Pizzamanden Gorm deler sine bedste pizza-tips

En mand der gør mere end de fleste

At drive 11 gourmetpizzariaer og være tv-kok og madskribent, samtidig med at man som fødevareudvikler forvandler øl til brød og redder verden som ambassadør for Røde Kors, er nok mere, end de fleste kan gabe over. Men ikke for Gorm Wisweh. Han har slået et stort brød op og er sikker på, at det bliver både smagfuldt, sundt og – ikke mindst – bæredygtigt. BO BEDREs journalist Trine Jørck har mødt den driftige herre der, hvor det hele begyndte.

Fart på på Gorm's

Jeg sidder på restauranten Gorm’s på Magstræde 16 – den første restaurant i en lang række, som kok og iværksætter Gorm Wisweh har åbnet. Jeg kigger ud ad de små vinduer i den gamle bygning fra 1520’erne og ser dagens hovedperson komme cyklende på sin ladcykel med vognen fuld af friske råvarer. Storsmilende kommer han ind ad døren. Han balancerer kassen med grøntsager i den ene hånd, mens han giver mig den anden. Han taler hurtigt og forsvinder lige så tjept, som han kom ind ad døren.

Det er, som om alting går rigtig stærkt omkring Gorm. Vi skal tale om de seks pizzaer, som han har komponeret til os i dag, om, hvorfor pizzaer er den perfekte løsning til at undgå madspild, om hans generelle holdning til fødevarer og ikke mindst om de fødevarer, som han selv er i gang med at udvikle.

Find pizzaen med søde kartofler og trøffel her.

Fra øl til mel

Nu kommer han tilbage. Han slår sig ned og begynder at fortælle:

– Jeg er gået med i den her virksomhed, som hedder Agrain. Det er et upcycling-projekt. Vi har al den her mask (et biprodukt fra ølproduktion, red.) fra byggerierne, som i de fleste tilfælde bare bliver smidt ud. Den laver vi så om til mel. Kigger man på næringsindholdet i mask, så er alt kulhydrat. Alle sukkerstoffer er trukket ud, fordi det er det, som gæren laver alkohol af. Der er så en masse proteiner, kostfibre, vitaminer og mineraler tilbage, så det er jo helt vildt god menneskemad på ernæringsprofilen. Derudover smager det også vildt godt.

Find pizzaen med aubergine og parmesan her.

Erfaring med malt og smagsnuancer

– Med en baggrund som restaurantchef på Svaneke Bryghus har jeg en stor viden om øl og mask, og hvilke malttyper der er, hvordan de skal ristes osv. Alle de der smagsnoter, som jeg har leget med i min ungdom, de er nu blevet aktiveret igen. Man kan smage ristningerne i de søde malttyper.

– I de brændte malttyper som stout og sådan får du chokolade og lakridsnoter, som er vildt gode i dessertbagværk. IPA har mere florale noter. Og alle de her smagsnuancer kan du jo så lege med i dit bagværk. Så det her mel er virkelig et spændende produkt. På verdensplan smider vi ca. 40 millioner tons mask ud om året. Kan vi få det tilbage i vores fødevarestrøm til mennesker, så kommer det jo til at gøre en kæmpe forskel for klimaet, siger Gorm entusiastisk.

Find pizzaen med æg og asparges her.

Gorms 3 tips til den gode pizza:

• TÆND OVNEN I GOD TID: Hvis du har en ovn, som kan gå over 275°, så giver det rigtig god mening at have en bagesten. Ovnen skal være så varm som muligt og gerne 300°. Sæt ovnen på under- og overvarme. Ikke noget med varmluft. Det udtørrer skorperne.

• LESS IS MORE: Tænk over ikke at overdynge din pizza med fyld. Man kan sagtens have fire-fem forskellige slags topping, fx oste, urter, pesto og nødder. Det drejer sig om mængden af de forskellige ting. Læg ingredienserne ved siden af hinanden i stedet for oven på hinanden.

• NÅR DEN KOMMER UD AF OVNEN: Tænk over, hvad der skal på, efter at pizzaen er bagt. Der er rigtig mange, som tænker, at pizzaen er færdig, når den kommer ud af ovnen. Men det handler om at give den noget sprødt, noget blødt, noget salt og peber – især grøntsagspizzaen – evt. lidt citronsaft, hakkede peanuts osv. Serverer du fx kartofler normalt, vil du måske drysse dem med persille. Det kan du også gøre med din kartoffelpizza. Det, som løfter dig fra fin pizzakok til alletiders pizzakok, det er, at du tænker på, hvordan du kan give pizzaen det der ekstra pift, efter at den er bagt.

Find opskriften på Gorms sprøde pizzadej her.

Altid gået op i de gode råvarer

Han trækker vejret hurtigt ind og skal lige til at fortsætte, da BO BEDREs fotograf Andreas kommer ind ad døren. Vi sætter båndoptageren på pause, for nu skal Gorm lave pizza, og vi skal tage billeder.

Siden Gorm var helt ung og fik succes som pizzakok på sin mors restaurant på Bornholm, er han gået op i gode råvarer. Han skiftede dengang de berygtede skinke- og ostestrimler ud med parmaskinke og god mozzarella, og siden har det været en lang rejse med at optimere og forfine de råvarer, der blev brugt – og der er stadig meget, der kan gøres. For ikke alene skal råvarerne smage godt, men de skal helst også være fremkommet med respekt for naturen – heldigvis hænger de to ting ofte sammen, fortæller Gorm os.

Han kommer gående op ad trappen til første sal, hvor vi har lagt an til at tage billeder af pizzaerne. Han stiller en nybagt og duftende pizza på bordet og siger:

– Det her, det er en af de lidt tungere af slagsen. Nu havde jeg den her jordskokkesuppe – det var seriøst jordskokkesuppe fra min aftensmad i går. Den rest har jeg brugt som puré her, og så har jeg gemt et par jordskokker, som jeg har skåret tyndt, og som jeg har brugt på toppen. Jeg havde også en porre liggende. Den har jeg smørstegt og lagt ovenpå, og så får den lidt kontrast med de sprøde smørstegte hasselnødder.

Pizza = bæredygtighed

For Gorm er pizza en spise, som hænger rigtig godt sammen med visionen om at gøre verden mere bæredygtig. For på pizzaen kan man bruge alle de rester, som man har liggende i køleskabet, i stedet for at smide dem ud. Har man fx holdt tapasaften lørdag, kan man bruge den sidste pølserest eller ost på pizzaen om søndagen. Eller måske har du en broccoli, en gammel kartoffel eller en porre liggende, som skal bruges.

– Der skal ikke så meget på en pizza, før det giver mening at bruge. Så det der med at få tømt grøntsagsskuffen, osteresterne, alt det der, det fungerer bare rigtig, rigtig godt. Hvis du så skal til at tænke over, hvad du egentlig bruger af råvarer, for at gøre pizzaen endnu mere bæredygtig, så er det noget med nærhedsprincippet. Men altså, det er jo så svært at stille konkrete regler for bæredygtighed i mad.

– Altså CO2-aftryk, det er ligesom skattelovgivningen. Det er fuldstændig umuligt at finde ud af. Du kan jo få danske tomater, som har et større klimaaftryk end dem, som er kørt fra Spanien, fordi vi bruger varme og strøm i drivhusene i Danmark. Så der er ikke nogen logik, men der er tommelfingerregler: Spis efter sæsoner, spis så lokalt som muligt, og skær ned på kødet. Så rykker du virkelig dit personlige CO2-aftryk.

– Det sjove er, at Coop netop har relanceret madpyramiden ud fra et bæredygtighedsprincip, og intet har ændret sig, siden dengang den kom ud i 72, eller hvornår det nu var. Spiser alle efter madpyramiden, får vi ikke alene den næring, som vi har behov for som mennesker – vi kan samtidig nedskære vores CO2-aftryk med 50% bare pga. mængderne. Så det handler jo ikke om ikke at spise kød, men bare at spise mindre af det. Mormor vidste det ikke, men hun gjorde det af nød. Hun spiste herreklimavenligt. Hun spiste kål og kartofler, hvad der groede tæt på, og hvad der var billigt. Hun spiste en masse grød og fuldkorn, og så puttede hun grøntsager i frikadellerne for at strække farsen til flere dage. Det er dejligt, når systemer på den måde hænger sammen: at det, som er rigtig godt for os, faktisk også er godt for kloden, siger Gorm.

Find pizzaen med jordskokker og bagt porre her.

Tænker større end pizza

Vi er ved at være færdige med at tage billeder af de seks pizzaer, og samtalen om hans nyeste tiltag – mel lavet på mask fra ølproduktion – fortsætter over stok og sten.

– Hvor kom vi fra ...? Jo, det handler om, at hvis vi kan få den her store mængde skrald forvandlet til noget, som vi kan ernære os af, så har vi fat i noget. Alle steder i verden laver man øl. Tag Afrika. Her er der rigtig mange børn, som ikke får de byggesten, som de skal have, og det er jo en kæmpe byrde for samfundet, fordi de børn, som vokser op, ikke er så kloge, som de kunne være, fordi de ikke får den rigtige næring, og samtidig får de en masse følgesygdomme.

– Med det her produkt skal vi ikke ud og producere ny næring. Det er et restprodukt, som allerede er. Og der er rigtig meget maltnæring i det, så der ligger så mange gode mineraler og proteiner, som de kan få glæde af. Så det er også en af de ting, som ligger i det her projekt. Kan vi lave en nødhjælpskiks af det her? Eller kan vi samarbejde med eksisterende bryggerier i Afrika, så deres spildstrøm bliver til gavn for lokalsamfundet og forhåbentlig kan skabe et positivt aftryk for folkesundheden lokalt?

– Der ligger ligesom tre agendaer i det: Den ene er at lave noget, som smager godt. Den anden er at få nogle varer tilbage i flow, så vi kan spare lidt på Jordens ressourcer. Og den tredje er det her med ernærings-profilen, som kunne være rigtig god at bruge. Jeg synes, det er et sjovt projekt, fordi det handler om mad, og når mad gør godt, fortæller Gorm.

Find kartoffelpizzaen med hjemmelavet løvstikkepesto her.

Vil gerne skabe end bedre verden

For ham hænger projektet om at forvandle øl til mel også rigtig godt sammen med alle de andre ting, som han beskæftiger sig med.

Uanset om han udvikler pizzaopskrifter, om han står i Go’ morgen Danmark og fortæller om mad, om han udvikler nye fødevaretyper, som er mere bæredygtige og sundere, eller om han arbejder som ambassadør i Røde Kors, så handler det for ham om, med udgangspunkt i mad, at prøve at skabe en lidt bedre verden.

– Det positive ved hele klimadebatten er, at du får en god følelse af at tage det rigtige valg. Og det er følelsen af at vælge kvalitet. For ni ud af ti gange får du et bedre og mere smagfuldt produkt, når du vælger råvarer, som er produceret med respekt for naturen. Det er levende. Det har en helt anden smag. Når du først har prøvet det, så kan du ikke gå tilbage. Når du først har spist den der økologiske fritgående kylling, så kan du ikke gå tilbage til de der kyllinger, som er pustet op med vand og alle mulige mærkelige ting. Det gør man bare ikke. Når noget føles rart, hver gang du gør det, så gør du det igen. Det er Pavlovs hunde om igen: De savler, hver gang de ved, at de skal have noget, som smager godt. Vi er lige så stille i gang med at ændre vores kultur, og det går heldigvis den rigtige vej, siger Gorm.

Find pizzaen med græskar og mozzarella her.