"Min mission er at få gæsterne tættere på dér, hvor maden er"

Bag Restaurant Medvind står det succesfulde kokketalent Emilie Qvist Kjærgaard. Og med en opvækst i et økologisk landbrug, har landmandens respekt for afgrøderne sat sig i hende.

May Kjærsgaard

— 12. juli 2022

Naturens cyklus

Jordbær hele året, avocadoer fløjet ind fra Sydamerika og bananer modnet på containerskibe. Det er virkeligheden i de danske supermarkeder. Men idéen om, at vi skal have adgang til alle råvarer hele året, slider på vores jord og fjerner os fra en forståelse for jorden og naturens cyklus.

– Det kan godt være, at tanken om, at vi i Danmark skal leve af kål og rodfrugter hele vinteren, føles vild, men det er nu engang sådan, naturen er, og det er sådan, vi har levet tidligere. Det er dét, naturen giver os. Vi skal ikke flyve råvarer ind, det forstyrrer og ødelægger økosystemet, siger Emilie Qvist Kjærgaard, som har høstet stor ros for sit køkken i Restaurant Medvind.

Opvækst i landbruget

Den manglende forståelse for naturen og for råvarerne er helt naturlig, fordi de fleste lever så langt væk fra dér, hvor råvarerne kommer fra, mener hun. Selv er Emilie Qvist Kjærgaard vokset op på et økologisk landbrug, og her satte landmandens respekt for afgrøderne sig i hende.

– Jeg har set, hvor meget respekt og kærlighed min far lagde i hvert eneste korn, han kom i jorden. Jeg så, hvordan det her korn ni måneder senere blev høstet, malet til mel og bagt til brød. Det har givet mig nøglen til at forstå, hvor værdifuldt det her mel, jeg bager af, er. Der er ikke en endeskorpe af det brød, der skal smides ud!

Dikteret af naturen

For netop at komme tættere på råvarerne flyttede Emilie Qvist Kjærgaard i 2021 til Hanstholm, som er Danmarks største konsumhavn. Her kommer fiskekutterne hver morgen ind med dagens fangst, lige uden for vinduet af
hendes restaurant, Medvind.

– Min mission er at få gæsterne tættere på dér, hvor maden er. I Hanstholm ligger havet bogstavelig talt lige ude foran vinduet. Menukortet er dikteret af naturen, så det skifter hver dag, siger hun.

En kulturændring

Hun mener, at kokkene og madhåndværkerne har et stort ansvar for at vise danskerne, hvordan de kan spise godt med de råvarer, der er tilgængelige.

– Vi kan som kokke være med til at bidrage til at vise, hvordan man kan få det bedste ud af de råvarer, der er. Det er vores job at finde ud af, hvordan man fx tilbereder bønner og linser, så det smager godt, og så præsentere det for jer, når I kommer og spiser. Så skal I gå hjem og tænke, at nu vil I spise flere linser, hvis det kan smage så godt. Så er man på vej til at skabe en kulturændring, pointerer Emilie Qvist Kjærgaard.

Mere respekt, mindre madspild

Hendes måde at formidle råvarerne på handler om nænsomt at løfte smag og konsistens, så råvaren er så tæt på udgangspunktet som muligt.

– Jeg forstår, hvordan tingene bliver produceret, og den forståelse vil jeg gerne repræsentere i min mad, så gæsterne fornemmer den respekt for råvarerne. I mit køkken kommer jeg aldrig til at bryde en rødbede ned til uigenkendelighed. Rødbeden er god, som den er, jeg skal bare med nogle få indgreb gøre den endnu mere lækker at spise, så I som gæster kan fornemme, at det er ligesom at sidde ude på marken hos Gitte, hvor vi får vores grøntsager fra. Eller som at stå på båden sammen med Henrik og fiske. Det er min vision. Når folk får mere respekt for råvarerne, så tror jeg, man begynder at spise mere af dét, som er i sæson – og man smider mindre ud.

Relateret

"Min mission er at få gæsterne tættere på dér, hvor maden er"