Køkkenchefens bedste opskrifter med trøfler
Prøv kræfter med opskrifter på luksusretter fra en af Københavns bedste gourmetrestauranter.
Af — 05. november 2020Skab din egen Brace-oplevelse med Nicola Fanettis opskrifter
Køkkenet på restaurant Brace er et moderne, lokalt forankret italiensk køkken, der fremviser råvarer i deres reneste form.
Giv dig i kast med Nicolas dybe, italienske retter med nordens friskhed derhjemme med disse tre opskrifter.
LÆS OGSÅ: 10 tips til at få succes med trøfler.
Hamachi
Grøn tomatsauce
- 1 kg grønne tomater
- 16 g grøn chili yuzupasta
- 3 fed hvidløg
- 1 løg
- 1 bundt basilikum
- salt
Sådan gør du:
- Vask de grønne tomater og blend til en puré. Når det er gjort, åbn hvidløget, skær feddene i julienne og knus basilikumbladene, så de aromatiske olier kommer ud.
- Bland ingredienserne med den rå, grønne tomatpuré, gem i en aflukket beholder og lad stå i 24 timer i køleskab.
- Efter 24 timer sies blandingen, så du kun har tomatjuicen tilbage. Denne blendes med yuzupastaen og tilsmages med salt.
Hamachi
- Hamachi (kendes også som japansk ravfisk eller king fish)
- Kronblade fra morgenfrue (blomst)
- Olie og salt
Sådan gør du:
- Filetér og rens hamachi-fisken (fjern skind og blod). Marinér fisken med en saltlage bestående af vand og 10% salt i ca. 15 minutter.
- Herefter skæres skiver á ca. 15 g hver (der er brug for 3 skiver til hver skål). Ved servering krydres hamachi-skiverne med olie og salt.
Pistacie-pasta
- 600 g pistacienødder
- 500 g vand
Saltcreme
I 50 g pistacie-pasta blandes:
- 100 g salatpuré (salat kogt og lagt i isvand, vredet og blendet)
- 10 g olivenolie
- 1 g xanthan (glutenfri geleringsmiddel, fås i Helsekostbutikker)
- Soya
- Salt og peber
Sådan gør du:
- 15 g salatcreme anrettes i bunden af skålen, dernæst skiver af hamachi og tilsæt til sidst Maldonsalt.
- Arranger morgenfrueblomsterne på hamachi-skiverne, og hæld tomatsauce omkring lige inden servering.
Jalapeno-olie
- 1 l olie
- 333 g jalapeno
Sådan gør du:
- Tag frøene ud af jalapenoerne og blend med olien i en thermomixer. Sæt thermomixeren til 70° C og blend videre i 15 minuter.
- Hæld i en beholder og lad den hvile i 12 timer. Filtrér og gem olien.
- Jalapeno-olien dryppes forsigtigt dråbe for dråbe i tomatsaucen lige inden servering.
Carnaroli risotto
Grøntsags-bouillon
- 1 gulerod
- 1 bladselleri
- 1 løg
- 1 l vand
Sådan gør du:
- Skær løgene i halve og brænd dem på gasblus eller grill.
- I mellemtiden: hæld vandet i en dyb pande eller kasserolle, tilsæt løg, gulerod og selleri og kog i ca. to timer.
- Køl derefter ned. Når bouillonen er helt kold, fjern grøntsagerne.
Zucchini-creme
- 1 kg gule zucchinier
- 400 g løg
- Olie
- Salt
Sådan gør du:
- Brun løgene i olie. Når de er brunet, lad dem koge med lidt af bouillonen.
- Kog i ca. 40 minutter (for at få en karamel-effekt).
- Når de er færdigkogte tilføres courgetter skåret i meget små terninger. De skal koge, indtil de er kogt igennem.
- Blend så det hele til zucchini-puré
- Bland zuccinipuréen med creme fraiche og smag til med salt til slut.
- Anvend 100 g of zucchini creme med 50 g crème fraiche.
Pesto på fyrrenåleskud
- 600 g friske fyrrenåleskud
- 1 l solsikkeolie
Sådan gør du:
- Pisk fyrrenåleskudene med den kolde olie og lad det trække i 24 timer.
Risotto
- Carnaroli risottoris
- Olie og salt
- Yuzu juice
- (tilberedningstid 9 + 9 minuter)
Sådan gør du:
- Rist risotto risene med olie og salt og hæld så grøntsagsboillon ved.
- Når risene er kogt halvejs (9 minutter), tilsæt zucchini-creme og fortsæt med at tilberede risene i yderligere 9 minutter.
- Når de er færdigkogte, tilsæt soya og yuzu juice.
Servering
- Placér pestoen i bunden af skålen, dæk den med risotto, og afslut med et låg af trøffel, som dækker selve risottoen.
Linguine
Fjordrejer og safran dashi
- 500 g fjordrejer (300g til dashi, 200g til servering)
- 1 liter vand
- 40 g lime juice
- 0,7 g safran
- 150 g solsikkeolie
- Salt
- Soyasauce
- Extra virgin oliven olie
- Skal af en lime
Sådan gør du:
- Pil 200 g rejer til den færdige servering, og sæt på køl, mens skaller og hoveder gemmes.
- Anbring hoveder og skaller og de resterende 300 g rejer i en rygeovn og varmryg med flis i 10 minutter.
- Derefter dehydreres disse i 5 timer ved 60° C i ovnen.
- Læg de dehydrerede rejer i en stor gryde med 1 liter vand og kog i 5 timer ved maksimalt 85° C.
- Lad dem trække natten over i køleskabet.
- Dagen efter sigtes bouillonen fint, hvorefter alle andre ingredienser tilsættes i en blender.
- Blend ved maksimal hastighed i 2 minutter. Kryd omhyggeligt efter smag med salt og et strejf af soyasauce.
- Placer de pillede fjordrejer i en 10% saltlage i 10 minutter. Tøm og tør, krydr med limeskal og ekstra jomfru olivenolie.
Beurre blanc sauce
- 250 ml vand
- 125 g smør
- 26 g reduceret hvidvinseddike (reduceret til det halve)
Sådan gør du:
- Kog vand og hvidvinsreduktion og reducér til det halve. Fjern fra varmen og tilfør smør, pisk til det er opløst. Sæt til side.
Lige inden servering:
- 140 g af den bedste kvalitet tørret linguine
- Santoreggia (Sar) blade
- 150 ml safran dashi
- 2 spiseskefulde beurre blanc sauce
- Pillede rejer
Sådan gør du:
- Tilbered linguine til den er meget al dente i salted vand (2 minutter før instruktionen på pakken), flyt linguinen direkte til 150ml varm safran dashi i en stegepande og kog færdig, mens du rører rundt med en palette eller pincet.
- Når pastaen er perfekt kogt, fjern den fra varmen og tilsæt ca. 2 spsk beurre blanc (gem resten, du har muligvis brug for mere).
- Det kan også være nødvendigt at sætte saucen tilbage på den høje varme for at få en cremet sauce.
- Server linguine i midten af tallerkenen, åbn den let med en pincet.
- Hæld den resterende safrancreme på toppen af pastaen, tilsæt de rå fjordrejer og pynt med sarblade til sidst.
- Vær opmærksom på, at hvis du ikke kan finde fjordrejer, kan friske rejer af god kvalitet fungere i stedet for.
- Resterne af safrandashien kan fryses i op til 3 måneder.