Malfatti med havtaskehale og pecorino

Malfatti betyder “dårligt lavet” på italiensk og skulle efter sigende være resultatet af et mislykket forsøg på at lave spinatravioli. En skøn opskrift hvor malfatti går i spænd med smørstegt havtaskehale.

© Pia Enghild

Opskrift til 4 personer

Malfatti:
friske spinatblade 50 g, skyllede
pasteuriseret æggeblomme 1 stk.
ricotta eller cremefraiche 18% 4 spsk.
friske rosmarinblade 2 spsk., friskhakkede
pecorino eller parmesan 40 g, fintrevet
hvedemel 5 spsk.
fint salt ½ tsk.
olivenolie 1 spsk.
havtaskehale 300-350 g, flået og på ben
fint salt ½ tsk.
smør 50 g
slikærter 100 g
olivenolie 2 spsk.
hjertesalat 1 hoved, flækket i 4 stykker
pecorino 25 g, høvlet i spåner
olivenolie 1 spsk.
purløg 2 spsk.,fintskåret
sort peber, friskkværnet

Malfatti:
Blanchér spinatbladene – dvs. kom bladene i en gryde med kogende vand i ca. 10 sek., og brus dem derefter over med koldt vand. Hæld spinatbladene i en sigte, og pres dem fri for væde.

Kom æg, ricotta, rosmarin og spinatblade i en foodprocessor, og kør det i et par minutter. Fold den grønne blanding sammen med de øvrige ingredienser, indtil dejen har konsistens som en øreflip.

Drys lidt mel på bordet, og tril malfattidejen til tynde stænger (ca. 1 cm tykke). Skær stængerne i 1 ½ cm små stykker, og kom dem, lidt efter lidt, i en gryde med 1 l kogende vand tilsat 1 spsk. salt.

Når de små stykker flyder ovenpå, løftes de over i en skål med koldt vand. Brug en hulske. Si vandet fra, vend malfattierne med olie, og læg dem i ét lag på et stykke bagepapir.

Befri nu havtaskehalen for hinder, og drys den med salt. Steg fisken i gyldent smør ved jævn varme i ca. 6 min. – vend den en enkelt gang undervejs. Læg låg på, og steg havtaskehalen i yderligere ca. 5 minutter.

Blanchér ærterne i 20 sek.

Lad olien blive varm i en pande, og rist malfattierne et par minutter.

Skær havtaskehalen i 4 stykker, og anret dem på tallerkener med hjertesalat, malfatti, pecorino og de afdryppede ærter. Top med lidt olivenolie, purløg og sort peber.

Porcelænsbræt, Elements, Royal Copenhagen. Vinglas fra Kvètná.

Relaterede Artikler