Sådan tempererer du din chokolade perfekt

Temperering af chokolade

Med temperering forstår man den teknik, der tillader fedtstoffet i chokoladen at krystallisere (hærde) i en stabil og homogen form, der giver en blank, skinnende overflade (formstøbt eller overtrukket), skør og med et glat brud sikrer en lang holdbarhed uden at blive hvid. Temperaturerne som vises på nedenstående billede, ska nøje overholdes:

1. Ved temperering i en skål smeltes ca. 3⁄4 af chokolademængden til den høje temperatur T1.
2. Hak i mellemtiden den sidste del fint. Skær lidt ekstra chokolade i stykker a 5-6 cm, og læg dem til side. Tilsæt lidt ad gangen den finthakkede chokolade, og rør rundt, til det er helt smeltet og er i gang med at afkøle massen.
3. Chokolade smelter ved 34 °. Temperaturen T2 ligger under den temperatur, så omkring 34 ° kan de små stykker chokolade ikke længere smelte, og derfor tilsættes de store stykker chokolade. De kan nemlig lettere ”fiskes op", når man når temperaturen T2.
4. Opvarm forsigtigt massen til temperaturen T3, og hold denne temperatur under hele arbejdet.

Afprøv dine nye evner i chokolade-temperering på en af vores lækre konfektopskrifter. Du finder dem alle her.