Guide: Bag med rug

Mange er lidt bange for at bage med rugmel, da det opfører sig anderledes end hvedemel og kan give tunge, tørre og smuldrende brød.

Den store forskel – hvede vs. rug

Rugmel har ikke de samme bageegenskaber som hvede, og det er vigtigt at vide, hvis man gerne vil bage lækkert brød med rugmel. Rug danner ikke den samme type gluten og heller ikke i lige så store mængder som hvede.

Det betyder, at en dej af 100% rugmel aldrig vil have samme konsistens og elasticitet som en hvededej. Så du skal kigge efter andre kendetegn i din rugdej end i din hvededej.

Groft er godt

Det grove rugbrød er let at lave. Processen minder mere om at bage en kage end et brød, for en grov rugbrødsdej skal i princippet bare røres sammen.

Et succesfuldt resultat afhænger primært af, at der er vand nok til, at rugbrødet ikke bliver for tørt og kedeligt, efter det er hævet og bagt. Så når du bager rugbrød, er det bedst ikke at stikke hænderne i den og sammenligne med en hvedebrødsdej.

Brug i stedet en røremaskine og sammenlign konsistensen på dejen med en sandkagedej, den skal gerne være klistret og minde lidt om kold, blød havregrød. Så får du det bedste rugbrød.

Ekstra smag

Smagen i rugbrød forbedres når man tilsætter salt, og det gør konsistensen også. Derfor er det vigtigt altid at huske salt i rugbrødsdejen.

Det er en fordel at vælge fint salt, da det lettere opløses i dejen og fordeles i hele brødet. Vil du gerne have ekstra smag i dine rugbrød, så prøv at krydre det med f.eks. kommen, fennikelfrø, malt eller rosmarin, de fremhæver og understøtter den naturlige kornsmag i rugen.

Finere og lettere brød – brug sigtet rugmel

Groft rugmel giver gode og tunge rugbrød, men vil du gerne bage lettere brødtyper med rugmel, så skal du vælge den sigtede rugmel på melhylden i stedet for.

Den gamle kombination af ca.70% hvedemel og 30% sigtet rug – er det vi kender fra supermarkedet som sigtemel, og det fungerer fortrinligt til at lave lettere og mere lyse typer brød.

Vil du bage lyst rugbrød, kan du sagtens gå højere op i mængden af sigtet rugmel, men husk altid at jo mere rug du tilsætter, desto tungere og fastere brød får du.

I bondebrødet herunder bytter vi om og bruger 70% rug og 30% hvede, det giver et lyst rugbrød med en fast krumme, som egner sig godt til pølsemadder eller på ostebordet.