Se stjernekokken Adam Aamanns spiselige have

Her får du også hans bud på nemme, spiselige planter, som du selv kan dyrke.

Pia Olsen / Living Stories

— 15. maj 2020

Villaen på 200 m2 er bygget i 1855 som et sommerhus, da kvarteret dengang lå uden for København. I dag er byen vokset langt forbi. Da Adam Aamann og hans familie flyttede ind, renoverede de hele huset, og haven fik også en kærlig hånd. Fra køkken-alrummet er der udgang til den flisebelagte terrasse.

Her på en solrig plet mellem bede med Verbascum, også kendt som kongelys, og en gammel, kroget blåregn, der slynger sig op ad husmuren, har parret indrettet en lille hvileplads med en bænk fra Genbyg. Ved siden af står røde og rosa valmuer i blomst.

En have afskærmet fra byens puls

Da vi træder ind ad havelågen hos kokken og restaurationsejeren Adam Aamann, bliver vi omkranset af høje, gamle træer som kastanje, vandgran og bøg.

Træerne på vejen er fredet, og det giver en næsten skovagtig fornemmelse, som er helt usædvanlig for en have midt på Østerbro i København. Her er også en næsten lige så usædvanlig stilhed og ro, fordi kvarteret er omringet af femetagers bygninger, der skærmer for byens puls.

Omvendt er der travlhed at spore i haven. Overalt spirer og skyder planter frem og slynger sig på vandrette og lodrette flader. Her på den 750 m2 store grund trives agurker, timian, squash, jordbær, kvan og kål så godt, at deres vokseiver næsten er hørbar.

– Vores have kan bedst beskrives som strukturelt rod. Faktisk ligner haven lidt et vildnis, for her må hylden godt gå lidt amok, og lidt ukrudt imellem alle fliserne er også o.k. Vi går ikke rundt og klipper med en neglesaks, for så kunne vi ikke lave andet – og det er heller ikke til at holde ud at se på. I stedet bruger vi tiden på det sjove som at plante og høste af alt det spise- lige, når vi skal have jord under neglene, fortæller Adam Aamann.

Appelsintagetes dufter skønt af appelsin, og så blomstrer den flittigt og længe.

Rundt om det grønne drivhus fra Drivhussnedkeren har Adam Aamann plantet frugtbuske og den store, spiselige blomster- karse, der både har dekorative, skjoldformede blade, og som får blomster i et væld af varme nuancer, der gør sig godt i salater. Krukkerne fra bl.a. Aldershvile Planteskole er ligeledes fyldt med spiseligt grønt i form af store krydderurter som rosmarin, salvie og laurbær.

Den hvide, blomstrende hyld i fuldt flor bliver høstet til hyldeblomstsaft til stor glæde for familien.

Artiskokkerne trives i den store krukke fra slottet Sofiero i Skåne, og det samme gør kvanen, som har nået vilde højder. Kvan blomstrer flot om foråret, og planten kan bruges til te, snaps og marmelade.

Høsten bruges også på Adam Aamanns restauranter

Husets forhave var en stor græsplæne, som hurtigt blev byttet ud med otte store højbede, der står i lange, lige rækker, fyldt til randen, så det vælter ud over kanten med blomsterkarse, rødbeder, majs, morgenfruer og dild.

Høsten bliver spist af familien selv, men meget ender også på Adam Aamanns københavnske restauranter som spiseligt pynt på det kunstfærdigt udførte smørrebrød eller i buketter til bordet fra maj til september. For her er det muligt at finde afgrøder i haven fra det tidlige forår til langt ind i vinteren med det store udvalg af laur- bær, vinterportulak og forskellige kåltyper.

Her bliver de første forårsspirer af palmekålen plukket og spist rå eller stegt møre på panden med lidt salt og hvidløg i kokkens køkken.

– Kål er min favorit, og jeg har det altid i haven – rosenkål, palmekål og grønkål – fordi det er en nem plante, der smager godt, og så er den virkelig smuk. Jeg høster kål hele vinteren. En anden favorit er rucola, der smager fantastisk i salater og pesto. Jeg rister også rucola på panden, og den er virkelig lækker med sin sennepssmag. Eneste minus er, at den breder sig aggressivt, men så kan man bare slå den ned med en plæneklipper, siger Adam Aamann.

En gammel dåse holder styr på garnet, som bruges til opbinding, samt håndskrevne navneskilte, der fortæller, hvad der er plantet i de forskellige bede.

Drivhuset er indrettet med solide, gamle køkkenborde, der har fået nyt liv som planteborde. Her står mindre haveredskaber i krukker, mens brugte frugtkasser skaber orden i potter og underskåle. På en hylde kan en række krydderurter og pelargonier nyde solen. Hvert år høstes der kurvefulde af tomater, agurker og squash. Stolen er fra Skagerak, mens kurvene er arvestykker.

Aamanns bedst havetips

Spørger man ind til kokkens bedste havetip, handler det naturligvis også om de mange spiselige planter, som der findes så rigeligt af i haven.

– Omgiv dig med planter, du kan høste af. Og hvis du ikke synes, det er sjovt at bruge så lang tid i haven, som det ofte kræver, kan du vælge at sætte nemme planter, som passer sig selv. Rucola, kål og jordskokker er virkelig nemme. Det er umagen værd, for der er noget helt særligt ved at dyrke sin egen mad. At gå ud i haven og plukke en tomat og spise den på stedet. Det smager altså helt guddommeligt. Og så er det sjældent, at du kan købe dig til den gode kvalitet, som du selv kan dyrke, forklarer Adam Aamann.

Række på række af grøntsager fylder i kokkens spiselige have, hvor zinkbakker fra Zinkbakken bliver brugt til stiklinger og krydderurter samt margueritter og kålplanter.

På Adam Aamanns ladcykel har han spændt en kasse fast med dagens høst af blomsterkarse, margueritter og lodden løvefod, som bliver brugt til at pynte smørrebrødet kunstfærdigt eller til dekorative buketter på hans restauranter.

Rødbedeblade er dekorative og kan spises både rå og opvarmede.

I den ene krog af haven under to Catalpatræer har Adam Aamann indrettet et madværksted med et par gamle borde. Her står et væld af krydderurter som dild og purløg i potter, mens mynten står nedenfor, lige til at plukke. Morteren fra en rejse til Thailand står klar til at mose krydderurter til brug i olier. En høj buksbom skærmer og skaber et mere intimt rum.

Terrassen er indrettet med to rustikke bænke, spisebord og klapstol fra Skovshoved Møbelfabrik. Her er dækket op til kagebord med tekande og kopper fra keramikeren Elisabeth Karlshøj og en buket bundet af forglemmigej og skærmblomster.

Parret holder af det afslappede og uhøjtidelige look, og derfor bevarer de hjørner på terrassen og i haven, der er lidt vilde, for at give plads til naturens egen vilje og havens dyreliv. Der må også gerne være lidt græs og ukrudt imellem fliserne, så tiden kan bruges på andre ting. Her er krukkerne tilplantet med hornvioler, hostaer, agaver og sibiriske valmuer.

Den store villa er omgivet af høje træer som bøg, eg, vandgran og kastanje. Forhaven er indrettet med højbede fulde af spiselige blomster og grøntsager som løg, gulerødder, morgenfruer, majs, selleri, mynte og fennikel.

Under det store, krogede æbletræ i den kølige skygge kan man trække sig tilbage
på en bænk fra Skovshoved Møbelfabrik. Puderne er fundet hos Next Door, og i træet hænger lanterner fra en rejse til Thailand.