Danmarks bedste osteret: Chawanmushi med Fyrtårnsost

Chawanmushi med Fyrtårnsost

Chawanmushi er en japansk æggestand, men her fordansket og forædlet med Thises ekstra modnede vesterhavsost, kaldet Fyrtårnsost.

Opskrift af: Alan Bates og Sam Aldridge fra STUD!O

Til 4 personer

Særlige redskaber

Til denne ret skal du bruge en bambusdamper (kan købes hos asiatiske supermarkeder og de fleste isenkræmmere), en sous vide og en vakuumpakker.

Karamelliseret løgfond

Det skal du bruge:

• 1 kg zittauerløg
• 20 g tørrede shiitakesvampe
• en knivspids havsalt
• en knivspids katsubushi (tørrede tunfiskeflager)

Sådan gør du:

1. Skær løgene fint, bred dem ud i en vakuumpose, og forsegl.
2. Tilbered sous vide ved 95°C i 4 dage.
3. Sigt væsken fra i et osteklæde. Undlad at presse på løgene for at få mere saft ud - det kan give en uren fond.
4. Giv dem god tid til at dryppe af af sig selv, og smid derefter løgene ud.
5. Tilsæt tørrede shiitakesvampe til fonden og reducer den ved svag varme til den er smagfuld.
6. Smag til med havsalt og katsobushi, sigt fonden gennem et klæde eller en fintmasket si, og sæt den til side ved stuetemperatur.

Gelé på karamelliseret løgfond

Det skal du bruge:

• 200 g karamelliseret løgfond
• 1,8 g gellan
• risvineddike til tilsmagning

Sådan gør du:

Opvarm løgfonden i en skål over vandbad til 100°C. Tilsæt gellan under kraftig omrøring, tag blandingen af varmen, og sæt den til afkøling i en plastikbeholder. Blend blandingen, når den er geleret, og smag til med risvineddike.

Creme på fyrtårn

Det skal du bruge:

• 100 g Fyrtårnsost
• 5 hele æg
• 50 g smør
• et bundt purløg

Sådan gør du:

1. Blend smør, ost og æg, hæld massen i en skål over vandbad, og varm op til 70°C.
2. Tag cremen af varmen, så snart den når 70°C, og sæt skålen i et isbad.
3. Hak purløg fint, og vend i cremen. Sæt cremen på køl.

Chips af fyrtårn

Det skal du bruge:

• 100 g Fyrtårnsost

Sådan gør du:

1. Riv osten groft, og bred den ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir.
2. Bag i bunden af ovnen ved 170°C varmluft, til osten er smeltet ud i et tyndt lag og er blevet let gyldent, 10-15 minutter.
3. Afkøl og bræk i mindre stykker.

Friteret persille

Det skal du bruge:

• 1 bundt kruspersille
• 1 l neutral olie

Sådan gør du:

1. Pluk persillen i små buketter, og opvarm olien til 160°C.
2. Friter de små buketter af persille. De bruser kraftigt op og skal kun have meget kort tid - ellers bliver de brune.
3. Fisk de friterede buketter op med en hulske eller si, og dryp af på køkkenrulle.

Crudité af forårsløg

Det skal du bruge:

• 1 bundt forårsløg

Sådan gør du:

1. Fjern bunden, det yderste lag og den øverste top fra forårsløgene.
2. Skær i fine julienne-strimler, og læg i isvand, så strimlerne krøller sig sammen til snirkler.

Syltede bøgehatte

Det skal du bruge:

• 1 pakke brune bøgehatte
• 8 g salt
• 1,5 dl vand
• 1 pakke kombu-tang
• 15 ml risvineddike
• 5 g soja

Sådan gør du:

1. Skær bunden af svampene, og læg toppene i et patentglas.
2. Blend stænglerne med salt, og lad dem trække i 20 minutter.
3. Pres væden ud af de saltede stængler gennem et klæde.
4. Lad kombu-tangen trække i vandet, indtil det smager tydeligt af tang.
5. Sigt vandet ned i en gryde sammen med cirka 40 gram af væden fra svampestænglerne, risvineddike og soja.
6. Kog blandingen op, hæld den kogende syltelage over svampetoppene og luk glasset helt tæt.

Rugbrødsbunde

Det skal du bruge:

• et halvt groft rugbrød
• et par spsk. smeltet smør

Sådan gør du:

1. Skær skorpen af rugbrødet, og læg brødet på frys.
2. Når brødet er frossent, men ikke stenhårdt, skær da i tynde skiver med en skarp kniv eller på en pålægsmaskine.
3. Skær eller udstik brødet i halvmåner, og giv dem en pensling med smeltet smør.
4. Læg dem mellem to bageplader med bagepapir imellem, så halvmånerne er under let pres.
5. Bag ved 160°C til sprøde og gyldne.

Dashi - Japansk fond med fyrtårn

Det skal du bruge:

• 1 kg Fyrtårnsost
• 5 dl vand
• 20 g kombu-tang

Sådan gør du:

1. Riv Fyrtånsosten på et groft rivejern.
2. Bland ost, vand og kombu-tang, og kog til en fond i en trykkoger, eller vakuumer blandingen i en pose, og damp den sous vide ved 80°C i en time.
3. Bred et osteklæde eller et viskestykke ud i en sigte, og passer blandingen igennem. Stil den færdige dashi til side ved stuetemperatur.

Chawanmushi med fyrtårnost

Det skal du bruge:

• 640 g dashi af Fyrtårnsost
• 240 g hele æg (ca. 4 æg)
• en knivspids salt

Sådan gør du:

1. Blend æg og dashi. Smag på blandingen, og smag den til med salt om nødvendigt.
2. Fyld æggemassen i 4 små ildfaste skåle, kokotter eller lignende med 30 gram i hver, og dæk med husholdningsfilm.
3. Sæt en stor gryde halvt fyldt med vand til at koge, og sæt bambusdamperen på toppen.
4. Stil de portionsanrettede og filmede æggestande i bambusdamperen, når vandet koger, og damp i ca. 7 minutter.

Ekstra

• 20 års balsamicoeddike - eller som minimum en god, intens og tyktflydende én.

Anretning

1. Pynt en rugbrødshalvmåne med dutter af både ostecreme og løggelé, og top med syltede bøgehatte, crudité af forårsløg, friteret persille og ostechips.
2. Dryp med balsamico.
3. Varm den karamelliserede løgfond op, og hæld en skefuld over de lune chawanmushi.
4. Placer forsigtigt en pyntet rugbrødshalvmåne på kanten af hver af skålene med chawanmushi. Server straks, og spis med ske.