Jomfruhummerbisque med cognac og kaviar

Jomfruhummerbisque med cognac og kaviar

4 personer

En næsten klassisk bisque tilberedt på kogte jomfruhummerskaller flamberet med cognac er en himmerigsmundfuld. Serveres bisquen med jomfruhummerhaler toppet med kaviar, bliver det ikke meget bedre.

Det skal du bruge:

• 12-16 jomfruhummerhaler
• 1 lille fennikel
• 1 lille løg
• 1 fed hvidløg
• 2 spsk. smør
• 2 spsk. tomatpuré
• 1 dl cognac til flambering
• 5 dl hvidvin
• 3 dl piskefløde
• Revet skal og saft af 1
• ubehandlet citron
• Flagesalt og peber
• 75 g smør
• 1 dåse kaviar
• Kørvel eller dild til pynt

Sådan gør du:

1. Flæk jomfruhummerhalerne, og pil forsigtigt kødet fra.
2. Fjern tarmen, og læg halerne tildækket på køl. Gem skallerne.
3. Skær fennikel i små tern.
4. Pil og hak løget.
5. Pres hvidløget.
6. Smelt smørret i en gryde. Det skal være godt varmt.
7. Tilsæt skallerne fra hummerhalerne, og lad dem stege ved god varme et par minutter.
8. Tilsæt tomatpuré, fennikel, løg og hvidløg, og steg yderligere et par minutter.
9. Sluk emhætten (hvis den har været tændt), og fjern gryden fra varmen.
10. Tilsæt cognac, og sæt ild til det med det samme.
11. Rør forsigtigt rundt, til ilden går ud.
12. Hæld nu hvidvin på, og kom gryden tilbage på varmen. Lad det hele simre under låg ved svag varme i ca. 20 min.
13. Hæld suppen gennem en sigte, og kom den i en ren gryde.
14. Kog suppen op.
15. Tilsæt fløde, og kog, indtil suppen har en cremet, lækker konsistens.
16. Smag til med citronskal og -saft, salt og peber.
17. Smelt 25 g smør på en pande, og steg jomfruhummerhalerne i 1 min.
18. Tag dem af panden.
19. Lige inden servering tilsættes resten af smørret til suppen.
20. Blend suppen, så den bliver flot skummende.

Servering:

1. Fordel jomfruhummerhalerne i bunden af dybe tallerkener, og top med bisque.
2. Læg en lille skefuld kaviar på toppen, og pynt med kørvel eller dild.