Sådan starter man en surdej
© Meyers
Bagværk

Opskrift fra Meyers: Sådan starter du din egen surdej

Hvad er surdej egentlig og hvordan laver man én selv? Vi har kigget nærmere på den nye bagebog Meyers Surdejsskole og deler vigtige pointer – og ikke mindst grundopskriften på surdej. Læs med og få svar på dine spørgsmål om det sprøde og luftige brød.

Af 
Emma Henneberg
 — 23. november 2022

    Det populære bagværk

    Bagværk med surdej har længe været en populær spise, hvad end det er surdejsboller eller surdejsbrød.

    Men har du selv givet dig i kast med surdejsprojektet endnu? Hvis ikke, så giver vi dig her Meyers guide til, hvordan du kommer godt i gang med din dej.

    I anledningen af Claus Meyers nye kogebog Meyers Surdejsskole, har vi fået lov til at låne grundopskriften på en surdej.

    Sådan starter man en surdej
    © Meyers
    Sådan starter man en surdej
    © Meyers

    Meyers Surdejsskole: Sådan opstarter du en surdej

    Du kan få gang i en surdej på flere måder. Mange har udvekslet surdej blandt familie og venner, og det kan være en god – og hyggelig – genvej forbi den lidt nervepirrende opstartsfase.

    På denne måde får du også en surdej, der allerede er velprøvet. Men der er noget særligt ved at starte helt forfra med mel og vand og grundlægge sin egen surdejskultur.

    Udgangspunktet for vores surdej er lige dele mel og vand. Der er en stor frihedsgrad i, hvilket mel du bruger, men melet bør altid være helt friskt, og der bør altid indgå fuldkornsmel i en vis mængde.

    Det er nemlig i kornets skaldele, at der sidder flest mikroorganismer. Vi har vænnet os til at bruge 20% fuldkornsmel i vores surdej, da det svarer til den fuldkornsmængde, vi bruger i mange af vores brød, og da det giver en dejlig mild surdej.

    Men du kan sagtens skrue op for fuldkornsmelet – helt op til 100%. Det vil potentielt både accelerere opstarten og give en lidt mere markant aromatisk profil.

    Du kan også vælge at bruge lidt rugmel i den første opstart, da rug har et højt indhold af mikroorganismer, amylase og næringsstoffer. Varmt vand giver et første boost til processen, da mælkesyrebakterier og gærceller er særligt aktive i et lunt miljø.

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 pers.

    Bland lige dele mel og vand

    • 100 g varmt vand (28-30°)
    • 80 g hvedemel
    • 20 g fuldkornshvedemel

    Sådan gør du

    1. Rør mel og varmt vand sammen i et passende glas eller en plastikbøtte med tilhørende låg, som kan sidde løst på.
    1. Brug gerne hænderne til at røre med, da de også kan levere nogle mælkesyrebakterier til surdejen, og ellers er en gaffel et godt redskab.
    1. Fortsæt indtil der ikke længere er klumper eller lommer af tørt mel, og skrab kanterne grundigt ned i blandingen med en dejskraber, så der ikke sidder dej på siderne, da aflejringerne let kan mugne.
    1. Dæk beholderen til, så låget sidder løst, og der kan slippe lidt luft ind og ud.

    Opbevaring af surdej

    • Hvis der er mere end nogle dage til du regner med, at du igen vil bage, kan du overføre din surdej til køleskabet med låget løst på, hvor den kan passe sig selv i længere tid. Når du så skal bage igen, skal du lige have liv i surdejen med et par opfriskninger over 1-3 dage. Surdeje er meget mere levedygtige, end de fleste tror.
    • Selvom du har overladt den til sig selv i køleskabet i op til flere måneder, så tilgiver den dig efter tre dage på køkkenbordet med daglige opfriskninger. Og så længe surdejen ikke er fyldt med mug, så er alverdens mærkelige udseender og lugte ikke nogen hindring, for at surdejen kan komme tilbage. Du kan også fryse en portion af din surdej ned – så ved du, at du har den i en helt stabil tilstand.

    Lad surdejskulturen udvikle sig

    Lad blandingen stå det luneste sted i dit køkken.

    De venligtsindede mælkesyrebakterier og gærceller trives i det lune miljø, og du vil gerne have dem til at overtage styringen i din surdej hurtigst muligt.

    På dette stadie skal du dog ikke stille surdejen på en radiator, gulvvarme eller lignende – bare ved lun stuetemperatur.

    Det tager typisk et sted mellem 3-4 dage for surdejen at udvikle sig fra et kedeligt melklister til en aktiv surdejskultur, der dufter og smager syrligt.

    Mens du venter på, at det sker, så rør gerne rundt i surdejen hver morgen, og eventuelt aften også, så du sørger for, at de små enklaver af dej, der er godt i gang med fermenteringen, fordeles rundt.

    Du er i mål med din surdejskultur, når den ikke længere dufter af rå dej, men af noget i retning af yoghurt, kærnemælk, hvedeøl og odixideret æble. Du kan eventuelt smage på den.

    Den skal have en syrlighed i smagen cirka på yoghurtniveau. Der vil være små synlige bobler i overfladen, og den må også gerne være hævet en smule.

    Når indtrykket af din surdej passer nogenlunde til beskrivelsen her, er den klar til næste stadie.

    Frisk op indtil surdejen er klar

    Når surdejen har små bobler, dufter og smager lidt henad yoghurt og eventuelt er hævet en smule, har du opbygget en surdejskultur, hvor mælkesyrebakterierne dominerer, og gærcellerne er klar til at vågne til dåd.

    Du skal nu fodre eller opfriske din surdej gentagne gange, indtil den er ’stærk’ nok til at bage med. Den proces handler primært om at give gærcellerne noget.

    Timing af toppunktet

    I praksis handler det om at time surdejens toppunkt nogenlunde, så du kan planlægge efter det.

    Fra dine erfaringer med opstart af surdejen har du allerede en god idé om, hvor lang tid din surdej skal bruge for at toppe ved de temperaturforhold, hvor du har ladet den stå mellem opfriskninger.

    Passer din surdejs rytme dårligt med din egen, kan du fremskynde eller forlænge forløbet ved at skrue på temperaturen.

    Der vil være stor forskel på surdejens tempo fra det koldeste til det varmeste sted i dit hjem, og vil du sætte ekstra turbo på, kan du skabe et endnu varmere miljø.

    Vi lader som regel surdejen stå ved 26-29°, hvor den typisk topper på 3-4 timer.

    På den måde kan man gøre surdejen klar samme dag, man vil blande dejen, og man sikrer sig, at man har en ung og frisk surdej at arbejde med.

    Den temperatur kan man ramme ved for eksempel at sætte surdejen på en radiator – sæt en ’buffer’ under glasset i form af for eksempel en tynd bog eller et stykke pap – eller ved at sætte den i ovnen med ovnlyset tændt.

    Vil du hellere fodre surdejen om aftenen for at blande dejen næste morgen/formiddag, skal du længere ned i temperatur, og ofte vil køkkenbordet være fint.

    Hvis surdejen ikke er toppet næste dag, kan du finde et varmere sted og accelerere processen.

    Hvis surdejen er nået forbi sit toppunkt – det vil sige, den er begyndt at falde sammen igen, som du kan se på mærkerne på glassets sider, og den dufter og smager mere surt end du drømte om – så har du to muligheder:

    Du kan bage med den alligevel. Det vil give et brød med en mere markant syrlighed, og du vil være lidt mindre sikker på at få en optimal hævning.

    Men så længe der ikke er gået for lang tid – som i mange timer eller halve dage – kan du sagtens få dejligt brød alligevel.

    Alternativt kan du lave en ny fodring, stille surdejen lunt og lade den toppe igen, før du blander dejen.

    Når du er klar til at bruge din surdej til bagning, tager du først 20 g fra og laver en ny fodring i en anden beholder – det er din nye surdej til næste gang.

    LÆS OGSÅ

    Relateret