Onglet, jordskokkepuré, syltede rødløg og pebersauce

Lad oksekødet være tilbehør – også når der kommer gæster. I retten her serverer vi onglet i skiver, så mængderne holdes nede, og giver plads til det grønne tilbehør, som er mindst lige så velsmagende.

Inspiration til lækker hovedret med jordskokke
© Tia Borgsmidt

Kødet er tilbehøret i menuens hovedret, hvor en jordskokkepuré giver en god bund sammen med en pebersauce. Hørdug fra Broste Copenhagen og Merci Merci, dybe tallerkener fra Dora, bestik privateje

Onglet, jordskokkepuré, syltede rødløg og pebersauce

4 personer

Det skal du bruge

  • 2 rødløg
  • 2 dl eddike
  • 100 g rørsukker
  • 1 laurbærblad
  • 750 g jordskokker
  • 1 spsk. olivenolie
  • 3 kviste frisk timian
  • 2 dl piskefløde
  • Flagesalt og peber
  • 500 g onglet/nyretapper
  • Flagesalt og peber
  • 1 skalotteløg
  • 2 spsk. madagaskarpeber-korn fra dåse
  • 1 spsk. olivenolie
  • 1 dl cognac
  • ½ liter oksebouillon
  • ¼ liter piskefløde
  • Flagesalt og peber
  • 1 potte brøndkarse eller bredbladet persille

Sådan gør du

  1. Pil løgene, og skær dem i kvarte. Kom eddike og sukker i en gryde med laurbær, og kog op, til sukkeret er opløst. Tilsæt løgene, og tag gryden af varmen. Rør rundt, og lad løgene afkøle i lagen, til de bliver bløde og får smag.
  2. Skur jordskokkerne, og skær dem i små tern. Varm olien i en gryde, og steg jordskokkerne et par minutter. Hæld vand på, så det lige netop dækker. Tilsæt timian, og lad jordskokkerne simre under låg i ca. 20 min., til de er møre.
  3. Si vandet fra, og gem det. Blend jordskokkerne til en puré, og tilsæt gradvist fløde og kogevand, indtil puréen har en dejlig cremet konsistens. Smag til med flagesalt og peber.
  4. Afpuds kødet, og krydr med flagesalt og peber.
  5. Varm en grillpande godt op. Grill kødet i ca. 3 min. på hver side. Tag kødet af panden, og lad det hvile tildækket i ca. 5 min.
  6. Pil og hak løget. Hak madagaskarpeberkornene. Varm olien i en gryde, og rist løg og peberkorn et par minutter. Hæld cognac på, og lad det fordampe. Tilsæt bouillon, og lad det koge ind til det halve. Tilsæt fløde, og kog op. Smag saucen til med flagesalt og peber.
  7. Fordel jordskokkepuré i bunden af dybe tallerkener. Top med onglet i skiver og rødløg. Hæld pebersauce ved, og pynt med brøndkarse.

TIP: Rødløgene kan med fordel tilberedes dagen før, og har du en rest, holder de sig længe, hvis de opbevares i en beholder med låg i køleskabet.

Læs også: