Deres deli er på rekordtid blevet en lokal favorit – her er deres ellers hemmelige opskrift

Netop det har for Baijie og Lan-xin været et af ønskerne med Goose Deli – at skabe et rum for kinesisk mad, hvor det kan udfordre og udvide danskernes smagssans og samtidig danne ramme om et fællesskab blandt dem, der i forvejen samles omkring mad.

– Kinesisk mad er ofte misforstået og undervurderet. Ikke kun i Danmark, men i hele verden. Det bliver typisk sat i forbindelse med lav kvalitet og manglende omtanke. Så vi ville gerne skabe vores egen fortælling om, hvad kinesisk mad er. Jeg vil ikke betegne mig selv som en særlig højtråbende person, men én ting, jeg insisterer på, folk skal vide om Goose, er, at det er kinesisk, fortæller Lan-xin Foo, der er opvokset i Singapore og har arbejdet i København siden 2013.

– Samtidig er delier ikke lige så udbredt her i Danmark, som de er i Nord- amerika, hvor man kan gå ned og købe nogle lækre råvarer med hjem, men samtidig også lige få en sandwich med på vejen, så man kan smage, hvad man kan gøre med de ting, man kan købe. Og så tænkte jeg: “Hvorfor kan vi ikke bare gøre det, men på kinesisk?” uddyber Baijie Curdt-Christiansen, der er vokset op i Montreal og gennem tiden har forsørget sig gennem adskillige kreative fag og i restaurationsbranchen, hvor hun og Lan-xin mødte hinanden.

Vi finder hjem gennem maden

Selvom de begge to er af kinesisk afstamning, har ingen af dem rent faktisk boet i Kina. Derfor er maden på Goose heller ikke klassisk kinesisk.

Den afspejler i højere grad den sammensathed, der også kendetegner mange asiatiske fællesskaber i vesten, hvor behovet for at forstå sine rødder får følgeskab af lokale madtraditioner.

– Jeg har flere gange prøvet at søge hen til mine rødder gennem mad. Jeg sagde til en af vores venner, at hver gang jeg prøver at finde tilbage til mine rødder, bliver jeg bare sulten i stedet for. Og så havde jeg bare lyst til at lave mad. For mad er jo et universelt sprog, fortæller Baijie Curdt-Christiansen.

Og det er ikke kun for deres egen skyld, at de udforsker og udvikler de kinesiske smage, men også for andre som dem selv, der har rødder i asiatiske lande og finder hjem gennem maden, men som mangler fællesskabet
omkring det.

Et fællesskab, som slet ikke findes i samme grad som i eksempelvis Nordamerika, mener Baijie Curdt-Christiansen.

– Vores mål er også at skabe et fællesskab med andre andengenerationsasiater i Danmark. I USA er der et stort fællesskab blandt kinesere, der er født i USA, men som ikke bliver accepteret helt, fordi de ser anderledes ud, og heller ikke helt bliver accepteret som kinesere, fordi de ikke er vokset op i Kina. Men de trives i USA, hvor mange nærmest har fået en slags immigrantfamilie, der er vokset ud af deres fællesskab omkring mad. Det er vi også mange, der har fået her, men vi har bare ikke rigtig et samlingspunkt på samme måde, som man fx ser i New York med taiwanesiske og amerikanske steder, hvor de hylder synergien mellem begge kulturer, fortæller hun.

Hjemmelavet soja og bagværk som kanvas

I det store køkken hos Goose, der førhen husede en bager, står fem træ- tønder med farverige klæder henover. I dem fermenterer Lan-xin Foo sin helt egen soja, der består af sojabønner, hvede og salt – og masser af tålmodighed.

Sojaen, som Lan-xin Foo producerer under sit eget firma Foo Ferments, sælges i Goose som en af de eneste lokalproducerede sojasaucer i landet.

– Jeg begyndte for tre år siden med at lave min egen soja. Jeg var virkelig nysgerrig på processen, og jeg kunne ikke rigtig finde andre her i Danmark, der laver det i større skala. Så jeg fik nogle sojabønner fra Italien og noget hvede fra to kvinder på Fyn.

Også marmelade som den herhjemme mindre kendte kaya kan smages og købes hos Goose. Oprindeligt serveres den søde kokosmarmelade på en skive brød, men her smøres den i en klassisk croissant og serveres med tandsmør, hvor den på den måde får nyt liv. Og det er helt bevidst at bruge de kinesiske smage i nye konstellationer.

– Jeg synes, bagværk er et vildt godt kanvas at putte asiatiske smage på, så danskere har noget at forholde sig til, så det ikke er helt nyt for dem, siger Baijie Curdt-Christiansen, mens hun peger på, at ting som teksturer er en kæmpe del af det kinesiske køkken. Hun mener, at folk er lidt mere skeptiske over for Kina end fx Japan.

– Men nu virker det til, at folk er begyndt at få øjnene mere op for kinesisk kultur og mad, og de kan måske bedre adskille politikken fra kulturen. Men det tager tid. Se bare på krydderiet MSG, i Danmark mest kendt som Det 3. krydderi, der er en essentiel del af det kinesiske køkken. Det er en smagsforstærker, som forekommer naturligt i bl.a. tang og rigtig mange fermenterede ting, og så kan det genskabes ret nemt i et laboratorium. Tilbage i 1960’ernes USA opstod der falske rygter om, at MSG forårsagede hovedpine, og det har sidenhen forfulgt det og skabt en fremmedgørelse af asiasisk madkultur. Det er kun inden for de sidste par år, at både amerikanske og asiatiske kokke er blevet åbne fortalere for MSG. Og det får altså bare alting til at smage godt, fortæller Baijie Curdt-Christiansen med et stort smil.

Vil du prøve nogle af Gooses favoritter af derhjemme? Så får du her deres opskrift på sprød og stærk Crispy Chili Oil og på sød og blød Kaya-marmelade.