
En hyldest til tatar
Tatar er fantastisk mad for de frygtløse. I dette essay hylder madskribent og -forfatter Marie Holm den fremragende, rå spise som man kan få i væld af varianter.
AfFørste gang jeg spiste på Manfreds & Vin (restaurant i København, red.) , var et par dage efter åbningen af det nye ’&Vin-koncept’ i slutningen af september 2011. Det var samme aften, som min tegnermand havde premiere på en tegnefilm, og vi havde samlet vores familie til lidt mad og vin, inden vi skulle ind i Imperial til film og rød løber. Det var egentlig sådan en aften, hvor det er svært at koncentrere sig om noget som helst – inklusive det måltid, vi fortærede – spændtheden sad i hele kroppen. Men jeg kan huske den der tatar. Råt okseinderlår fra kødhakkeren ovenpå en fuldstændigt vidunderlig mayonnaiseagtig sag, der bare var meget lettere end en traditionel mayo. Det hele toppet med små knasende stykker ristet rugbrød og en håndfuld frisk, pebret brøndkarse og serveret i små dele-skåle, der gik bordet rundt. Det var f….ing godt!
Læs også: Opskrift: Klassisk rørt tatar med kalveinderlår
Jeg har fået tatar mange gange både før og efter, men jeg tror nok, det var første gang, jeg spiste tatar, som ikke var nogenlunde bygget op af de klassiske tatartravere; rå æggeblomme, kapers, løg og peberrod på dansk og cornichoner og måske estragon på fransk. Tatar, som ikke var i bistro- eller smørrebrødsgenren. I skrivende stund er Manfreds tatar kult, og den er altid på kortet – det eneste, der ændrer sig, er den karse, der bruges – vild brøndkarse, vinterkarse, blomsterkarse alt efter sæson.