En hyldest til tatar
Tatar er fantastisk mad for de frygtløse. I dette essay hylder madskribent og -forfatter Marie Holm den fremragende, rå spise som man kan få i væld af varianter.
© Thorbjørn Christoffersen
Første gang jeg spiste på Manfreds & Vin (restaurant i København, red.) , var et par dage efter åbningen af det nye ’&Vin-koncept’ i slutningen af september 2011. Det var samme aften, som min tegnermand havde premiere på en tegnefilm, og vi havde samlet vores familie til lidt mad og vin, inden vi skulle ind i Imperial til film og rød løber. Det var egentlig sådan en aften, hvor det er svært at koncentrere sig om noget som helst – inklusive det måltid, vi fortærede – spændtheden sad i hele kroppen. Men jeg kan huske den der tatar. Råt okseinderlår fra kødhakkeren ovenpå en fuldstændigt vidunderlig mayonnaiseagtig sag, der bare var meget lettere end en traditionel mayo. Det hele toppet med små knasende stykker ristet rugbrød og en håndfuld frisk, pebret brøndkarse og serveret i små dele-skåle, der gik bordet rundt. Det var f….ing godt!
Læs også: Opskrift: Klassisk rørt tatar med kalveinderlår
Jeg har fået tatar mange gange både før og efter, men jeg tror nok, det var første gang, jeg spiste tatar, som ikke var nogenlunde bygget op af de klassiske tatartravere; rå æggeblomme, kapers, løg og peberrod på dansk og cornichoner og måske estragon på fransk. Tatar, som ikke var i bistro- eller smørrebrødsgenren. I skrivende stund er Manfreds tatar kult, og den er altid på kortet – det eneste, der ændrer sig, er den karse, der bruges – vild brøndkarse, vinterkarse, blomsterkarse alt efter sæson.
"Det kræver voldsomt
mørt kød og en udskæring
med lange kødfibre,
der kan skrabes på langs af
(ellers bliver det bare kødmos)"
Tatar er defineret som rå bøf af okse- (kalve-) eller hestekød, men ordet bruges i dag som betegnelse for alt, hvad der er råt. Således kan man også møde en ’laksetatar’ (bvardr.!) eller en ’jomfruhummertatar’, bare for at nævne noget. Tatar kan være ’rørt’, dvs. blandet sammen med sine smagsgivere, eller den kan bestå af det hakkede eller skrabede løse kød med smagsgivere ’på siden’. Det der med hakket eller skrabet er en videnskab for sig. Det første er klart det nemmeste. Det sidste er måske det fineste, men det kræver voldsomt mørt kød og en udskæring med lange kødfibre, der kan skrabes på langs af (ellers bliver det bare kødmos). Og så er vi i mørbradgenren.
Læs også: Opskrift: Tatarmad med nye kartofler og estragonmayonnaise
Selve ordet ’tatar’ kommer af fransk og refererer sandsynligvis til den asiatiske nomadestamme af samme navn, som var berygtet for deres vildskab og blodighed. Ordet er afledt fra tyrkisk og persisk ’tatar’ og betyder ’ridende kurer’ eller ’ridende budbringer’. Der er dem, der mener, at tatarerne spiste råt kød, som de forinden havde mørnet under deres sadler. Dagens vilde hesteridt skulle gøre underværker for kødet og gøre det ud for en slags tilberedning, så tatarerne ikke skulle bekymre sig om at gøre holdt for at lave mad – en god historie, meeen jeg er ikke helt sikker på at, den er sand …
På fransk staver man tatar med et ekstra r – altså ’tartar(e)’, hvis ordet refererer til ’steak tartare’ eller ’sauce tartare’, mens det er uden det ekstra r, hvis man taler om folkestammen. Ifølge dansk retskrivning skelner man ikke, selvom jeg altid bliver i tvivl, og der er kun én stavemåde, uanset om man taler om mad eller mennesker. På dansk hedder det ’tatar’. Sniger der sig et r mere ind, er det fordi man taler (/skriver) køkkenfransk.