Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast

En opskrift på en sprød hovedret med både sødme og bid i tilbehøret.

Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast © Pia Enghild

Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast

Undgå at skærmen slukker

Ingredienser

2 anretninger

Andebryst

  • 2 stk. gråandebryst med skind
  • ¼ tsk. groft salt
  • friskkværnet peber

Varm æblesalat

  • ½ stk. finthakket rødløg
  • ½ fed hvidløg, knust
  • 1½ stk. æbler, fx Elstar, skåret i små tern
  • 1 spsk. bredbladet persille, hakket
  • groft salt

Svampetoast

  • 2 spsk. olivenolie
  • 4-8 stykker rustikt landbrød, skåret i firkantede stykker
  • 250 g blandede svampe, fx kejserhatte, karljohan, markchampignoner og shitake
  • 1 stk. chalotteløg, hakkede
  • ½ dl indkogt hønsefond (brug fonden fra forretten)
  • 2 spsk. piskefløde
  • ¼ dl frisk timian, små kviste
  • ¼ spsk. friske rosmarinblade, hakkede
  • ½ tsk. økologisk citronskal, revet
  • groft salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Andebryst

  • Rids skindet på andebrystene, og drys kødsiden med salt og peber.
  • Lad en pande blive varm, og steg kødet, med skindsiden nedad, i 5-6 min. under let pres.
  • Vend og steg yderligere i 5-6 min. Steg lidt længere, hvis kødet ønskes helt gennemstegt.
  • Tag andebryststykkerne af panden, og lad dem hvile under sølvpapir.

Varm æblesalat

  • Vend rødløg, hvidløg og æbletern rundt i den varme andesky i ca. ½ min.
  • Tag panden af varmen, tilsæt persille, og smag til med salt.
  • Sæt til side.

Svampetoast

  • Lad halvdelen af olien blive varm i en pande, og rist brødstykkerne på begge sider til de er gyldne.
  • Tag brødet op, og varm resten af olien i panden.
  • Steg svampe og løg under omrøring et par minutter, og hæld hønsefond og fløde ved.
  • Kog blandingen ind til en cremet konsistens.
  • Tilsæt timian, rosmarin og citronskal, og smag til med salt og peber.
  • Anret svampene på de lune toasts, og server dem sammen med andebryst og den varme æblesalat.

Kvadratisk tallerken fra Ditte Fischer. Røgfarvet vinglas fra Leonardo. Bordløber fra Chilewich.