Kære læser,

Vores hjemmeside understøtter desværre ikke Internet Explorer 11. For at få den bedste oplevelse på hjemmesiden og af vores indhold, vil vi bede dig om at anvende Edge, Chrome, Safari eller andre, nyere browsere.

Med venlig hilsen,
May Kjærsgaard,
Digital redaktør

Lammekølle med smørpocherede grøntsager

Lammekøllen skal farseres og intervalsteges til den er saftig og rosa.

© Restaurant Mondän

Påskelam

Lammekølle farseret m/citrontimian & hvidløg, blanquette m/peberrod & løvstikke og smørpocherede forårsgrøntsager

6 personer – tilberedningstid: 240 min

Farseret lammekølle

Ingredienser

  • 1 stk. udbenet lammekølle ca. 2 kg (hvis kun kølle med ben kan skaffes findes der massevis af guides og videoer på internettet hvor udbeningsprocessen beskrives)
  • 450 gr kyllingebryst u/skind (20 gr salt til røre farsen sej med)
  • 3 dl fløde 38%
  • Skal af 2 citroner
  • ½ bundt citrontimian (finthakket)
  • 5 fed hvidløg (finthakket)
  • Fond-urter: 2-3 gulerødder, ½ knoldselleri, 2 gule løg, 5 fed hvidløg og ½ bundt citrontimian
  • Salt + peber + smagsneutral olie
  • Kødsnor

Fremgangsmåde

  1. Skær kyllingebryst i grove tern og blend (almindelig bordblender) med de 20 gr salt i ca. 1 min til farsen er blendet sej - dvs. til den er ensartet og der kommer lange hvide tråde i kødet.
  2. Blend lidt efter lidt fløde i farsen – det må ikke gå for hurtigt, så kan farsen ikke optage fløden og den kan skille. Dog må det heller ikke gå for langsomt, da blenderen udvikler varme hvilket også kan få farsen til at skille. Processen skal ca. tage 3-4 min.
  3. Farsen hældes over i en skål og røres herefter sammen med skal af 2 citroner, ½ finthakket citrontimian og 5 fed finthakket hvidløg. Stilles på køl.
  4. Den udbenede lammekølle ridses med en skarp kniv i harlekintern på fedtsiden - altså ydersiden af køllen. Vær forsigtig med at ridse for meget ind i kødet.
  5. Lammekøllen vendes om, saltes og pebres grundigt på kødsiden. Den færdige fars fordeles jævnt på kødsiden dog ikke helt ud til kanten (ca. 5 cm fra kanten).
  6. Nu skal køllen rulles op og bindes med kødsnor. Fremgangsmåden er den samme som med en rullesteg. (Hvis man er tvivl om, hvordan det gøres, findes der utallige videoer og guides på internettet der beskriver processen helt præcist.)
  7. Den oprullede lammekølle smøres i smagsneutral olie og krydres med salt. Lammekøllen lægges på en rist med en dyb bradepande under. I bradepanden lægges fond-urterne og der hældes ca. 2 l vand på (vær opmærksom på at al væsken ikke fordamper under tilberedning. Sørg for at der altid er ca. 1 l væske).
  8. Lammekøllen sættes ind på 250 grader varmluftovn i ca. 15 min eller til den er gyldenbrun over det hele.

Herefter bliver lammekøllen intervalstegt:

  • 30 min - 150 grader varmluft
  • 30 min - hviletid
  • 30 min - 150 grader varmluft
  • 30 min - hviletid
  • 30 min - 150 grader varmluft
  • 30 min – hviletid inden udskæring/servering

  • Den farserede lammekølle skæres ud i skiver, så man kan se det rosa lammekød med en lys midte af fast fars.

Blanquette m/peberrod & løvstikke

Ingredienser

  • 300 gr smør
  • 3 dl stegesky fra lammekøllen (al stegeskyen fra lammekøllen sigtes og reduceres ind til de 3 dl der skal bruges)
  • 1 æg
  • 2 æggeblommer
  • 3 spsk. creme fraiche 38%
  • Citronsaft (fra ca. 1 citron)
  • 50 gr fintrevet peberrod (frisk)
  • 1 bundt finthakket løvstikke
  • Salt + peber

Fremgangsmåde

  1. Hæld stegesky og smør i en gryde og varm op til lige under kogepunktet (90 grader). Imens slås æg og æggeblommer ud i et stavblenderglas og stavblendes med creme fraiche til en ensartet masse.
  2. Herefter blendes det varme smør og stegesky i lidt efter lidt. Smag til med salt og peber.
  3. Lige inden servering smages der til med citronsaft og peberrod og løvstikke tilsættes.
  4. OBS! Blanquette-saucen må ikke koge for så kan det ske at den skiller. Hvis uheldet er ude, kan den dog samles igen med en stavblender.

Smørpocherede forårsgrøntsager

Ingredienser

  • 500 gr grønne asparges (knæk bund af)
  • 500 gr hvide asparges (knæk bund af + skræl)
  • 500 gr karotter m/top (behold ca. 5 cm af toppen)
  • 250 gr mini porrer/forårsløg
  • 100 gr smør
  • Salt + peber

Fremgangsmåde

  1. Bring en gryde i kog med letsaltet vand (skal smage af havvand). Tilsæt smør og lad temperaturen falde til ca. 80 grader.
  2. Tilbered forårsgrøntsagerne i pocheringsvandet i 2-4 min så de stadigvæk er sprøde og friske. Krydres med salt og peber.

Relaterede Artikler