Temaer — 3.9.15

Dansk sommer menu

Med sæsonens danske råvarer og en relativ beskeden indsats i køkkenet byder vi på en smuk tre-retters menu, der smager af den danske sommer.

Tekst — Lone Kjær

#Menu

Til 4 personer

◆ Skindstegt makrel med byg, sennepsfløde og rysteribs

Let og sommerlig forret, hvor den fede makrel får modspil fra de danske ribs’ syrlighed og sennepsdressingen.

◆ Svinekam med blomkål, ærter og løvstikkemayo

En svinekam kan sagtens serveres på en sommerdag, hvis tilbehøret og tilberedningen oser af sommer.

◆ Jordbærsuppe med brændt marengs og sommerblomster

Sommerdessert i verdensklasse. Forfriskende, let og utroligt dekorativ. Suppe og marengs kan laves i forvejen.

Makrel er en rigtig sommerfisk, og vi serverer den som en smuk anretning med perlebyg, dekorative agurkespån og rysteribs samt en sennepsfløde til at hælde ved. Tallerkenerne er New Norm fra Menu, og kanden ligeledes fra Menu. Bestik fra Ilva og dug fra Broste.

4 personer

RYSTERIBS
ribs 100 g
rørsukker 25 g

SENNEPSFLØDE
piskefløde 1 dl
dijonsennep 1⁄2-1 tsk.
grovkornet sennep 1⁄2-1 tsk.
salt og peber

perlebyg 100 g
agurk 1 stk.
makrelfileter 4 stk.
smør 25 g
ribs til pynt

• Drys ribs med sukker, og lad dem stå og trække, mens det øvrige tilberedes. Vend dem undervejs.
• Kog perlebyg som angivet på emballagen, og afkøl.
• Rør lidt i fløden, så den tykner en smule. Tilsæt de to slags sennep, og smag til med salt og peber.
• Skær agurken i spåner med en kartoffelskræller.
• Del makrelfileterne i 2 stykker hver, så du har 8 stykker
i alt. Rids skindsiden på makrelfileterne.
• Smelt smørret på en varm pande, og steg makrelfileterne i ca. 3 min. på skindsiden. Vend forsigtigt fiskene, og steg færdig på den anden side.
• Anret perlebyg med makrelfilet, agurkespåner og rysteribs. Pynt med et par klaser ribs, og servér med sennepsfløde.

Svinekam er også sommermad, hvis man dropper det traditionelle tilbehør og i stedet serverer sommergrøntsager og en frisk løvstikkemayonnaise til. Tallerken fra Menu. 4 personer

svinekam ca. 800 g uden ben
smør 25 g
salt
peber
sennepsfrø 2 spsk.
nye kartofler 800 g
ærter i bælg 500 g
blomkål 1 lille

LØVSTIKKEMAYO
pasteuriserede æggeblommer 2 stk.
flagesalt 1 tsk.
sennep 1 tsk.
olivenolie 2 dl
citron 1⁄2
peber
friskkværnet løvstikke 1 bundt
skovsyre 1 potte

• Skær sværen af stegen. Stød sennepsfrøene i en morter. Gnid stegen med smør, og krydr med sennepsfrø, salt og peber. Krydr sværen godt med fint salt. • Læg steg og svær på en bradepande med bagepapir. • Sæt i ovnen ved 175°. Steg, til kernetemperatur når 60°. • Tag stegen ud, og lad den hvile ca. 10 min. Hvis sværen ikke er sprød, hæves temperaturen til 225°, og sværen steges, til den er sprød. • Pisk æggeblommer med sennep og salt. Tilsæt gradvist olien, mens der piskes. Pisk til en mayonnaise. Smag til med citronsaft og peber, og vend med hakket løvstikke. • Kog kartoflerne møre, og afdryp. Skær i kvarte. • Bælg ærterne. Del blomkål i små buketter, og blanchér dem i 2 min. Afdryp, og vend med ærter og kartofler. • Skær kødet i tynde skiver, og anret på tallerkener med kartofler, blomkål og ærter. • Dryp med løvstikkemayonnaise. Knus flæskesværen, og drys den over. Pynt med skovsyre.

Sommer, sol og jordbær hører bare sammen og denne jordbærsuppe er den perfekte sommerdessert - især når den serveres med marengs og fine sommerblomster. Duge og servietter fra Broste. Tallerkener fra Pillivuyts stel Blå Bretagne. Bestik fra Ilva.

4 personer

Jordbærsuppe:
jordbær 1 kg
sukker 150 g
vand 3 dl
vaniljestang korn af 1 stang
citron saft af 1⁄2

• Skyl og nip jordbærrene. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom jordbær, sukker, vand, vaniljekorn og -stang i en gryde.
• Kog ved svag varme i ca. 10 min. Tag gryden af varmen. Fjern vaniljestangen, og blend jordbærlagen.
• Si suppen, hvis det er nødvendigt, og afkøl.
• Smag suppen til med citronsaft.

Marengs:
æggehvider 1 bæger pasteuriserede
sukker 100 g
flagesalt
spiselige blomster fx stedsmoderblomster, hjulkrone eller tallerkensmækkere.

• Pisk æggehviderne stive, og tilsæt sukker. Smag til med flagesalt. Kom marengsmassen i en sprøjtepose med stjernetylle.
• Anret suppen i dybe tallerkener.
• Sprøjt marengsmassen ud i små dutter på et skærebræt drysset med flormelis. Brænd overfladen gylden, og løft dem forsigtig over i suppen.
• Pynt med spiselige blomster.