Køkkenchefens bedste opskrifter med trøfler

Hamachi

Grøn tomatsauce

• 1 kg grønne tomater
• 16 g grøn chili yuzupasta
• 3 fed hvidløg
• 1 løg
• 1 bundt basilikum
• salt

Sådan gør du:

1. Vask de grønne tomater og blend til en puré. Når det er gjort, åbn hvidløget, skær feddene i julienne og knus basilikumbladene, så de aromatiske olier kommer ud.
2. Bland ingredienserne med den rå, grønne tomatpuré, gem i en aflukket beholder og lad stå i 24 timer i køleskab.
3. Efter 24 timer sies blandingen, så du kun har tomatjuicen tilbage. Denne blendes med yuzupastaen og tilsmages med salt.

Hamachi

• Hamachi (kendes også som japansk ravfisk eller king fish)
• Kronblade fra morgenfrue (blomst)
• Olie og salt

Sådan gør du:

1. Filetér og rens hamachi-fisken (fjern skind og blod). Marinér fisken med en saltlage bestående af vand og 10% salt i ca. 15 minutter.
2. Herefter skæres skiver á ca. 15 g hver (der er brug for 3 skiver til hver skål). Ved servering krydres hamachi-skiverne med olie og salt.

Pistacie-pasta

• 600 g pistacienødder
• 500 g vand

Saltcreme

I 50 g pistacie-pasta blandes:

• 100 g salatpuré (salat kogt og lagt i isvand, vredet og blendet)
• 10 g olivenolie
• 1 g xanthan (glutenfri geleringsmiddel, fås i Helsekostbutikker)
• Soya
• Salt og peber

Sådan gør du:

1. 15 g salatcreme anrettes i bunden af skålen, dernæst skiver af hamachi og tilsæt til sidst Maldonsalt.
2. Arranger morgenfrueblomsterne på hamachi-skiverne, og hæld tomatsauce omkring lige inden servering.

Jalapeno-olie

• 1 l olie
• 333 g jalapeno

Sådan gør du:

1. Tag frøene ud af jalapenoerne og blend med olien i en thermomixer. Sæt thermomixeren til 70° C og blend videre i 15 minuter.
2. Hæld i en beholder og lad den hvile i 12 timer. Filtrér og gem olien.
3. Jalapeno-olien dryppes forsigtigt dråbe for dråbe i tomatsaucen lige inden servering.

Carnaroli risotto

Grøntsags-bouillon

• 1 gulerod
• 1 bladselleri
• 1 løg
• 1 l vand

Sådan gør du:

1. Skær løgene i halve og brænd dem på gasblus eller grill.
2. I mellemtiden: hæld vandet i en dyb pande eller kasserolle, tilsæt løg, gulerod og selleri og kog i ca. to timer.
3. Køl derefter ned. Når bouillonen er helt kold, fjern grøntsagerne.

Zucchini-creme

• 1 kg gule zucchinier
• 400 g løg
• Olie
• Salt

Sådan gør du:

1. Brun løgene i olie. Når de er brunet, lad dem koge med lidt af bouillonen.
2. Kog i ca. 40 minutter (for at få en karamel-effekt).
3. Når de er færdigkogte tilføres courgetter skåret i meget små terninger. De skal koge, indtil de er kogt igennem.
4. Blend så det hele til zucchini-puré
5. Bland zuccinipuréen med creme fraiche og smag til med salt til slut.
6. Anvend 100 g of zucchini creme med 50 g crème fraiche.

Pesto på fyrrenåleskud

• 600 g friske fyrrenåleskud
• 1 l solsikkeolie

Sådan gør du:

1. Pisk fyrrenåleskudene med den kolde olie og lad det trække i 24 timer.

Risotto

• Carnaroli risottoris
• Olie og salt
• Yuzu juice
• (tilberedningstid 9 + 9 minuter)

Sådan gør du:

1. Rist risotto risene med olie og salt og hæld så grøntsagsboillon ved.
2. Når risene er kogt halvejs (9 minutter), tilsæt zucchini-creme og fortsæt med at tilberede risene i yderligere 9 minutter.
3. Når de er færdigkogte, tilsæt soya og yuzu juice.

Servering

1. Placér pestoen i bunden af skålen, dæk den med risotto, og afslut med et låg af trøffel, som dækker selve risottoen.

Linguine

Fjordrejer og safran dashi

• 500 g fjordrejer (300g til dashi, 200g til servering)
• 1 liter vand
• 40 g lime juice
• 0,7 g safran
• 150 g solsikkeolie
• Salt
• Soyasauce
• Extra virgin oliven olie
• Skal af en lime

Sådan gør du:

1. Pil 200 g rejer til den færdige servering, og sæt på køl, mens skaller og hoveder gemmes.
2. Anbring hoveder og skaller og de resterende 300 g rejer i en rygeovn og varmryg med flis i 10 minutter.
3. Derefter dehydreres disse i 5 timer ved 60° C i ovnen.
4. Læg de dehydrerede rejer i en stor gryde med 1 liter vand og kog i 5 timer ved maksimalt 85° C.
5. Lad dem trække natten over i køleskabet.
6. Dagen efter sigtes bouillonen fint, hvorefter alle andre ingredienser tilsættes i en blender.
7. Blend ved maksimal hastighed i 2 minutter. Kryd omhyggeligt efter smag med salt og et strejf af soyasauce.
8. Placer de pillede fjordrejer i en 10% saltlage i 10 minutter. Tøm og tør, krydr med limeskal og ekstra jomfru olivenolie.

Beurre blanc sauce

• 250 ml vand
• 125 g smør
• 26 g reduceret hvidvinseddike (reduceret til det halve)

Sådan gør du:

1. Kog vand og hvidvinsreduktion og reducér til det halve. Fjern fra varmen og tilfør smør, pisk til det er opløst. Sæt til side.

Lige inden servering:

• 140 g af den bedste kvalitet tørret linguine
• Santoreggia (Sar) blade
• 150 ml safran dashi
• 2 spiseskefulde beurre blanc sauce
• Pillede rejer

Sådan gør du:

1. Tilbered linguine til den er meget al dente i salted vand (2 minutter før instruktionen på pakken), flyt linguinen direkte til 150ml varm safran dashi i en stegepande og kog færdig, mens du rører rundt med en palette eller pincet.
2. Når pastaen er perfekt kogt, fjern den fra varmen og tilsæt ca. 2 spsk beurre blanc (gem resten, du har muligvis brug for mere).
3. Det kan også være nødvendigt at sætte saucen tilbage på den høje varme for at få en cremet sauce.
4. Server linguine i midten af tallerkenen, åbn den let med en pincet.
5. Hæld den resterende safrancreme på toppen af pastaen, tilsæt de rå fjordrejer og pynt med sarblade til sidst.
6. Vær opmærksom på, at hvis du ikke kan finde fjordrejer, kan friske rejer af god kvalitet fungere i stedet for.
7. Resterne af safrandashien kan fryses i op til 3 måneder.