Thomas Hermans saltimbocca af pighvar

Saltimbocca af pighvar, artiskok og oliven

4 personer

Det skal du bruge:

Saltimbocca af pighvar

• 4 stykker pighvar på hver 180 g, befriet for skind og ben (anden fast fisk kan også bruges)
• 8 salvieblade
• 1⁄2 økologisk citron, skallen
• 8 skiver serrano- eller parmaskinke
• 2 spsk. god olivenolie
• 1 spsk. smør
• 1 fed hvidløg
• 2 kviste citrontimian
• Salt og friskkværnet peber

Artiskok barigoule

• 6 violette artiskokker eller 4 almindelige
• 1 citron, saften
• 4 dl hvidvin
• 2 dl hønsefond (kan erstattes af grøntsagsfond eller vand)
• 1⁄2 dl god olivenolie
• 5 kviste citrontimian
• 5 sorte peberkorn
• 1 laurbærblad
• 2 tsk. salt
• 1 tsk. tørret koriander

Sauce barigoule

• 1 1⁄2 dl syltelage fra artiskokkerne
• 100 g koldt smør
• Salt og friskkværnet peber

Andet

• 2 spsk. kapersbær, skåret i mindre stykker
• 100 g små, sorte oliven

Sådan gør du:

Saltimbocca af pighvar

1. Sørg for, at pighvarstykkerne er duppet tørre for saft.
2. Krydr dem på begge sider med en smule salt og friskkværnet peber – ikke for hårdt, da skinken også er salt.
3. Kom først et par salvieblade på hvert stykke fisk, så lidt revet citronskal og derefter et par skiver skinke ovenpå, og sæt det fast med en kødnål.
4. Varm en pande op, kom olivenolie på, og læg fisken på panden med skinkesiden nedad. Steg fisken i et par minutter, til skinken er let gylden, men ikke stegt for hårdt.
5. Vend fisken om, og lad den stege i yderligere et par minutter alt efter tykkelse.
6. Lige før fiskestykkerne er færdigstegte, trækkes panden af varmen og tilsættes smør. Lad smørret bruse op, og kom et flækket hvidløgsfed og citrontimiankviste på panden, som smørret vil tage smag fra.
7. Vend fiskestykkerne i det brusende smør. Sørg for, at de ikke bliver overtilberedte, men blot lune indeni.
8. Afdryp fisken på et klæde.
9. Lad fisken hvile i 1 minuts tid inden servering.

Artiskok barigoule

1. Bræk stilkene af artiskokkerne, men lad 1-2 cm sidde.
2. Fjern herefter de store, grove blade. Skær toppen af artiskokkerne i et lige snit, ca. 3 cm fra, hvor bunden starter.
3. Skær med en superskarp urtekniv fra den nederste del af stokken, til du kan se artiskokkødet, og skær derefter rundt, således at du støder på kødet, samtidig med at du skærer de resterende grove blade af.
4. Skær herefter artiskokken i fjerdedele, og skær forsigtigt skægget ud.
5. Læg de klargjorte artiskokker i koldt vand tilsat citronsaft, så de ikke iltes og bliver brune, imens syltelagen klargøres.
6. Kog hvidvin, hønsefond, olivenolie, citrontimian, sorte peberkorn, laurbærblad, salt og tørret koriander op i en gryde.
7. Kom artiskokkerne i, og lad dem simre i små 5 min.
8. Mærk efter med en urtekniv, om de er ved at være møre – det er vigtigt, de stadig har en smule bid.
9. Træk herefter artiskokkerne af varmen, og lad dem afkøle i lagen.

Sauce barigoule

1. Rør i syltelagen fra artiskokkerne, og sigt 1 dl lage fra igennem en fin sigte over i en gryde.
2. Varm lagen op til lige under kogepunktet, og pisk det kolde smør i lidt efter lidt – som til en beurre blanc.
3. Smag saucen til med lidt salt og friskkværnet peber.
4. Servering: Varm artiskokkerne i en smule af syltelagen, afdryp dem i en sigte, og vend dem med kapersbær og oliven.
5. Anret dem i dybe tallerkener, skum saucen med en stavblender, kom den over artiskokkerne, og afslut med pighvarsaltimbocca.