Opskrift på linguine med trøffel

Fjordrejer og safran dashi

1. Pil 200 g rejer til den færdige servering, og sæt på køl, mens skaller og hoveder gemmes.

2. Anbring hoveder og skaller og de resterende 300 g rejer i en rygeovn og varmryg med flis i 10 minutter.

3. Derefter dehydreres disse i 5 timer ved 60° C i ovnen.

4. Læg de dehydrerede rejer i en stor gryde med 1 liter vand og kog i 5 timer ved maksimalt 85°C.

5. Lad dem trække natten over i køleskabet.

6. Dagen efter sigtes bouillonen fint, hvorefter alle andre ingredienser tilsættes i en blender.

7. Blend ved maksimal hastighed i 2 minutter. Kryd omhyggeligt efter smag med salt og et strejf af soyasauce.

8. Placer de pillede fjordrejer i en 10% saltlage i 10 minutter. Tøm og tør, krydr med limeskal og ekstra jomfru olivenolie.

Beurre blanc sauce

1. Kog vand og hvidvinsreduktion og reducér til det halve.

2. Fjern fra varmen og tilfør smør, pisk til det er opløst. Sæt til side.

Lige inden servering

1. Tilbered linguine til den er meget al dente i salted vand (2 minutter før instruktionen på pakken), flyt linguinen direkte til 150ml varm safran dashi i en stegepande og kog færdig, mens du rører rundt med en palette eller pincet.

2. Når pastaen er perfekt kogt, fjern den fra varmen og tilsæt ca. 2 spsk beurre blanc (gem resten, du har muligvis brug for mere).

3. Det kan også være nødvendigt at sætte saucen tilbage på den høje varme for at få en cremet sauce.

4. Server linguine i midten af tallerkenen, åbn den let med en pincet.

5. Hæld den resterende safrancreme på toppen af pastaen, tilsæt de rå fjordrejer og pynt med sarblade til sidst.

6. Vær opmærksom på, at hvis du ikke kan finde fjordrejer, kan friske rejer af god kvalitet fungere i stedet for.

7. Resterne af safrandashien kan fryses i op til 3 måneder.