Køkkenchefens bedste opskrifter med trøfler
Prøv kræfter med opskrifter på luksusretter fra en af Københavns bedste gourmetrestauranter.
Tekst — Helle Helle Kjems
Skab din egen Brace-oplevelse med Nicola Fanettis opskrifter
Køkkenet på restaurant Brace er et moderne, lokalt forankret italiensk køkken, der fremviser råvarer i deres reneste form.
Giv dig i kast med Nicolas dybe, italienske retter med nordens friskhed derhjemme med disse tre opskrifter.
LÆS OGSÅ: 10 tips til at få succes med trøfler.
Hamachi
Grøn tomatsauce
- 1 kg grønne tomater
- 16 g grøn chili yuzupasta
- 3 fed hvidløg
- 1 løg
- 1 bundt basilikum
- salt
Sådan gør du:
- Vask de grønne tomater og blend til en puré. Når det er gjort, åbn hvidløget, skær feddene i julienne og knus basilikumbladene, så de aromatiske olier kommer ud.
- Bland ingredienserne med den rå, grønne tomatpuré, gem i en aflukket beholder og lad stå i 24 timer i køleskab.
- Efter 24 timer sies blandingen, så du kun har tomatjuicen tilbage. Denne blendes med yuzupastaen og tilsmages med salt.
Hamachi
- Hamachi (kendes også som japansk ravfisk eller king fish)
- Kronblade fra morgenfrue (blomst)
- Olie og salt
Sådan gør du:
- Filetér og rens hamachi-fisken (fjern skind og blod). Marinér fisken med en saltlage bestående af vand og 10% salt i ca. 15 minutter.
- Herefter skæres skiver á ca. 15 g hver (der er brug for 3 skiver til hver skål). Ved servering krydres hamachi-skiverne med olie og salt.
Pistacie-pasta
- 600 g pistacienødder
- 500 g vand
Saltcreme
I 50 g pistacie-pasta blandes:
- 100 g salatpuré (salat kogt og lagt i isvand, vredet og blendet)
- 10 g olivenolie
- 1 g xanthan (glutenfri geleringsmiddel, fås i Helsekostbutikker)
- Soya
- Salt og peber
Sådan gør du:
- 15 g salatcreme anrettes i bunden af skålen, dernæst skiver af hamachi og tilsæt til sidst Maldonsalt.
- Arranger morgenfrueblomsterne på hamachi-skiverne, og hæld tomatsauce omkring lige inden servering.
Jalapeno-olie
- 1 l olie
- 333 g jalapeno
Sådan gør du:
- Tag frøene ud af jalapenoerne og blend med olien i en thermomixer. Sæt thermomixeren til 70° C og blend videre i 15 minuter.
- Hæld i en beholder og lad den hvile i 12 timer. Filtrér og gem olien.
- Jalapeno-olien dryppes forsigtigt dråbe for dråbe i tomatsaucen lige inden servering.