Meyers Surdejsskole: Sådan opstarter du en surdej
Du kan få gang i en surdej på flere måder. Mange har udvekslet surdej blandt familie og venner, og det kan være en god – og hyggelig – genvej forbi den lidt nervepirrende opstartsfase.
På denne måde får du også en surdej, der allerede er velprøvet. Men der er noget særligt ved at starte helt forfra med mel og vand og grundlægge sin egen surdejskultur.
Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Der er en stor frihedsgrad i, hvilket mel du bruger, men melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde.
Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Vi har vænnet os til at bruge 20% fuldkornsmel i vores surdej, da det svarer til den fuldkornsmængde, vi bruger i mange af vores brød, og da det giver en dejlig mild surdej.
Men du kan sagtens skrue op for fuldkornsmelet – helt op til 100%. Det vil potentielt både accelerere opstarten og give en lidt mere markant aromatisk profil.
Du kan også vælge at bruge lidt rugmel i den første opstart, da rug har et højt indhold af mikroorganismer, amylase og næringsstoffer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.