Oplev stjernekokkens Michelin-restaurant i hjertet af Odsherred

Tag med til det sprudlende Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland og mød den landskendte kok, Claus Henriksen.

Erik Rimmer

— 04. juli 2022

Red: Anneberg Kulturpark har oplevet over 100 års psykiatrihistorie, og vi gør opmærksom på, at betegnelsen for den psykiatriske institution ikke reflekterer nutidens betegnelser.

Gourmetmad i dårekisten

Tag med til det sprudlende Anneberg Kulturpark i Nykøbing Sjælland, hvor stjernekokken Claus Henriksen har åbnet ny restaurant. Her på det tidligere sindssygehospital har han skabt et sted som hyldest til Odsherreds fantastiske råvarer og producenter, og så springer han ud som keramiker.

Mota

Mota ... Man smager lidt på det ord, der hænger på muren på den gamle røde murstensbygning i sydkanten af Nykøbing Sjælland, og man bliver lettere forbavset, når man hører, at ordet er snuppet fra en spansk dialekt og betyder hash. Claus Henriksen griner.

– Vi bruger faktisk lokalproducerede hashfrø i nogle af vores retter, når de fx om efteråret smager lidt hen ad hassel- eller pistacienødder. Og du skal altså ryge fem tons af disse frø for overhovedet at kunne mærke det, så det går nok, siger Claus Henriksen, der efter en hæderkronet kokkeperiode på Dragsholm Slot med både michelinstjerne og andre udmærkelser for et års tid siden stod og ville prøve noget nyt.

– Jeg vidste faktisk ikke helt præcist hvad. Da jeg stoppede på Dragsholm Slot, ville jeg oprindeligt lige tage luft ind i nogen tid, måske åbne små steder rundtomkring i området, men nogle gange er det tilfældigheder, der styrer vores verden, og jeg fik hurtigt et tilbud om at komme herud, som jeg ærlig talt var lidt tvivlende om i begyndelsen. Jeg kender ikke nogen, der er så dumme at åbne en restaurant i et sindssygehospital. Men det var jeg så, og jeg må sige, at der siden nærmest hver dag åbner sig nye muligheder trods selvfølgelig den svære tid med corona. Her er kunstnere, håndværkere og meget engagerede små fødevareproducenter, som virkelig viser nye veje. Dansk Tang og Contempehrary, fx, og nu får vi også et lokalt bryggeri på den anden side af vejen, siger Claus Henriksen.

Et gammelt sindssygehospital

Claus Henriksen har nu i et år været en del af Anneberg Kulturpark, hvor områdets i alt 48 bygninger er placeret i et parklignende landskab. Anlægget er tegnet af arkitekt Kristoffer Varming som et samlet sindssygehospital med inspiration fra Ebenezer Howard og hans vision om at bygge “Garden Cities of Tomorrow”.

Anlægget er sandsynligvis Europas største anlæg inden for Bedre Byggeskik – en bevægelse, der i begyndelsen af 1900-tallet arbejdede på at højne kvaliteten af dansk byggeri for almindelige mennesker.

Igennem en periode på 100 år fungerede hospitalet som en næsten selvforsynende by, der også var Nykøbings største arbejdsplads. Parken rummer dels en arkitektonisk kulturhistorie med bygninger, skønvirkehaver, frugtplantage og grøntsags- og urtedyrkning, dels har bygninger og park oplevet 100 års psykiatrihistorie, hvor man kom fra 1800-tallets dårekister og fængsler til et paradigmeskift, hvor sindssygdom blev opfattet som sygdom i sindet, som kunne kureres med ro og fred, skønhed til øjet – og noget meningsfuldt at stå op til. I dag arbejder her snedkere og kunstnere, og stedet tiltrækker i det hele taget kreative mennesker. Claus Henriksen siger:

– Jeg holder meget af områdets natur – både parken her og hele Odsherreds skiftende landskaber. Som vi viser på store billeder i restauranten og det lille kort, som vores gæster får med, når de går, så er Odsherred lidt af et skatkammer. Vi har sindssygt dygtige landmænd og vinproducenter, som fx laver lokale mousserende æblevine, der lægges på amerikanske egetræsfade. At kunne servere sådanne lokalproducerede drikke er en stor fornøjelse. Råvarerne er fantastiske i det her område. Tag fx entusiastiske producenter som Birkemosegaard eller Søren Wiuff, der leverer høj kvalitet. Der, hvor jeg nok skiller mig ud, er i min tilgang til, hvad jeg skal bruge. Jeg spørger altid: “Hvad har du, der er bedst lige nu?” Og hvis det er kæmpe rødbeder, så er det det, jeg bruger. Jeg kunne godt tænke mig at få en kasse med blandede fisk fra min fisker; han bestemmer, for så bliver jeg tvunget til at være kreativ – og på den måde udfordre mig selv.

Claus Henriksen blev landskendt, da han fik en michelinstjerne på Dragsholm Slot. Han har langt før de fleste kolleger i branchen ophøjet grøntsager til måltidets kongeingrediens, lige fra forret over hovedret til dessert.

Hvis man ikke kan finde lige det, man ønsker, ja, så må man lave det selv. Når Claus Henriksen er træt og har brug for alenetid, tager han ned i et lille faldefærdigt skur, og så drejer han objekter, der nu indgår som omgivelser for de retter, han dagligt kreerer. Her et udsnit af hans egne ting blandet med professionelle objekter.

Ret for ret

Restaurant Mota har åbent både til frokost og aften. Her er kun 12 borde, så der er intim god kontakt mellem køkken og gæst. Claus Henriksen tror, at vi vil se en udvikling, som mere går i retning af den gode frokost frem for de sene aftenmiddage.

– Jeg tror, frokost på sigt bliver vigtigere og vigtigere. Hvor man begynder kl. 14.00 og så langsomt, ret for ret, får en rejse gennem et måltid. Jeg har selv haft de største oplevelser madmæssigt på dette tidspunkt af døgnet. Det er bare skønt at kunne rejse sig fra bordet, og aftenen er måske kun lige begyndt. Man kan skænke det sidste glas vin og sidde og reflektere over de retter, man har fået. Måske over den sirupskage, jeg lavede i vinter med blodpølse, som jeg selv syntes var virkelig lækker, men som delte gæsternes smag. Jeg serverer ikke kun retter i en menu, som skal gøre folk tilfredse. Man skal udfordres mindst et sted. Det kan også være af vinen fra gården kun 15 km væk. Eller hvorfor ikke som hovedret servere sauce og brød. Saucer smager jo bare så godt – og når man venter med brødet til hovedretten, får man bare noget næsten ekstatisk. Gerne med et glas rigtig god årgangschampagne til, smiler Claus Henriksen, der tænker hele måltidets oplevelse igennem. Han skaber således også selv mange af de tallerkener og kopper, som omgiver retterne.

Møbler og interiør er designet af Gitte Klausen, der har startet Anneberg Kulturpark – og som også er medejer af Restaurant Mota. Møbler og træarbejderne er alt sammen lavet på snedkeriet længere nede ad vejen. Her er kun 12 borde, så der er hele tiden intim kontakt til køkkenet. De historiske billeder på væggene – der er mange rundtomkring – er alle fra tiden, hvor sindssyge, som de psykiatriske patienter hed dengang, boede og arbejdede her.

Den gennemførte brug af ege- og asketræ bliver til helt særlige udsmykninger, især i lofterne og den finurlige reol på væggen.

Alenetid i skuret

– Nej, jeg har ikke lært at dreje i ler, men jeg har selv fundet min vej. Jeg har et skur, der er ved at falde fra hinanden, og i stedet for at løbe en tur eller gå til en fodboldkamp går jeg ned i skuret og har alenetid. Det er hårdt at ælte 40 kilo ler og forme tallerkener eller kopper på en drejeskive, men jeg får virkelig tænkt fremtidige idéer igennem, mens jeg sidder med leret. Som en professionel keramiker sagde til mig, så bliver det de mest uperfekte og grimme, som jeg kommer til at elske mest. Og det er rigtigt.