Tatarmad med nye kartofler og estragonmayonnaise

Mit bud på en enkel rørt tatar på rugbrød med estragonmayonnaise, cornichoner, nye kartofler, kapers, kørvel og løgringe. Det smager i øvrigt også røvgodt at toppe med kartoffelchips, som de gør på Aamanns Smørrebrød. Jeg synes, det er lækkert at bruge kalvekød, der er mildere i smagen end okse, og jeg håndhakker det, til det har en passende konsistens. Tatarmadden er smurt på et smørebræt lavet af min gode ven, Søren Ulrich, der også er snedkermanden bag borde og kaffebar hos The Coffee Collective. Bare så du ved det. Han er nemlig så dygtig, ham Søren. Denne opskrift er rettet til en person, men gang bare op, hvis der er flere, der skal smage.

Estragonmayo

• 1 stort bundt frisk estragon
• 1ó dl vindruekerneolie
• 2 æggeblommer
• havsalt
• 1 spsk. dijonsennep
• 1–2 spsk. æblecidereddike

Tatar

• 100–150 g kalveinderlår
• 1 spsk. god olivenolie
• ó–1 spsk. grov sennep
• 1 dråbe citronsaft
• cayennepeber

• havsalt og friskkværnet peber

  Desuden

• 1 skive rugbrød (helst uden for mange fuglefrø)

• 1–2 nye kogte kartofler i skiver
• et par cornichoner skåret på langs
• kapers
• ringe af skalotteløg
• lidt frisk estragon og kørvel

Begynd med at lave mayonnaisen ved først at køre et ordentligt sygt bundt frisk estragon sammen med vindruekerneolie i en blender. Sigt olien bagefter. Pisk så æggeblommer med lidt salt, sennep og eddike. Kør den grønne estragonolie i lidt efter lidt i en tynd stråle under konstant piskning.

Jeg pisker altid mayo i min lille foodprocessor med piskefunktion, det fungerer så fint, og ellers bruger jeg elpisker. Pisk til al olien er optaget i æggeblommerne, og smag så til med salt, sennep og eddike. Sæt mayoen i køleskabet, så den tykner lidt mere. Og så til tataren! Sørg først for, at der hverken er fedt eller sener på kødet. Hak kødet i hånden med en godt skarp kniv og på et pinligt rent skærebræt. Hak, til det er rimeligt fint – jeg synes, det er lækrest, hvis tænderne ikke skal særligt meget på arbejde, når der er tatar på menuen, men måske er du uenig …

Kom kødet i en skål, og rør det med olivenolie, sennep, ganske lidt citronsaft, lidt cayennepeber, salt og friskkværnet peber. Smør tataren på rugbrødet, og top med skiver af nye kartofler, små dutter af estragonmayo (hvis det skal være fint, så kom den i en plastiksprøjtepose), cornichoner i skiver, kapers, skalotteløgringe og lidt frisk estragon og evt. også kørvel. Drys med havsalt, og server straks med en kold pilsner.

Opskriften er fra Marie Holms fantastiske bog Foodie, der er en blanding af essays og opskrifter om mad. Den kan findes i boghandlere i hele landet og er virkelig et kig værd.