Temaer

Enkel gæstemenu, der varmer på de kolde dage

Vinterens bedste råvarer og den eftertragtede smag af det enkle og delikate danner rammen om månedens menu. Vi serverer tre retter og nyder dem på en kølig vinteraften.

Af 
Lone Kjær
 — 19. januar 2017
    Forret: Nordisk risotto med perlebyg og jordskokker
    © Anders Schønnemann

    Perlebyg kogt som risotto bliver mere rustik, og det passer rigtig godt til en kold januaraften. Her serveret med bagte jordskokker og brunet smør.

    Til 4 personer

    BAGTE JORDSKOKKER
    500 g jordskokker
    2 spsk. olivenolie
    salt og peber

    CREMET PERLEBYGOTTO
    1 løg
    2 fed hvidløg
    1 spsk. smør
    200 g perlebyg
    2 dl hvidvin
    ca. 8 dl grønsagsbouillon
    1 æble
    1 lille bundt bredbladet persille
    2 spsk. creme fraiche
    50 g hel vesterhavsost (kan erstattes af parmesanost)
    salt og peber

    BRUNET SMØR
    50 g smør

    SÅDAN GØR DU:

    Skrub jordskokkerne godt til de er rene. Tør dem godt. Halvér dem, og vend med olivenolie. Fordel jordskokkerne på en bageplade med bagepapir. Krydr med salt og peber og bag i ovnen ved 200 grader varmeluft i ca. 25 min. til de er godt sprøde. Hak løget og pres hvidløgene. Smelt smørret i en gryde og svits løg, presset hvidløg og perlebyg. Rist til byggen er gylden. Hæld hvidvin på og lad det fordampe. Spæd gradvist til med bouillon og lad byggen simre ved svag varme i ca. 30 minutter, til den er mør, og bouillonen kogt ind. Skær æblet i kvarte. Fjern kernehus og skær æblet i både. Skyl persillen og hak den. Tag lidt fra til pynt. Kom smørret i en gryde og brun det. Tag gryden af varmen og vend bygotto med creme fraiche, revet vesterhavsost, hakket persille og æble. Smag til med salt og peber og anret med jordskokker. Hæld lidt brunet smør over og pynt med resten af persillen.
    Hovedret: Onglet endive grønkål kærnemælkscreme
    © Anders Schønnemann

    Onglet, eller nyretapper som det også kaldes, bestiller du hos slagteren. Efter kun kort tids stegning er kødet utrolig mørt og lækkert.

    Til 4 personer

    ONGLET
    1 onglet ca. 600 g
    salt og peber
    1 spsk. olivenolie
    1 spsk. smør

    KARAMELISSERET JULESALAT2 julesalat
    50 g sukker
    ½ dl æbleeddike
    100 g ribbet grønkål
    saft af ½ citron
    2 spsk. olivenolie
    2 spsk. afskallede hasselnødder

    KÆRNEMÆLKSCREME
    1 dl piskefløde
    ½ dl kærnemælk
    2 tsk. rørsukker
    2 spsk. citronsaft
    reven skal af 1 citron
    salt og peber
    evt. skovesyre til pynt

    SÅDAN GØR DU:
    Del kødet ned på langs ved den store sene. Skær senen af og fjern evt. yderligere sener og fedt. Krydr kødet med salt og peber.

    Varm olie og smør på en pande og brun kødet ved god varme i ca. 1 min. på hver side. Sænk varmen og steg i yderligere ca. 2 min. på hver side. Kødet må endelig ikke stege for længe. Lad kødet hvile inden det skæres i skiver.

    Halvér julesalaten. Smelt sukkeret på en pande du har låg til. Læg julesalaten med skærefladen nedad og lad det steg ved svag varme nogle minutter til det får farve. Tilsæt æbleeddike og læg låg på. Lad salaten simre ca. 5 min. til den er mør, men ikke udkogt. Tag salaten af panden og gem lagen.

    Rib grønkålen og del i mindre stykker. Vend kålen med citronsaft og olivenolie. Hak nødderne.

    Pisk fløden til en let skum. Rør forsigtigt med kærnemælk og smag til med sukker, citronsaft og skal, salt og peber.

    Anret på tallerkener. Julesalat, grønkål og onglet og drys med hasselnødder. Dryp sukkerlage og kærnemælkscreme over. Pynt evt. med skovsyre.

    Semifreddo med kandiserede nødder, sherry og chokolade
    © Anders Schønnemann

    En cremet semifreddo er med sin luftige konsistens og gode smag en is, som falder i de flestes smag. Vi fylder iscremen med masser af lækkerier, så ingen går sultne fra bordet.

    Til 6-8 personer

    KROKANT
    50 g sukker
    1/2 spsk. smør
    100 g nødder fx mandler, hassel- og pecannødder

    SEMIFREDDO
    100 g makroner
    ½ dl sherry fx Pedro Ximens
    100 g mørk chokolade
    2 ½ dl piskefløde
    1 ½ dl mascarpone
    3 æggeblommer
    80 g sukker
    1 vaniljestang
    3 æggehvider
    revet skal af 1 appelsin

    PYNT
    1 appelsin til pynt
    mørk chokolade
    flormelis

    SÅDAN GØR DU:
    Smelt sukkeret på en tør pande til en karamel og tilsæt smørret. Kom nødderne på panden og vend forsigtig rundt, til nødderne bliver dækket af karamellen.

    Læg nødderne på et stykke bagepapir til afkøling. Hak krokanten med en skrap kniv. Læg halvdelen af krokanten fra til pynt.

    Knus makronerne og stænk med sherry. Hak chokolade.

    Pisk fløde til en blød skum og rør med mascarpone. Det er vigtigt at cremen er blød og uden klumper.

    Pisk æggeblommer med halvdelen af sukkeret og vaniljekorn til en luftig æggesnaps. Pisk æggehviderne stive med resten af sukkeret. Vend forsigtigt mascarponefløden i æggesnapsen og dernæst de stiftpiskede æggehvider.

    Vend makroner, chokolade, halvdelen af krokanten og appelsinskal i iscreme. Hæld iscremen i en form og luk den godt til med husholdningsfilm. Frys isen i mindst 6 timer.

    Tag isen ud af fryseren ca. 10 min. før servering. Top med appelsin skåret i skiver, resten af krokanten, spåner af chokolade og et drys flormelis.

    Relateret