Sådan har du aldrig fået julekonfekt før

Morten Heiberg er en ekspert i at lave den skønneste julekonfekt, og vi har overtalt ham til at give dig hans absolut lækreste opskrifter lige nu.

Morten Heiberg

— 18. december 2016

#julekonfekt

Klassiske trøfler

Mørk chokolade 235 g (Caraïbe 66 %) Piskefløde 165 g Invertsukker/honning 30 g Smør 50 g Evt. mørk rom 2 spsk.

TEMPERERING: Mørk chokolade ca. 400 g tempereret Kakaopulver ### Sådan gør du:

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Sæt skålen over et varmt vandbad, indtil chokoladen er delvist smeltet. Tag skålen væk fra varmen. Bring piskefløde og invertsukker/honning i kog. Hæld langsomt og gradvist en trediedel af den varme blanding over den delvist smeltede chokolade. Rør med en gummidejskraber små runde og hurtige bevægelser i midten af chokoladen, indtil du opnår en elastisk og glansfuld kerne. Tilsæt endnu en trediedel af fløden og rør. Tilsæt resten af fløden. Når massen er ca. 35° til 40°, tilsættes det bløde smør. Tilsæt evt. rom. Brug til sidst en stavblender til at forfine ganachen. Fordel straks derefter ganachen i to eller tre engangssprøjteposer, og lad dem afkøle. Ganachen skal begynde at sætte sig lidt i posen. Klip et ca. 1,5 cm stort hul. Sprøjt små toppe ud på et stykke bagepapir, og lad trøflerne krystallisere i min. 6 timer et køligt sted. Rul hver trøffel rund, og lad dem sætte sig igen. Brug en engangshandske, og dyp hver trøffel i den tempererede chokolade, og rul den i kakaopulver. * Opbevar trøflerne i en tætsluttende beholder. Læs også Morten Heiberg guide til, hvordan du tempererer den perfekte chokolade her.

Jivara og Cointreau

40-50 stk. afhængig af formens størrelse.

Mælkechokolade 250 g Jivara 40 %
Piskefløde 125 g
Invertsukker/honning 25 g
Smør 35 g
Cointreau eller anden appelsinlikør 3-4 spsk.

Mørk chokolade til støbning og lukning ca. 450 g

Sådan gør du:

Hak chokoladen fint, og kom den i en skål.
Bring piskefløde og invertsukker i kog. Du kan evt. tilføre lidt lakridspulver.
Hæld langsomt og gradvist en 1/3 af den varme blanding over den hakkede chokolade.
Rør med en gummidejskraber små runde og hurtige bevægelser i midten af chokoladen, indtil du opnår en elastisk og glansfuld kerne. Denne elastiske konsistens skal gerne bevares, indtil ganachen er færdig. Tilsæt endnu en 1/3 af fløden og rør. Tilsæt resten af fløden. Når massen er ca. 35° til 40°, tilsættes det bløde smør.
Rør blandingen færdig ved at bruge en stavblender til at forfine ganachen.
Hæld straks derefter ganachen i en engangssprøjtepose, og brug den til at fylde i støbte skaller, lige så snart temperaturen er under 29 °. Lad fyldet sætte sig lidt, før åbningerne lukkes af.

Pâte de Fruit eller 'Flæsk'

Ca. 50 stk.

Pektin 15 g
Sukker 50 g
Solbærpuré 500 g
Sukker 500 g
Glukose 75 g
Invertsukker eller honning 75 g
Citronsyre eller nogle dråber citronsaft ca. 1⁄4 tsk.

Sådan gør du:

Bland pektin og 50 g sukker i en lille skål. Kom puréen i en gryde, tilsæt pektin/ sukkerblandingen, og bring det hele i kog. Tilsæt resten af sukkeret, glukosen og invertsukker, og lad det koge til 108 °. Tilsæt citronsyre, og bland det hele rundt. Hæld blandingen i en form foret med bagepapir eller i en ramme i et ca. 2 cm tykt lag. Lad blandingen køle helt af, før den skæres i passende stykker, der vendes i sukker.

Chokoladedisk med frugt

Ca. 30 stk.

Mørk chokolade ca. 250 g, tempereret
Pistaciekerner, hele
Hasselnøddekerner, hele og ristede
Abrikoser i mindre stykker, tørrede
Syltet citronskal i strimler

Sådan gør du:

Kom den tempererede mørke chokolade i en sprøjtepose. Klip et hul og sprøjt små runde ’pletter’ a ca. 5 cm ud på en plade beklædt med et stykke bagepapir. Sprøjt 5 stykker ad gangen, så du kan nå at sætte de forskellige nødder og frugt på hver disk. Sæt en pistaciekerne, hasselnød, et stykke abrikos og syltet citronskal på. Fortsæt med nye ’chokoladepletter’, indtil der ikke er mere chokolade tilbage. Lad chokoladerne krystallisere i min. 6 timer. Opbevar dem i en beholder.