Meyers blåbær-babka på surdej – sådan laver du selv det smukke bagværk

Surdej

1. Opfrisk surdejen med hvedemel og vand og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen. Find Meyers opskrift på surdej her.

Blåbærsirup

1. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud, og mas dem sammen med 1 spsk. af sukkeret.

2. Rør vaniljesukkeret og resten af sukkeret sammen med blåbærrene i et ovnfast fad, og bag det ved 200° i 20 minutter.

3. Sæt en sigte over en kasserolle, og hæld blåbær og saft i sigten – brug en dejskraber, så du får al saft med ud af fadet.

4. Sæt blåbærrene til side, og kog saften ind til en sirup. Den skal op og ramme 110°.

5. Lad siruppen køle af.

Remonce

1. Rør smør, marcipan, sukker og 50 g blåbærsirup (gem resten til pensling) sammen, så remoncen er ensartet. Du kan lave remoncen lige før brug eller i god tid.

2. Opbevar den i køleskabet, og lad den eventuelt temperere lidt, inden den skal smøres på.

Opbagning

1. Rør mælk og hvedemel sammen i en gryde.

2. Varm blandingen op ved lav varme under piskning, til den begynder at tykne – den må maks. nå 65°.

3. Så snart opbagningen tykner, så tag den af varmen, og lad den køle af til stue- temperatur.

Æltning

1. Skær smørret i store tern og lad det temperere ved stuetemperatur i en halv times tid.

2. Ælt surdej, opbagning, æg, sødmælk, fløde, friskost, sukker, salt og hvedemel sammen ved lav hastighed på en røremaskine eller i hænderne i cirka seks minutter.

3. Begynd herefter at tilsætte smørtern gradvist, mens du ælter videre, og fortsæt, til al smørret er indarbejdet, og dejen ikke længere klæber til røreskålens sider.

Hævning

1. Smør en bøtte med lidt olie, overfør dejen hertil, og lad den hæve overdækket et lunt sted til ca. tredobbelt størrelse. Det tager ca. 5-6 timer.

2. Lad dernæst dejen hæve i køleskabet natten over.

Formning og efterhævning

1. Lad dejen temperere i bøtten i 1 time på køkkenbordet, og smør tre silikone- eller aluforme på ca. 10 x 24 cm.

2. Del dejen i tre lige store stykker, spænd dem op til kugler og lad dem hvile i 5 minutter.

3. Drys lidt mel på bordet, og rul en af dejkuglerne ud til et rektangel på 20 x 40 cm.

4. Fordel ⅓ af remoncen på hele overfladen af et af dejstykkerne, og dernæst ⅓ af de bagte blåbær.

5. Rul nu dejen sammen på den lange led, så du får en 40 cm lang roulade.

6. Skær rouladen igennem langs samlingen, så du får to halve pølser med et halvmåneformet snit, og lad dem ligge med skærefladerne opad.

7. Flet nu strimlerne sammen, mens du hele tiden sørger for, at de åbne skæreflader med fyldet peger mod himlen.

8. Løft det flettede stykke over i en af de smurte forme – det kan være nødvendigt at trykke det lidt sammen for at tilpasse det til formen. Gentag processen med de to andre dejstykker. Dæk formene til, og lad dem hæve et lunt sted til tredobbelt størrelse. Det tager ca. 3-4 timer.

Bagning

1. Bag babkaerne ved 180° varmluft i 30-35 minutter. Bliver de for hurtigt mørke, kan du dække med alufolie de sidste 10 minutter.

2. Pensl babkaerne med blåbærsirup, så snart de kommer ud af ovnen.

3. Lad dem køle lidt af, men server dem gerne lune. Hvis resten af blåbærsiruppen er meget tyk og/eller der er meget lidt af den, så kog den op med lidt ekstra vand og sukker i lige dele.