Svampe og zero waste: Bistro Lupas chefkok deler sin personlige opskrift

En ret, hvor svampene bliver røget med grangrene og salviestængler for at minimere madspild og udnytte mulighederne for at tilføre ekstra smag.

Røgede blå østershatte glaseret med en æblereduktion
© Andreas Mikkel Hansen

Retten pyntes hos Bistro Lupa
med en persilleemulsion og syltede
sennepsfrø

Røgede blå østershatte glaserede med en æblereduktion, serveret med syltede sennepsfrø og friske æbler

Hos Bistro Lupa bliver svampene røget med grangrene og salviestængler. Restauranten stræber efter at være zero waste og bruger grannålene til at lave olie og grenene til rygning. Salviestænglerne er på samme måde et restprodukt fra den salvie, der bruges i risottoen på menukortet. Begge dele forsøger på en klog måde at minimere madspild og udnytte mulighederne for at tilføre ekstra smag. Her kommer en opskrift af Brett Lavender, chefkok på Bistro Lupa.

Røgede blå østershatte glaseret med en æblereduktion
© Andreas Mikkel Hansen
Røgede blå østershatte glaseret med en æblereduktion
© Andreas Mikkel Hansen
Undgå at skærmen slukker

Ingredienser

2 pers.

Syltede sennepsfrø

  • 400 g 5 %-hvidvinseddike
  • 100 g sukker
  • 100 g vand
  • 2 friske laurbærblade
  • Gule sennepsfrø

Æblereduktion

  • 2 kg danske æbler (allerhelst Red Elstar)

Sådan gør du

Rygning af svampe

  1. Brug grangrene til rygningen, alternativt rygeflis med æblesmag.
  1. Brug de bedste østershatte, du kan skaffe. Børst svampene fri for skidt og trim bunden.
  1. Svampene dækkes i en blanding af salt og smagsneutral olie. Det bedste resultat opnås ved at ryge svampene i en kulgrill. Placér grangrene direkte på de varme kul, og grill svampene på risten. Læg låget på. Det er afgørende, at du opnår røg, men ikke flammer.
  1. Tilberedningstiden varierer afhængigt af størrelse og tykkelse på svampene. Mellem 5 og 12 min. resulterer i tilberedte, men stadig saftige svampe.
  1. Hvis du foretrækker en lettere røget smag, kan du bruge få grene, men hvis du kan lide en dybere røget smag, tilføjes flere grene undervejs. Jo længere tid svampene er i røgen, jo mere smag vil de optage.

Syltede sennepsfrø

  1. Bland alle ingredienser, undtagen sennepsfrø, i en gryde og bring i kog.
  1. Rør godt, så sukkeret bliver helt opløst. Lad det simre i 1 min.
  1. Tag det af varmen og tilføj de gule sennepsfrø. Du kan tilføje lige så mange, som væsken kan dække. Husk, at frøene absorberer noget af væsken.
  1. Varm gryden op ved lav til medium varme og lad det simre i 15 min., mens du rører jævnligt.
  1. Tag gryden af varmen og lad det køle helt af.
  1. Opbevar i en lufttæt beholder i køleskabet.

Æblereduktion

  1. Æblerne juices. Smid gerne hele æblet i juicemaskinen.
  1. Alternativt kan du bruge en frisk æblejuice (ikke fra koncentrat eller med tilsat sukker), hvis du ikke har en juicemaskine.
  1. Juicen sies over i en gryde.
  1. Varm op ved medium varme, til det når kogepunktet. Herefter skrues ned for varmen. Lad det simre, indtil væsken tykner. Hvor lang tid der går, før du når dette stadie, afhænger af mængden af væske samt varmen. Hold godt øje med massen, så den ikke brænder på.
  1. Den samlede mængde reduktion er under halvdelen af mængden af juice. Slutproduktet er en reduktion med både sødme og syre. Smagsnoterne vil variere, afhængigt af typen af æbler.
  1. Reduktionen er bedst at bruge ved stuetemperatur.

Servering

  1. Æblereduktion pensles over de røgede svampe, som krydres med flager af havsalt.
  1. Anret med friske æbler i julienne og de syltede sennepsfrø. Pynt med urter efter eget valg – persille, dild og tallerkensmækker fungerer alle godt.