Skøn menu med fisk

Foråret byder på lette serveringer og spæde grøntsager i skøn symbiose med sæsonens fisk. Som sød afslutning serverer vi fine hjemmebagte medaljer med rabarberskum.

RIMMEDE KAMMUSLINGER · KØRVELSUPPE

© Anders Schønnemann

Suppen er let og har en pikant kørvelsmag, som matcher de rimmede kammuslinger rigtig fint. Begge dele tilberedes i forvejen, og suppen smager allerbedst, når den serveres afkølet.

4 personer

RIMMEDE KAMMUSLINGER 8 kammuslinger
1 lille bundt dild
1 spsk. salt
1 spsk. sukker

KØRVELSUPPE
2 små porrer
250 g kartofler
200 g grønne asparges
1 liter grønsags- eller hønsebouillon
1-2 dl piskefløde
1 stort bundt kørvel lidt citronsaft
salt og peber

RIMMEDE KAMMUSLINGER • Kom kammuslinger i en skål, og drys med hakket dild, salt og sukker. Vend godt rundt, og dæk med husholdnings- film. Stil kammuslingerne på køl til næste dag.

KØRVELSUPPE • Rens porrerne grundigt, og skær dem i skiver. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver. Skyl de grønne asparges og knæk den nederste træede ende af. Skær asparges i snitter.
• Kom porrer, kartofler og asparges i en gryde sammen med bouillon og kog i ca. 15 minutter, til det er godt mørt. Skyl kørvel og slyng den tør. Tag lidt kørvel fra til pynt, og hak resten groft. Kom kørvel i suppen, og blend suppen godt. Tilsæt fløden og smag til med citronsaft, salt og peber. Afkøl suppen.
• Hvis du bedst kan lide suppen helt ensartet kan den sies. Ellers røres der lige i suppen, inden den anrettes som her i tallerkener med rimmede kammuslinger og lidt frisk kørvel til pynt.

GULDBARS · GRØNTSAGS SAUTÉ · ØSTERSVINAIGRETTE

© Anders Schønnemann

Dorade eller guldbars, som den også kaldes på dansk, er en utrolig velsmagende fisk. Den er smuk at servere hel, da den fås i mindre størrelser, der passer perfekt til én person. Tilbehøret er naturligvis sæsonens asparges i selskab med nye gulerødder og masser af brøndkarse.

4 personer

GULDBARS
4 guldbars á ca. 350 g
1 citron
1 fed hvidløg
1 lille håndfuld dild eller persille olivenolie

ØSTERSVINAIGRETTE 2 østers
1 lille skalotteløg
2 spsk. æbleeddike
3 spsk. olivenolie
1 tsk. sukker eller flydende honning
salt og peber

GRØNTSAGS-SAUTÉ
1 stort bundt brøndkarse
(kan du ikke skaffe brøndkarse, så brug 100 g babyspinat i stedet, og tilsæt lidt krydderurter som fx dild eller bredbladet persille)
12 hvide asparges
12 g grønne asparges
1 bundt nye gulerødder
smør til stegning

GULDBARS
• Skrab skællene af fiskene, og tag indmaden ud – bed evt. din fiskehandler om at gøre det. Skyl bugen for evt. blod og indmad, og tør fisken godt.
• Skær citron i skiver, og pres hvidløget. Fyld bugen med citronskiver, hvidløg og hakket dild eller persille.
• Steg fiskene på en pande i smør, eller pensl godt med lidt olivenolie, og læg dem i en dobbeltrist. Grill i ca. 7 min. på hver side, afhængig af grillens varme.

MEDALJER · VANILJECREME · RABARBERSKUM

© Anders Schønnemann

De hjemmelavede medaljer smager af forår, for de gemmer på et lækkert fyld af vaniljecreme og rabarberskum.

12 små medaljer

MØRDEJ
200 g smør
250 g hvedemel 50 g flormelis 25 g kartoffelmel 1 æggeblomme

VANILJECREME
2 æggeblommer
3 spsk. sukker
1 spsk. majsstivelse
1⁄2 stang vanilje
2 dl sødmælk

RABARBERSKUM
200 g rensede rabarber 50 g flormelis
2 dl piskefløde
1 dl cremefraiche 38 %

PYNT
50 g hvid chokolade
evt. stedmoderblomster og skovsyre til pynt

MØRDEJ
• Hak smørret, og kom det i en skål sammen med melet. Findel til en grynet masse. Sigt flormelis og kartoffelmel i. Saml dejen hurtigt med æggeblommen. Pak dejen i husholdningsfilm, og læg den køligt i 1 time.

VANILJECREME
• Pisk æggeblommer sammen med sukker og majsstivelse i en gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og pisk det i sammen med mælk. Kog op under piskning til cremen tykner. Hæld cremen i en skål, drys overfladen med en smule sukker og afkøl.

RABARBERSKUM
• Skær rabarber i små stykker, og kom dem i en gryde med flormelis. Kog rabarberne til en kompot i ca. 5 min. Tag gryden af varmen og afkøl rabarberkompotten.
• Pisk fløden til en skum. Pisk cremefraiche tyk og vend forsigtigt med flødeskum og rabarberkompot.

MØRDEJ
• Rul dejen ud på et meldrysset bord – tykkelse ca. 3 mm – og udstik den i ca. 24 stykker med en udstikker på ca. 6 cm diameter. Fordel dejen på to bageplader med bagepapir. Bag medaljerne ved 200 ° i ca. 10 min., til de er gyldne.
• Afkøl medaljerne på en bagerist.
• Smelt chokoladen og dekorér halvdelen af medaljerne.
• Kom rabarberskummet i en sprøjtepose med stjernetylle. Sprøjt skummet ud i en cirkel rundt langs kanten på halvdelen af medaljerne. Kom en skefuld vaniljecreme i midten og top med de resterende medaljer med hvid chokolade. Pynt med stedmoderblomster og skovsyre.

TIP Medaljerne kan bages dagen før og opbevares i en kagedåse med låg – men uden fyld. Rabarberkompotten kan også tilberedes i forvejen, så desserten er nemt at lave, når gæsterne kommer.

Relaterede Artikler