Skøn menu med fisk

Foråret byder på lette serveringer og spæde grøntsager i skøn symbiose med sæsonens fisk. Som sød afslutning serverer vi fine hjemmebagte medaljer med rabarberskum.

Lone Kjær

— 01. juni 2017

Suppen er let og har en pikant kørvelsmag, som matcher de rimmede kammuslinger rigtig fint. Begge dele tilberedes i forvejen, og suppen smager allerbedst, når den serveres afkølet.

4 personer

RIMMEDE KAMMUSLINGER 8 kammuslinger
1 lille bundt dild
1 spsk. salt
1 spsk. sukker

KØRVELSUPPE
2 små porrer
250 g kartofler
200 g grønne asparges
1 liter grønsags- eller hønsebouillon
1-2 dl piskefløde
1 stort bundt kørvel lidt citronsaft
salt og peber

RIMMEDE KAMMUSLINGER • Kom kammuslinger i en skål, og drys med hakket dild, salt og sukker. Vend godt rundt, og dæk med husholdnings- film. Stil kammuslingerne på køl til næste dag.

KØRVELSUPPE • Rens porrerne grundigt, og skær dem i skiver. Skræl kartoflerne, og skær dem i skiver. Skyl de grønne asparges og knæk den nederste træede ende af. Skær asparges i snitter.
• Kom porrer, kartofler og asparges i en gryde sammen med bouillon og kog i ca. 15 minutter, til det er godt mørt. Skyl kørvel og slyng den tør. Tag lidt kørvel fra til pynt, og hak resten groft. Kom kørvel i suppen, og blend suppen godt. Tilsæt fløden og smag til med citronsaft, salt og peber. Afkøl suppen.
• Hvis du bedst kan lide suppen helt ensartet kan den sies. Ellers røres der lige i suppen, inden den anrettes som her i tallerkener med rimmede kammuslinger og lidt frisk kørvel til pynt.

Dorade eller guldbars, som den også kaldes på dansk, er en utrolig velsmagende fisk. Den er smuk at servere hel, da den fås i mindre størrelser, der passer perfekt til én person. Tilbehøret er naturligvis sæsonens asparges i selskab med nye gulerødder og masser af brøndkarse.

4 personer

GULDBARS
4 guldbars á ca. 350 g
1 citron
1 fed hvidløg
1 lille håndfuld dild eller persille olivenolie

ØSTERSVINAIGRETTE 2 østers
1 lille skalotteløg
2 spsk. æbleeddike
3 spsk. olivenolie
1 tsk. sukker eller flydende honning
salt og peber

GRØNTSAGS-SAUTÉ
1 stort bundt brøndkarse
(kan du ikke skaffe brøndkarse, så brug 100 g babyspinat i stedet, og tilsæt lidt krydderurter som fx dild eller bredbladet persille)
12 hvide asparges
12 g grønne asparges
1 bundt nye gulerødder
smør til stegning

GULDBARS
• Skrab skællene af fiskene, og tag indmaden ud – bed evt. din fiskehandler om at gøre det. Skyl bugen for evt. blod og indmad, og tør fisken godt.
• Skær citron i skiver, og pres hvidløget. Fyld bugen med citronskiver, hvidløg og hakket dild eller persille.
• Steg fiskene på en pande i smør, eller pensl godt med lidt olivenolie, og læg dem i en dobbeltrist. Grill i ca. 7 min. på hver side, afhængig af grillens varme.

De hjemmelavede medaljer smager af forår, for de gemmer på et lækkert fyld af vaniljecreme og rabarberskum.

12 små medaljer

MØRDEJ
200 g smør
250 g hvedemel 50 g flormelis 25 g kartoffelmel 1 æggeblomme

VANILJECREME
2 æggeblommer
3 spsk. sukker
1 spsk. majsstivelse
1⁄2 stang vanilje
2 dl sødmælk

RABARBERSKUM
200 g rensede rabarber 50 g flormelis
2 dl piskefløde
1 dl cremefraiche 38 %

PYNT
50 g hvid chokolade
evt. stedmoderblomster og skovsyre til pynt

MØRDEJ
• Hak smørret, og kom det i en skål sammen med melet. Findel til en grynet masse. Sigt flormelis og kartoffelmel i. Saml dejen hurtigt med æggeblommen. Pak dejen i husholdningsfilm, og læg den køligt i 1 time.

VANILJECREME
• Pisk æggeblommer sammen med sukker og majsstivelse i en gryde. Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og pisk det i sammen med mælk. Kog op under piskning til cremen tykner. Hæld cremen i en skål, drys overfladen med en smule sukker og afkøl.

RABARBERSKUM
• Skær rabarber i små stykker, og kom dem i en gryde med flormelis. Kog rabarberne til en kompot i ca. 5 min. Tag gryden af varmen og afkøl rabarberkompotten.
• Pisk fløden til en skum. Pisk cremefraiche tyk og vend forsigtigt med flødeskum og rabarberkompot.

MØRDEJ
• Rul dejen ud på et meldrysset bord – tykkelse ca. 3 mm – og udstik den i ca. 24 stykker med en udstikker på ca. 6 cm diameter. Fordel dejen på to bageplader med bagepapir. Bag medaljerne ved 200 ° i ca. 10 min., til de er gyldne.
• Afkøl medaljerne på en bagerist.
• Smelt chokoladen og dekorér halvdelen af medaljerne.
• Kom rabarberskummet i en sprøjtepose med stjernetylle. Sprøjt skummet ud i en cirkel rundt langs kanten på halvdelen af medaljerne. Kom en skefuld vaniljecreme i midten og top med de resterende medaljer med hvid chokolade. Pynt med stedmoderblomster og skovsyre.

TIP Medaljerne kan bages dagen før og opbevares i en kagedåse med låg – men uden fyld. Rabarberkompotten kan også tilberedes i forvejen, så desserten er nemt at lave, når gæsterne kommer.