En hyldest til tatar

Tatar er fantastisk mad for de frygtløse. I dette essay hylder madskribent og -forfatter Marie Holm den fremragende, rå spise som man kan få i væld af varianter.

Marie Holm

— 11. juni 2015

Første gang jeg spiste på Manfreds & Vin (restaurant i København, red.) , var et par dage efter åbningen af det nye ’&Vin-koncept’ i slutningen af september 2011. Det var samme aften, som min tegnermand havde premiere på en tegnefilm, og vi havde samlet vores familie til lidt mad og vin, inden vi skulle ind i Imperial til film og rød løber. Det var egentlig sådan en aften, hvor det er svært at koncentrere sig om noget som helst – inklusive det måltid, vi fortærede – spændtheden sad i hele kroppen. Men jeg kan huske den der tatar. Råt okseinderlår fra kødhakkeren ovenpå en fuldstændigt vidunderlig mayonnaiseagtig sag, der bare var meget lettere end en traditionel mayo. Det hele toppet med små knasende stykker ristet rugbrød og en håndfuld frisk, pebret brøndkarse og serveret i små dele-skåle, der gik bordet rundt. Det var f….ing godt!

Læs også: Opskrift: Klassisk rørt tatar med kalveinderlår

Jeg har fået tatar mange gange både før og efter, men jeg tror nok, det var første gang, jeg spiste tatar, som ikke var nogenlunde bygget op af de klassiske tatartravere; rå æggeblomme, kapers, løg og peberrod på dansk og cornichoner og måske estragon på fransk. Tatar, som ikke var i bistro- eller smørrebrødsgenren. I skrivende stund er Manfreds tatar kult, og den er altid på kortet – det eneste, der ændrer sig, er den karse, der bruges – vild brøndkarse, vinterkarse, blomsterkarse alt efter sæson.

"Det kræver voldsomt

mørt kød og en udskæring

med lange kødfibre,

der kan skrabes på langs af

(ellers bliver det bare kødmos)"

Tatar er defineret som rå bøf af okse- (kalve-) eller hestekød, men ordet bruges i dag som betegnelse for alt, hvad der er råt. Således kan man også møde en ’laksetatar’ (bvardr.!) eller en ’jomfruhummertatar’, bare for at nævne noget. Tatar kan være ’rørt’, dvs. blandet sammen med sine smagsgivere, eller den kan bestå af det hakkede eller skrabede løse kød med smagsgivere ’på siden’. Det der med hakket eller skrabet er en videnskab for sig. Det første er klart det nemmeste. Det sidste er måske det fineste, men det kræver voldsomt mørt kød og en udskæring med lange kødfibre, der kan skrabes på langs af (ellers bliver det bare kødmos). Og så er vi i mørbradgenren.

Læs også: Opskrift: Tatarmad med nye kartofler og estragonmayonnaise

Selve ordet ’tatar’ kommer af fransk og refererer sandsynligvis til den asiatiske nomadestamme af samme navn, som var berygtet for deres vildskab og blodighed. Ordet er afledt fra tyrkisk og persisk ’tatar’ og betyder ’ridende kurer’ eller ’ridende budbringer’. Der er dem, der mener, at tatarerne spiste råt kød, som de forinden havde mørnet under deres sadler. Dagens vilde hesteridt skulle gøre underværker for kødet og gøre det ud for en slags tilberedning, så tatarerne ikke skulle bekymre sig om at gøre holdt for at lave mad – en god historie, meeen jeg er ikke helt sikker på at, den er sand …

På fransk staver man tatar med et ekstra r – altså ’tartar(e)’, hvis ordet refererer til ’steak tartare’ eller ’sauce tartare’, mens det er uden det ekstra r, hvis man taler om folkestammen. Ifølge dansk retskrivning skelner man ikke, selvom jeg altid bliver i tvivl, og der er kun én stavemåde, uanset om man taler om mad eller mennesker. På dansk hedder det ’tatar’. Sniger der sig et r mere ind, er det fordi man taler (/skriver) køkkenfransk.

”At æde råt kød går

i hvert tilfælde meget fint

i spand med den nordiske

tendens til at dyrke de

enkle, mineralske smage.”

Så ved du det, skulle du undre dig over de forskellige stavemåder, der optræder rundt omkring på menukort, bistrotavler og i skrevne medier. Siden jeg spiste min første ’ikke-bistro-og-ikkesmørrebrøds- tatar’ på Manfreds, har der været en sand tatarbølge herhjemme. Jeg ved ikke, om det egentlig var Noma, der startede den med sin berømte moskusoksetatar, som jeg desværre ikke har spist. Det er vel en af signaturretterne ude fra Nordatlantens Brygge, og jeg ville elske at sætte tænderne i den rå moskusoksefilet med skovsyre, enebærgranulat, estragonemulsion, peberrod og rugbrødscroutoner. Også selvom den er dryppet med rapsolie, som jeg ikke kan fordrage (beklager, men jeg er vokset op på landet, hvor den ramme lugt fra de blomstrende gule rapsmarker sad i næseborene sommeren igennem og fik en til at lukke vinduer og bilruder).

Anyway. Jeg talte med en italiensk highend gastro-journalist (af den slags der, som den ene af 12 udvalgte journalister fra hele verden, bliver inviteret med på El Celler de Can Roca i Girona i Spanien for at fejre placeringen som nr. 1 på ’The World’s 50 Best Restaurants 2013’). Han havde ikke oplevet en tilsvarende tatarbølge på de sydeuropæiske restauranter og virkede ikke særligt imponeret, da jeg viste ham billedet af den helt fantastiske Rødder-tatar, jeg netop havde spist på Frederiksberg i forbindelse med et af de tre unge Rødder-gutters pop up-arrangementer.

En ret bestående af skrabet ungkvæg serveret på et kæmpe dele-skærebræt og anrettet med bagte og rå jordskokker, rå skorzonerrødder, frisk skvalderkål, peberrodsmayonnaise og drys af tørret og saltet æggeblomme og rugbrødsknas. Nu kan man selvfølgelig ikke drage slutninger ud fra samtale med en enkelt dygtig og berejst madjournalist. Men det fik mig nu til at tænke på om neo-tatartrenden er et overvejende dansk/nynordisk fænomen? Dyrket af nordiske natural chefs – herhjemme eller ude i verden, hvis det er der, de er (f.eks. har Mads Refslund, som har en fortid på Noma og MR, på sin ACME i New York haft stor succes med at servere bisontatar med søde rejer, sprødt rugbrød og hyldebærkapers, som en af restaurantens signaturretter).

At æde råt kød går i hvert tilfælde meget fint i spand med den nordiske tendens til at dyrke de enkle, mineralske smage og samtidig med den, gennem generationer, nedarvede lyst til at krydre med sursøde og evt. også pebrede elementer. Men lad mig endelig vide, hvis jeg er forkert på den i min antagelse, og du har stoppet mængder af avantgardistisk tatar i halsen på dine udlandsrejser. Tatar er udtryk for det, jeg vil kalde gonzo-gastronomi – det er en udpræget maskulin ret, brutal i sit rå kød, lige på og hårdt uden tilberedning, og det er forbundet med fare at spise den. Når man spiser – og serverer – tatar, giver man fanden i bakterierisiko. Også uden æggeblomme, for det hakkede eller skrabede rå kød er intet andet end tusinder af små rå snitflader, der kan komme i berøring med potentielle smittebærere i luften, på skærebrættet, eller fra de andre tataringredienser. Det er mad med guts!

Læs også: Opskrift: Tatar til forret

Læs også: Opskrift: Tatar til hovedret