En spektakulær juledessert med chokolademousse og appelsiner

Kagebund

1. Forvarm ovnen til 180°.

2. Beklæd en springform (24 cm i diameter) med bagepapir i bunden ved først at løsne ringen fra bunden og så sætte et stykke bagepapir imellem bunden og ringen, der igen fastspændes omkring bunden. Klip evt. overskydende bagepapir af. Smør indersiden med smør og drys med mel. Bank overskydende mel ud af formen. Stil den til side.

3. Smelt smørret i en gryde. Fjern gryden fra varmen og tilsæt chokoladen. Rør rundt med en gummidejskraber og lad chokoladen smelte.

4. Pisk æggeblommerne sammen med rørsukker i en skål. Tilsæt smør-chokolade-blandingen. Sigt mel og kakaopulver i og vend det hele rundt med en gummidejskraber. Tilsæt de hakkede valnødder.

5. Pisk i mellemtiden æggehviderne stive og vend dem i dejen.

6. Hæld forsigtigt dejen i den smurte og klargjorte form. Bag bunden i midten af ovnen i ca. 30 min. til den er hævet op.

7. Brug en kagering og udstik en bund på 18 cm i diameter. Vær opmærksom på, at den bagte bund er lidt mindre end den ring eller form, som den færdige kage skal støbes i.

Appelsinkompot

1. Bring en gryde med 5 dl vand og sukkeret i kog. Skyl appelsinerne i koldt vand, skær dem i tynde skiver (fjern evt. kerner), og kom dem i den kogende lage. Lad dem simre i ca. 60 min. Tag gryden fra varmen, tilsæt appelsinlikør, læg låg på og lad det hele køle af. Hak appelsinskiverne i mindre stykker – tag én fra. Stil kompot og lage til side.

2. Klargør en plade beklædt med husholdningsfilm. Afmål evt. et plastikkantbånd og fór indersiden af en kagering (20 cm i diameter) med båndet. Placér kageringen på pladen.

3. Læg kagebunden i. Brug en ske og læg et ca. 2 cm tykt lag syltede appelsiner. Fordel det pænt og lad det gå helt ud til kanten af bunden. Dybfrys det.

Manjarimousse

1. Bland æggeblommer med sukker uden at piske det skummende.

2. Varm mælk og piskefløde op og pisk det i æggeblommerne. Lad blandingen legere ved 85°. Brug et digitaltermometer. Hæld den igennem en fintmasket sigte. Brug cremen straks.

Mousse

1. Hak chokoladen og smelt den. Lav en emulsion med crème anglaisen. Blandingens endelige temperatur skal være 40-45°. Mål efter med et digitaltermometer.

2. Pisk fløden til blødt skum. Stabilisér chokoladeblandingen med en smule flødeskum. Tilsæt resten af flødeskummet, når blandingen er blank.

3. Fyld kageringen med den færdige mousse op til kanten af plastik kantbåndet. Sæt kagen i fryseren.

4. Overtræk den endnu frosne kage med et mørkt chokoladeovertræk og pynt med karamelliserede kakaonibs.

Chokoladeovertræk

Tilbered overtrækket umiddelbart inden anvendelse i sidste øjeblik.

1. Smelt chokoladen i et vandbad eller en mikrobølgeovn.

2. Bring fløde og honning i kog i en lille kasserolle. Hæld 1/3 af fløden over chokoladen og bland det hurtigt sammen med en gummidejskraber. Der skal være en lille, elastisk kerne. Tilsæt den næste tredjedel og slut af med resten af fløden. Tilsæt smør ved 35-40°. Kør med en stavblender.

3. Tag den frosne kage ud af ringen og læg kagen tilbage i fryseren.

4. Gør chokoladeovertrækket klar og overtræk den frosne kage. Sæt den over på et fad.

Karamelliserede kakaonibs

1. Bring sukker og vand i kog og lad det koge til 118°.

2. Tilsæt kakaobønnerne og rør rundt. Sukkeret vil krystallisere, men bliv ved med at vende rundt i blandingen, indtil sukkeret igen smelter og karamelliserer. Tag gryden fra varmen og kom en lille klat smør i. Vend rundt i blandingen og lad kakaonibsene blive blanke.

3. Hæld dem ud på en plade beklædt med bagepapir og lad dem afkøle helt.

4. Opbevar dem i en tætsluttende beholder. Dekorér kagen med bønner og evt. en syltet appelsinskive.