Fiskebaren guider: Sådan lærer du at elske østers

Drop kniv og gaffel, sørg for at slupre løs og husk bobler i glasset. Kødbyens Fiskebar kommer med 7 gode råd til, hvordan du spiser østers – og nyder det.

Christina Jensen

— 09. september 2022

“Slip berøringsangsten og kast dig ud i det.”

Ordene er Kristian Lindes. Han er direktør for Kødbyens Fiskebar, der er en landets mest populære fiske- og skaldyrsrestauranter, og som har haft en Bib Gourmand i Michelinguiden siden åbningen i 2009. Vi har sat ham og restaurantens sommelier Jan Hügel stævne for at få gode råd til, hvordan man griber østers an, hvis man umiddelbart ikke er den store fan.

Sæsonen er nemlig lige blevet skudt i gang, da kalenderen skiftede fra august til september. Man siger, at østers er bedst med måneder med “r” i navnet, hvilket vil sige fra nu af og frem til april.

Råd 1: Du skal prøve dem mange gange, før du kan lide dem

“For de færreste vil det være kærlighed ved første mundfuld. Som med mange ting er det en tilvænning. Det er lidt som med kaffe og rosenkål, du falder måske ikke for det første gang, men når du først har fået smag for det, er det jo fantastisk,” siger Kristian, der bliver suppleret af Jan:

“Man skal i hvert fald spise østers minimum to gange, før man kan sige, om man kan lide dem eller ej. Den første gang du spiser østers, er det altid akavet.”

Råd 2: De skal spises med fingrene

Man spiser – eller i princippet “drikker” – en østers direkte fra skallen. På gode restauranter vil en østers altid være løsnet for dig, men ryst eventuelt skallen og tjek, at den er løs. Sidder den fast, så brug din gaffel til at skubbe den løs. Men det er også det eneste, du skal bruge servicen til.

“Man spiser østers med fingrene. Det er også med til at gøre det lidt dekadent og løssluppent. Du må gerne slubre, og jo mere du smasker, jo flere smagsnuancer får du med,” siger Kristian.

Én østers er lig med én mundfuld, og du bider den ikke over. Men i modsætning til hvad mange tror, så sluger man ikke en østers, man tygger den.

Råd 3: Start med en lille østers

“Man skal passe på, at man ikke bliver for overvældet første gang, man spiser østers. Det er en mundfuld med meget intensitet. Det kan være skræmmende at starte med en vild østers fra Vadehavet, som kan fås op til skostørrelse,” siger Kristian.

Et bud på en god begynderøsters kunne være Poésie #2 fra Normandiet. Den er mild i smagen, og så er den ikke så stor.

Tallet efter navnet - i dette tilfælde #2 - er en størrelsesangivelse. Jo højere nummer, jo større østers.

Råd 4: Tilføj toppings med god syre

“Hvis man var en snobbet østersspiser, så ville man jo slet ikke spise noget til, men bare nyde dem rå for den rene smag,” siger Jan.

Han fortæller, at det vigtigste er at bruge en topping med stor syre. Den klassiske østerssauce er mignonette; en vinaigrette lavet på rødvinseddike, peber og skalotteløg.

På Fiskebaren bliver østers serveret med en hjemmelavet æblevinaigrette tilsat agurk og dild-olie. Mange steder bliver de bare serveret med en skive citron.

Råd 5: Drik bobler – eller en hvidvin med meget syre – til

Ligesom topping gerne må være syreholdig, så gælder det også for det, du drikker til.

“Du skal altid vælge en champagne eller cremant til østers eller eventuelt en hvidvin. Vinen skal være ren, simpel og aromatisk og meget syreholdig. Syren er et godt match til den mineralske smag,” siger Jan.

Fra Fiskebarens vinkort foreslår han for eksempel husets cremant fra Jura lavet på Pinot Noir og Chardonnay, Nøgen fad 4 fra den danske vingård Vejrhøj eller den slovenske hvidvin Burja.

“Det klassiske valg er at drikke champagne til. Ligesom østers er champagne forbundet med noget ekstravagant og festligt, og kombinationen passer både godt sammen rent smagsmæssigt, men de er også begge med til at højne den festlige situation,” siger Kristian.

Råd 6: Prøv dig frem

Hos Kødbyens Fiskebar serverer de forskellige østers alt efter udbud og årstid. For øjeblikket er der fem forskellige slags på kortet: Fra den milde Poésie, til den kødfyldte Le Gall, over den danske Gigas, til Irish Le Gall fra Bretagne, til den eksklusive Gillardeau.

“Der er stor variation i østers, så man kan ikke bare smage én østers og så sige, om man kan lide dem eller ej. Der er salte og søde, store og små og forskellige teksturer, så prøv lidt forskelligt,” siger Kristian.

Både Kristian og Jan er enige om, at Gillardeau er blandt deres favoritter. Det er en af de mest populære østers, og man finder den på de fleste østers-menukort. Gillardeau er en fast, delikat og kødfyldt østers med en velafbalanceret smag, der hverken er for bitter eller for salt.

“Gillardeau bliver kaldet for “The Coca Cola of oysters”, men det skal forstås på en positiv måde: Det er altid samme produkt, uanset hvor i verden du bestiller dem, og hvornår på året. Alle andre østers smager forskelligt alt efter hvilken årstid, du spiser dem,” siger Kristian.

Råd 7: Hvis alt andet fejler, så brug Tabasco

Har du forsøgt dig med forskellige østers, har du drukket en god champagne til, og har du husket en syreholdig topping – og er du stadig ikke fan…? Så kan der være en sidste udvej: Tabasco.

“Jeg vil jo vove og påstå, at Tabasco er for dem, der i virkeligheden ikke er særligt vilde med østers. Tabascoen giver en god modvægt til den fede mineralitet, men det overdøver østerssmagen,” siger Kristian.

Har du fået mod på at give østers en chance, så book bord hos Kødbyens Fiskebar eller hos en af de mange andre restauranter rundt i landet, der serverer østers.