Fermentering: Kraut, kimchi og kombacha - tidens hotteste madtrend

Har du været ude at spise fint, så kender du sikkert synet: de mange hyldemetre af mystiske grøntsager og andre fascinerende madvarer i forseglede glas. Det er fremtidens mad, der står der og gærer - eller fermenterer.

Alle de danske superkokke er i fuld gang med at udforske mulighederne. Nu er der også kommet en meget grund bog om fermentering: Fermentering - Kraut, Kimchi og Kombucha.

Så der er altså ikke længere nogen grund til at holde sig tilbage: fermentering er en mulighed for alle - også for dig.

Hvad er fermentering?

Fermentering er alle vegne: Øl, ost, vin. Altsammen er det fermenteret, eller på dansk: gæret. Den moderne trend inden for fermentering handler dog mere om konserverede grøntsager og frugt og om forskellige former for gærede drikke. Mange af tingene kender vi allerede fra vores køkken - som for eksempel remoulade eller sauerkraut.

Syltning og fermentering

Grænserne mellem syltning og fermenting er ofte flydende. Fermentering er dog ikke den gamle mormorskik med konservering af grøntsager ved hjælp af eddike.

Vil man forstå fermentering, så sker det lettest ved at dykke ned i nogle af de mange lækre opskrifter, der findes derude.

Saurkraut var i gamle dage næsten et skældsord. Det var noget, man forbandt med pølsetyskere. Nu er saurkrauten ved at blive opløftet til ære og værdighed igen. Saurkraut betyder direkte oversat surkål.

Forfatterne til den nye danske bog "Fermentering - Kraut Kimchi og Kombucha" (Shane Peterson, Søren Ejlersen og Ditte Ingemann) skriver begejstret om Kraut, som de kalder den:

- Kraut er en exceptionel måde at tilberede og bevare kål på, da de vitaminer og mineraler, der frigives med kålsaften, og som under normale omstændigheder vil forsvinde op i den blå luft, forbliver i krauten og gør godt i din krop, når du spiser den.

Hvad er Kimchi?

Skal der stadig lidt massering til, før du går ombord i tyskernes saurkraut, så skulle du måske i stedet satse på den koreanske "Kimchi". Det er også surkål, men med andre og mere spicy smagsensationer. Eller som det hedder i bogen

• "Kimchi er den krydrede version af kraut, og den er en traditionel spise, særligt i Korea. Hovedingrediensen er kål eller kinakål, men med en stærkt krydret kimchi-pasta - der kan justeres alt efter temperament og mod."

I bogen er der et rigt katalog af fermterede kål. Der er kraut på rodfrugter, blomkål eller hvidkål. Og Kimchi på kinaradiser, agurker og kinakål

Bogen er udkommet i 2015 i et samarbejde mellem Aarstiderne og People's Press.

Et lille tips til din fermentering: brug økologiske grøntsager. De mælkesyrerkulturer, som fermentering skal gro frem af, har ofte dårlige kår på discount-grøntsager.

Der findes også læssevis af opskrifter på drikke, hvor fermenteringsprincippet er anvendt.

Fermenteringsbogen fra People's Press indeholder for eksempel opskrifter på alt fra ginger beer, vandkefir og kvass til den spektakulære Kombucha

Kombucha er en fermenteret drik lavet på hvid eller grøn te. Drikkens oprindelse er ikke helt kortlagt, men efter sigende har den været drukket i Kina i mere end 1000 år. I Kina og Rusland har den også længe været en populær drik.

I Kombuchaen indgår der også en såkaldt Scoby eller Kombucha-Moder i den meget langstrakte tilbredelse. Dette er den kultur af gær og bakterier, der sætter fermentering i gang. Det er ikke synet, der appelllerer ved drikken, for scoby'en ligner mest en gummiagtig pandekage.

Når drikken er færdigfermenteret, sies urenhederne dog fra. Så man behøver ikke at frygte at ende med en drik, der minder om en blanding af en alien og et foster neddykket i formalin.

Chutney har sin oprindelse i det indiske køkken. Her kan den været lavet på alt fra tomater til rababar og peanuts.

De engelske koloniherrer europæiserede chutneyen, og vi kender den i Danmark mest i en version, hvor det er eddike og sukker, der konserverer chutneyen.

Chutney kan også laves i en fermenteret version, som indierne er meget bekendte med. Her er en lækker opskrift på pærechutney fra culturesforhealth.com.

Det skal du bruge

3-4 skrællede og hakkede pærede uden kerner. De kan være med eller uden skind. Det er op til dig.

1/2 kop soltørrede rosiner

1/2 kop pecannødder

2 teskefulde havsalt

1 finthakket løg

Saft af en eller to citroner

1 skefuld revet ingefær

1/2 kop filtreret vand

1 glaskrukke på ca. en liter.

Sådan gør du

1) Bland de hakkede frugter og nødder sammen i en stor skål.

Tilsæt salt, citronsaft, løg og krydderier og bland det godt sammen. Lad blandingen stå i 20-30 min.

Pak glasset med pæreblandingen. Skub forsigtigt alle ingredienser ned, så væden stiger op.

Tilsæt vand på stuetemperatur, indtil alle så væden står cirka 2-3 centimer under glassets top

Dæk med et lufttæt låg. Anbring pærechutney på et sted, hvor den ikke får direkte solskin

OPbevar den ved stuetemperatur i 2-4 dage. Derefter anbringes den i køleskabet.

Kilde: Culturesforhealth

Når man fermenterer grøntsager, handler det om på at sætte en proces igang, så de naturlige forekommende mælkesyrebakterier, svampe og gærforekomster på grønstsagerne kickstarter en gæring og en gradvis forvandling af grøntsagerne.

Hvis det gøres rigtigt, findes der næppe sundere mad og dybere smagsoplevelse fuld af mineraler og vitaminer.

Det skal du bruge til fermenterede agurker (pr. glas)

8-10 peberkorn

½-1 teskefuld sennepsfrø

2 hele fed hvidløg

1-2 teskefuld dild

Agurker

Sådan gør du

1) Kog vand sammen med havsalt. Brug 2-3 skefulde pr. liter. Lad saltlagen køle af.

2) Put hvidløgene og dilden ned i saltlagen, mens den køler af. Resten lægges senere oven på agurkerne

3) Skær agurkerne i skiver og læg dem ned i glasset eller krukken.

4) Strø krydderierne ovenpå.

5) Når salttagen har nået stuetemperatur, skal du hælde den over krydderierne og agurkerne. Dæk dem helt med saltlagen. Undgå at noget flyder ovenpå. Brug en dødvægt på toppen (f.eks en renvasket sten) til at holde grøntsagerne nede. Grøntsagerne skal holdes nede, så der ikke opstår luftlommer.

6) Put derefter et låg henover beholderne eller et stykke osteklæde. Lad glassene stå forholdsvist varmt.

7) Se til glassene hver dag eller hveranden. Smag på dem efter en uge. Sæt dem ind i køleskabet, når de smager, som de skal.

8) Hvis der undervejs opstår noget, der ligner skimmelsvamp på toppen, så fjern det og rens dødvægten, der holder grøntsagerne neddykket i lagen. Efterhæld gerne med saltlagen med krydderierne, hvis du har mere af den stående.

Se en mere detaljeret udgave af opskriften på pantryparatur.com