp krydderurtebladene i æggehvide. Lad bladene afdryppe, og vend dem derefter i flormelis. Lad bladene tørre på en bagerist et par timer. • Tænd ovnen på 100 °. • Pisk æggehviderne stive. Tilsæt eddike, og pisk yderligere et øjeblik. Tilsæt gradvist sukkeret, og pisk, indtil marengsen er tyk, hvid og fast. Vend kokosmel i marengsmassen. • Fordel massen i 4 runde fuglereder, ca. 10 cm i diameter – de skal formes sådan lidt skødesløst - og tør dem i ovnen i ca. 60 min. Det er vigtigt, de forbliver hvide og tørres fremfor bages. Afkøl dem. • Riv skallen af 2 citroner. Pres citronerne, og kom saft, æg og sukker i en gryde, og pisk sammen over middelvarme. Det må ikke koge. Pisk et par minutter. • Tilsæt citronskal og smør, og fortsæt med at piske, indtil massen er godt tyk. • Hæld massen igennem en sigte, og afkøl. • Pisk fløden til en let skum. Tilsæt mascarpone, og pisk, til cremen tykner. Rør cremen skødesløst med ca. 4 spsk. lemoncurd afhængig af smag. • Servér marengs med creme, og pynt med spåner af hvid chokolade og kandiserede urter. TIP Opbevares resten af lemoncurden i et glas med låg på køl, så holder det sig fint en uges tid. Lemoncurd smager også godt på brød eller som fyld i lagkage eller tærter.

Relaterede Artikler