Præcise temperaturer i vandbad
Sous vide er et fransk udtryk og betyder 'under tomhed' eller 'under vakuum'. Begge beskrivelser er i følge sousvide.dk ikke helt passende, da vakuumpakningen er en mindre del af processen.
Sous vide går ud på, at maden langtidstilberedes ved en lav temperatur, der er nøje udregnet i forhold til typen af kød, fisk eller grøntsager. Tilberedningen foregår i vandbad.
Vandet skal have nøjagtigt den temperatur, man ønsker at opnå i den pågældende fødevare, og vand har netop en evne til at kunne 'ramme' temperaturer uhyre præcist.
"Hvis du normalt tilbereder din roastbeef, til den opnår en kernetemperatur på 56 °C, så skal vandbadet sættes til 56 °C. Eller hvis du normalt tilbereder din skinkesteg, til den opnår en kernetemperatur på 68 °C, så er det ligeledes 68 °C, du skal sætte vandbadet til," forklarer sousvide.dk
På fotoet herunder kan du se en vakuumpakket blæksprutte klar til sous vide.
Altid perfekte bøffer, men det kræver udstyr
Der er naturligvis fordele og ulemper ved denne metode. Fordelene er flest – for eksempel er du sikret en god bøf, uanset hvilken udskæring der er tale om.
Man skal ikke længere gå og sjusse sig frem til, hvordan man behandler de dyre stykker kød, man har købt og glæder sig til.
(Stegeskorpen tilføjes i øvrigt efter sous vide-delen. Det sker med en glohed lynstegning på grill eller pande.)
Af ulemper kan nævnes tidsforbruget og udstyret. Det sidste er ikke uvæsentligt, for sous vide-grej er en bekostelig affære. Man skal både anskaffe sig en sous vide-maskine og vakuumpakker, og så er der jo alt ekstra-udstyret ...
Men når det så er sagt, bliver køkkenmaskiner generelt billigere, især når brugen af dem udbredes.
En af de største fans af sous vide er stjernekokken Heston Blumenthal, som regerer i den tre-stjernede, engelske Michelin-restaurant The Fat Duck. Blumenthal er gået skridtet videre – og videre – med metoderne, og hans madlavning er skabt ud fra den præcision og kontrol, som sous vide kan levere.
Og netop kontrol er kodeordet.
På fotoet herunder ses en svinemørbrad, som har fået den mest nænsomme sous vide-behandling. Find opskriften her.
Guide: Oksesteg skal have 24 timer i 55 grader varmt vandbad
På dette site, chefsteps.com, får du en glimrende guide til temperaturer og tidsforbrug. Det er engelsk, men temperaturerne er også angivet i celcius. Desuden kan du få gode råd hos forhandlere af sous vide-maskiner.
I guiden kan du blandt andet se, at fisk skal tilberedes kort (ca. 1 time) ved 40 grader, mens oksesteg i særlige udskæringer bliver bedst med 24 timer i 55 graders vandbad.
Der er også masser af gode råd at finde på sousvide.dk her, hvor du blandt andet kan læse følgende:
"En steg der er tilberedt sous vide, ved 55 °C i 8 timer, indeholder færre bakterier end en steg der er tilberedt i ovn på 200 °C, til en kernetemperatur på 55 °C."
