Hovedret

Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast

En opskrift på en sprød hovedret med både sødme og bid i tilbehøret.

Af 
Mads Nybro
 — 16. oktober 2009
    Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast © Pia Enghild

    Bryst af gråand med varm æblesalat og svampetoast

    Undgå at skærmen slukker

    Ingredienser

    2 anretninger

    Andebryst

    • 2 stk. gråandebryst med skind
    • ¼ tsk. groft salt
    • friskkværnet peber

    Varm æblesalat

    • ½ stk. finthakket rødløg
    • ½ fed hvidløg, knust
    • 1½ stk. æbler, fx Elstar, skåret i små tern
    • 1 spsk. bredbladet persille, hakket
    • groft salt

    Svampetoast

    • 2 spsk. olivenolie
    • 4-8 stykker rustikt landbrød, skåret i firkantede stykker
    • 250 g blandede svampe, fx kejserhatte, karljohan, markchampignoner og shitake
    • 1 stk. chalotteløg, hakkede
    • ½ dl indkogt hønsefond (brug fonden fra forretten)
    • 2 spsk. piskefløde
    • ¼ dl frisk timian, små kviste
    • ¼ spsk. friske rosmarinblade, hakkede
    • ½ tsk. økologisk citronskal, revet
    • groft salt og friskkværnet peber

    Sådan gør du

    Andebryst

    • Rids skindet på andebrystene, og drys kødsiden med salt og peber.
    • Lad en pande blive varm, og steg kødet, med skindsiden nedad, i 5-6 min. under let pres.
    • Vend og steg yderligere i 5-6 min. Steg lidt længere, hvis kødet ønskes helt gennemstegt.
    • Tag andebryststykkerne af panden, og lad dem hvile under sølvpapir.

    Varm æblesalat

    • Vend rødløg, hvidløg og æbletern rundt i den varme andesky i ca. ½ min.
    • Tag panden af varmen, tilsæt persille, og smag til med salt.
    • Sæt til side.

    Svampetoast

    • Lad halvdelen af olien blive varm i en pande, og rist brødstykkerne på begge sider til de er gyldne.
    • Tag brødet op, og varm resten af olien i panden.
    • Steg svampe og løg under omrøring et par minutter, og hæld hønsefond og fløde ved.
    • Kog blandingen ind til en cremet konsistens.
    • Tilsæt timian, rosmarin og citronskal, og smag til med salt og peber.
    • Anret svampene på de lune toasts, og server dem sammen med andebryst og den varme æblesalat.

    Kvadratisk tallerken fra Ditte Fischer. Røgfarvet vinglas fra Leonardo. Bordløber fra Chilewich.

    Relateret