Skøn julemiddag med klassisk langtidsstegt andesteg

Skøn julemiddag med klassisk langtidsstegt andesteg

Arbejdstid: 30 minutter
Tid at stege: ca. 5 timer
Antal personer: 4-6

Det skal du bruge:

• 1 stor landand, 3 - 3,75 kg
• groft salt, friskkværnet peber
• 2-3 æbler fx coxorange
• 75 g svesker, uden sten
• 1 persillekvist
• 25 g smør
• 4 dl vand

ANDEBOUILLON

• vingespidser og hals
• 1 gulerod
• 1 løg
• 2 stilke bladselleri
• 2 spsk. smeltet andefedt
• 1 liter vand
• 1 persillekvist
• 1 laurbærblad
• salt, friskkværnet peber

ANDESAUCE

• 6 dl stegesky og andebouillon
• 1⁄2 dl rød portvin eller madeira
• 1-2 spsk. hvedemel til jævning
• salt, friskkværnet peber
• 1-2 spsk. ribsgele
• 1-2 spsk. vineddike, fx balsamico eller sherryvineddike
• evt. 2 dråber kulør

And:

1. Tag indmaden ud, og gem til saucen. Fjern det hvide flommefedt, der sidder indvendig ved gumpen, og gem det til andebouillonen.
2. Tør anden indvendig med køkkenrulle, og gnid indvendig og udvendig med salt og peber.
3. Smelt smør. Skær æblerne i både, fjern kernehusene (A).
4. Fyld anden med æblebåde, svesker uden sten og persille, og luk med en kødnål. Læg den i bradepanden, og pensl med smeltet smør. Sæt ovnen på 125°, og steg 2 timer.
5. Hæld fedtet fra bradepanden, og gem det. Kom vand i bunden af bradepanden, og sæt anden tilbage i ovnen, endnu ca. 3 timer. Anden er færdigstegt, når låret løsner sig let, eller når et prik med en stegegaffel i låret giver klar saft.

Andesauce:

1. Skær andehalsen i mindre stykker. Brun hals, vingespidser og snittede grøntsager i lidt af andefedtet (B). Kom koldt vand ved, og kog op.
2. Skum urenheder væk, tilsæt persille og laurbær, og lad det koge, ca. 1 time. (C)
3. Si bouillonen, skum for fedt, og gem bouillonen til saucen. Hæld skyen fra anden, si den og gem også den til saucen.
4. Skum skyen for fedt, gem fedtet til rødkålen, og hæld den over i en gryde sammen med andebouillonen. Kog saucen ind til 6 dl, og tilsæt vin.
5. Kog op, og jævn med en meljævning af 1 dl vand og 1-2 spsk. mel, rystet/pisket klumpfri. Smag til med salt, peber og ribsgele.
6. Kom en smule vineddike i for at balancere smagen, og justér evt. farven med lidt kulør.

Se, hvordan du skærer anden flot ud længere nede i artiklen.

Arbejdstid: 30 minutter
Tid at brune: 10 minutter
Antal personer: 6

TIP: Kog og pil dem dagen før.

Det skal du bruge:

• 1 kg små kogte, pillede kartofler
• 1 dl sukker
• 25 g smør

Sådan laver du dine brunet kartofler

1. Kog kartoflerne møre i letsaltet vand, ca. 15 min., og pil dem. Afkøl.
2. Hæld varmt vand over de kolde kartofler, og lad dem stå, 5 min. Hæld vandet fra.
3. Fordel sukkeret i et jævnt lag på en kold pande. Lad sukkeret smelte uden omrøring, først 2 min. ved kraftig varme og derefter ved middelvarme, til det er lysebrunt (A).
4. Tilsæt smør, lad det bruse op (B), og kom kartoflerne ved (C).
5. Glaser kartofler ved middelvarme, ryst jævnligt panden, så kartoflerne bliver lysebrune over det hele (D).

TIP: Kog og pil gerne dobbelt portion, så er der til julefrokosten dagen efter, men brun dem først til sidst. Genopvarmede brun kartofler bliver matte og klistrede.
Og glem alt om glaskartofler!

Arbejdstid: 20 minutter
Tid at koge: 30 minutter
Antal personer: 6-8

Det skal du bruge:

• 1 lille rødkål, ca. 600 g
• 1 spsk. andefedt
• 1 dl rødvinseddike
• 1 dl konc. ribssaft
• 1 tsk. flagesalt
• 100 g tyttebærsyltetøj eller ribsgele

Sådan laver du rødkål med tyttebær

1. Snit kålen fint, og lynsteg den i andefedt i en wok eller sautergryde, 2 min.
2. Tilsæt eddike, når kålen er faldet sammen, og kog kraftigt, 2 min.
3. Hæld ribssaft over, tilsæt salt, og kog kraftigt, til væden er næsten fordampet.
4. Vend syltetøj eller gelé i, varm kålen igennem, og smag til.

TIP: Gammeldags version! Ønsker du en mere klassisk rødkål uden bid, så lad den simre under låg, efter ribssaften er tilsat, 30 min.

TIP: Jul i god tid! Lav kålen i forvejen, og varm op inden servering. Rødkål kan holde sig op til 1 uge på køl, men kan også fryses ned.

Sådan skærer du anden flot ud:

A. Parter anden, skær lårene af, og del dem i over- og underlår.

B. Skær de to bryststykker af skroget.

C. Skær derefter hvert bryststykke i 3 mindre stykker på skrå, hvis I skal spise med det samme. Skal anden varmes op senere, venter du med dette, så brystkødet ikke bliver tørt ved genopvarmning.

D. Skær vingerne af i leddene.

E. Tag æbler og svesker ud, og læg dem i bunden af en lidt mindre bradepande. Læg ande- stykkerne ovenpå. Nu er anden udskåret og klar til at blive varmet op ved 225°, ca. 10 min., før I skal spise. Skær brystkødet ud i 2x3 stykker efter genopvarmning.