De har hvert sit ben på den danske madscene: Derfor holder Emma Gad stadig

– Jeg kan rigtig godt lide at samle mange mennesker om et bord, også folk, der ikke kender hinanden, for at skabe nye relationer – det gør man rigtig godt over mad. Det giver noget særligt, at man er mange, der deler noget og har et minde sammen. Det er en vildt god måde at møde folk på, og det er også sådan, jeg husker dem; på hvem der havde hvad med, og også hvad de selv tog på tallerkenen, siger Eva Hurtigkarl, og Cecilie Jørck supplerer:

– Man har jo ikke et visitkort med til en middag, men når man har en ret mad med, siger det meget om en person. De sammenkomster, Eva har holdt, har nærmest været som nytårsaften: Der kommer nogle, man kender, og nogle, man ikke kender, og icebreakeren er det fælles tredje: måltidet. Og når alle bidrager med noget, viser det, at man har gjort sig umage, både for dem, man kender, ikke kender og gerne vil kende – det ligger der en rigtig fin gestus i.

Emma Gad holder stadig

Vi er på Alle Tiders, Maria, Malte og Anders’ spisested på Halmtorvet i København, lige der, hvor Den Brune Kødby begynder. Det er et rektangulært lokale med gulv til loft-vinduer på begge langsider, og den sene eftermiddagssol pakker interiøret ind i et blødt lys. Restaurantens borde i den brostensbelagte baggård er helt fyldte denne forårsdag, og der er derfor ro indenfor, hvilket passer perfekt, når det nu er her, vi skal sidde og tale sammen.

Der materialiserer sig flere og flere retter på det runde bord i hjørnet, vi sidder ved: hvide bønner med stegte courgetter, brød og pisket smør, stegt tofu og chilimayo, anicialinser med fennikel og æble, tang og æg og kål, spiselige forårsblomster bestående af agurk, radise, rygeostcreme og ærter og småkager stablet i en stak. I glassene er der limonade og kombucha.

Cecilie, Eva og Malte nævner alle tre hjemmene, de kommer fra, som kimen til deres madinteresse. Cecilies mor dyrkede den franske gastronomi og brugte timevis i supermarkeder for at finde de rigtige råvarer. Hos Eva var der altid gæster og masser af bønner, linser og rester, der blev så gode som nye med et æg på. Maltes far gik altid og rodede i køkkenet med aftensmaden og sin surdej, når Malte kom hjem fra skole.

– Og så har jeg altid været meget inspireret af Emma Gad, som jeg synes er lidt misforstået og bliver set som en skrap dame. Men det, hele hendes takt og tone i virkeligheden bygger på, er den ene regel, hun siger altid vil holde: at vi handler overfor vores medmennesker ud fra et godt hjerte. Jeg er meget optaget af det gode værtskab. Og i den multikulturelle tidsalder, vi lever i, er det mest hensynsfulde, man kan gøre, når man inviterer til middag, at servere grøntsager. Alle kan spise grøntsager, uanset religion, kulturelt ophav eller politisk overbevisning. Jeg synes, det er en enormt fin gestus, når man inviterer folk til mad, ikke at sætte dem i en situation, hvor de føler sig til besvær, siger Malte Meyenburg.

Frem med den helt store lommeregner

Grøntsager har hovedrollen på Alle Tiders og Planetarisk Kogebog, i Evas kantinekøkken og på Cecilies uddannelse. De har også været på dagsordenen igennem en årrække i samfundsdebatten, for kød versus grønt er en af de største emner i klimadiskussionen. Sundhedsstyrelsen er kommet med mere klimavenlige kostråd, vi har talt så meget om bæredygtighed, at ordet nu helt har mistet sin betydning, der er økologi, Nøglehuls- og Svanemærkninger, vi taler om fra jord til bord, ser Bonderøven og melder virksomheder til Forbrugerombudsmanden for at vildlede og grønvaske deres produkter.

– Jeg synes, tiden er løbet fra udtrykket “klimavenlig mad”. Rent teoretisk er det også alt for ensidigt, for klimavenlig mad er bare ét parameter, i forhold til hvad vi skal kigge på, når vi skal strikke fremtidens landbrug og kost sammen. Man kan eksempelvis godt lave et landbrug, hvor man har ekstremt meget jordbehandling og ekstremt mange sprøjtemidler og alligevel producerer et relativt klimavenligt produkt. Men så står man til gængæld med en masse biodiversitets- og jordforholdsproblemer, som man ikke tager højde for. Så jeg tror, man er nødt til at kigge meget bredere på det og i virkeligheden starte forfra med, hvordan vores landbrugssystem og kost skal se ud, siger Malte.

Klimaregnestykket er et af de helt store hovedbrud for forbrugeren, også når det kommer til mad. Det er simpelthen så svært at finde ud af, om det, man spiser, gør skade eller gavn, og der kommer hele tiden nye tommelfingerregler: Køb lokalt, spis efter sæson, køb økologisk – men sidstnævnte er eksempelvis altid pakket ind i plastik, og hvordan passer det så ind i regnskabet? Der er konstant mellemregninger, som leder videre til den næste mellemregning og den næste igen.

Som Malte eksempelvis påpeger: Hvis han beslutter sig for ikke at handle opdrættet fisk, men i stedet går ud og fanger sin egen ørred i fjorden, så kunne man jo sige, at det er mere bæredygtigt, fordi han ikke støtter en industri, som er skadelig på alle mulige punkter. Men det, der også sker, er, at han fjerner en ørred fra den mængde ørreder, der er i verdenshavene. Nu mangler der så en vild ørred i køledisken hos fiskehandleren, og så er der en anden, der må købe en industriørred. Og er vi så lige vidt?

– For mig handler det om, at man spiser bæredygtigt primært for sin egen skyld, for sådan som det moderne samfund hænger sammen, er det på nogle helt andre planer, at de her beslutninger skal tages, for at det rykker noget. Det er hos politikerne og lederne af de store industrier. Jeg tror ikke på, at der er nogen af os, der kommer til at ændre noget, fordi vi udgiver en kogebog eller serverer noget mad på en restaurant eller til nogle venner, siger Malte.

– Tror du ikke? spørger Cecilie og fortsætter:
– For nylig blev der afholdt et plantetopmøde på Hotel- og Restaurantskolen. Der kom madprofessionelle fra kantinekøkkener i hele landet, som laver mad til 500 og 1000 mennesker hver dag på hospitaler, plejehjem, kommuner og så videre, og de virkede meget opsatte på at omstille sig. De var nysgerrige, tog opskrifter med sig og stillede virkelig mange spørgsmål. Og det gjorde mig bare virkelig glad og gav mig håb. Det kan godt være, at politikerne står som et topsystem, men der kommer også et skub nedefra. Det er Grøn Madhåndværker-uddannelsen, som er helt ny, også et eksempel på. Den er opstået, fordi der er nogle kræfter på skolen og i branchen, der har kæmpet for en grøn gastronomiuddannelse med fokus på planter, økologi og bæredygtige produktionsmetoder, som et alternativ til den traditionelle kokkeuddannelse, siger hun og Eva tilføjer, at hendes køkken eksempelvis kun er godkendt til at have elever fra de danske kokkeskoler i et år og ikke tre år som uddannelsen tager, fordi hun ikke arbejder med kød i Gannis kantine.

Lad bare sovsen skille

Det er egentlig ikke, fordi vi skal tale os frem til et bestemt facit eller løse den store klimaknude lige denne tirsdag i april. Men som Malte siger:

– Hvis du hovedsagligt spiser grøntsager og frugt, så er du ret tæt på at spise bæredygtigt. Også selvom du kommer til at spise et jordbær, der er fløjet ind fra Argentina.

– Ja, sådan ser jeg også på det, siger Eva og fortsætter:
– Det er vigtigt for mig at have humor med i min madlavning. Jeg tror, at der er mange, der lider under den her perfekthedskultur. Altså fordi alt ser så flot ud på Instagram, så tør man næsten ikke holde en middag, hvis alt ikke er perfekt. Det tænkte jeg meget over, da jeg skulle skrive min kogebog: at den skulle indeholde noget, der var flot og lækkert, og som kræver mere arbejde, men jo ikke så meget, at man ikke får det gjort. Jeg synes også godt, man kan gøre sig umage på andre måder, end at al maden skal være helt perfekt. Bare det, at man hælder vand i en karaffel og sætter musik på – så kan det godt være, at et eller andet skiller, men man har stadig gjort en indsats for sine gæster.

Og så er vi tilbage ved omsorgen, værtskabet og at gøre sig umage med måltidet og dets komponenter. Vi taler om de planlagte versus spontane sammenkomster – Cecilie er til de planlagte med bordkort, Eva er til de spontane uden, og Malte vil helst bare opholde sig i køkkenet lige meget hvad.

Om at middagsselskabskulturen har ændret sig efter covid-19, hvor det var, som om alle brugte tid på at gøre deres lejligheder flotte, for så, da pandemien var overstået, at gå ud og spise i stedet for at invitere hjem. Om de gode ting på den danske madscene, som pasta lavet af brødrester og danskdyrkede bælgfrugter og grønthandlen Grønne Bønner og markedet Grønt Marked, der begge giver små progressive landbrug mulighed for at afsætte deres produkter. Om hvordan fastfood engang var en røget makrel hentet hos grønthandleren, og om at Claus Meyer er en af de danske madpionerer, der har været med til at påvirke mentaliteten om at have respekt for råvarerne.

– I min bog er han lidt af en stjerne, og der er mange herhjemme, der står på skuldrene af ham. Vi har fx hans chokolademousse på menuen lige nu på Alle Tiders, siger Malte, hvortil Cecilie udbryder:
– Ej, den elsker jeg – jeg kan opskriften udenad.

De tre er enige om, at måltidet bør indeholde forventningens glæde – det vil sige, at alle skal sidde klar ved bordet, inden maden lander derpå, sådan at man sammen sætter pris på det, der bliver serveret og præsenteret. Og som de har siddet og talt den sidste halvanden times tid, har de praktiseret, præcis hvad de prædiker: at mødes omkring et bord, hver med sit bidrag af
smag, referencer, æstetik og meninger, og dele et måltid.