Sådan starter man en surdej
© Meyers

Opskrift fra Meyers: Sådan starter du din egen surdej

Hvad er surdej egentlig og hvordan laver man én selv? Vi har kigget nærmere på den nye bagebog Meyers Surdejsskole og deler vigtige pointer – og ikke mindst grundopskriften på surdej. Læs med og få svar på dine spørgsmål om det sprøde og luftige brød.

Sådan starter man en surdej
© Meyers
Sådan starter man en surdej
© Meyers

Meyers Surdejsskole: Sådan opstarter du en surdej

Du kan få gang i en surdej på flere måder. Mange har udvekslet surdej blandt familie og venner, og det kan være en god – og hyggelig – genvej forbi den lidt nervepirrende opstartsfase.

På denne måde får du også en surdej, der allerede er velprøvet. Men der er noget særligt ved at starte helt forfra med mel og vand og grundlægge sin egen surdejskultur.

Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Der er en stor frihedsgrad i, hvilket mel du bruger, men melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde.

Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Vi har vænnet os til at bruge 20% fuldkornsmel i vores surdej, da det svarer til den fuldkornsmængde, vi bruger i mange af vores brød, og da det giver en dejlig mild surdej.

Men du kan sagtens skrue op for fuldkornsmelet – helt op til 100%. Det vil potentielt både accelerere opstarten og give en lidt mere markant aromatisk profil.

Du kan også vælge at bruge lidt rugmel i den første opstart, da rug har et højt indhold af mikroorganismer, amylase og næringsstoffer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.

Undgå at skærmen slukker

Ingredienser

2 pers.

Bland lige dele mel og vand

  • 100 g varmt vand (28-30°)
  • 80 g hvedemel
  • 20 g fuldkornshvedemel

Sådan gør du

  1. Rør mel og varmt vand sammen i et passende glas eller en plastikbøtte med tilhørende låg, som kan sidde løst på.
  1. Brug gerne hænderne til at røre med, da de også kan levere nogle mælkesyrebakterier til surdejen, og ellers er en gaffel et godt redskab.
  1. Fortsæt indtil der ikke længere er klumper eller lommer af tørt mel, og skrab kanterne grundigt ned i blandingen med en dejskraber, så der ikke sidder dej på siderne, da aflejringerne let kan mugne.
  1. Dæk beholderen til, så låget sidder løst, og der kan slippe lidt luft ind og ud.

Opbevaring af surdej

  • Hvis der er mere end nogle dage til du regner med, at du igen vil bage, kan du overføre din surdej til køleskabet med låget løst på, hvor den kan passe sig selv i længere tid. Når du så skal bage igen, skal du lige have liv i surdejen med et par opfriskninger over 1-3 dage. Surdeje er meget mere levedygtige, end de fleste tror.
  • Selvom du har overladt den til sig selv i køleskabet i op til flere måneder, så tilgiver den dig efter tre dage på køkkenbordet med daglige opfriskninger. Og så længe surdejen ikke er fyldt med mug, så er alverdens mærkelige udseender og lugte ikke nogen hindring, for at surdejen kan komme tilbage. Du kan også fryse en portion af din surdej ned – så ved du, at du har den i en helt stabil tilstand.

LÆS OGSÅ