Opskrift på Nikolaos Strangas macarons

Marie Holm, forfatter til bogen Foodie, har fået vristet Nikolaos Strangas opskrift på macarons ud af ham, så nu kan du selv lave de skønne kager. Men vær opmærksom: Opskriften kræver et sukkertermometer og nerver af stål!

Macarons

75 stk. Mandelpasta

• 150 g mandelmel (af fintmalede mandler)
• 150 g flormelis
• 55 g æggehvider

evt. lidt naturlig farvepasta eller -pulver

Italiensk marengs

• 35 g vand
• 150 g sukker
• 55 g æggehvider

Mynteganache

• 125 g piskefløde
• 25 g honning
• 6–8 friske mynteblade
• 290 g hvid chokolade
• (Niko bruger Valrhona Ivoire)
• 30 g smør, skåret i små tern

Macarons:

Lav først en mandelpasta: Sigt mandelmel og flormelis ned i en skål, tilsæt æggehvider og farve, og bland det sammen til en ret fast pasta. Kom vand og sukker i en gryde, og kog det i ca. 5 minutter, til det har fået sirupskonsistens og et sukkertermometer viser 118°. Pisk æggehviderne halvstive i en køkkenmaskine eller med en elpisker, og tilsæt den varme sukkerlage under konstant piskning. Pisk marengsen i ca. 10 minutter, eller til den er kølet til ca. 35°. Bland stille og roligt marengsen i mandelpastaen, rør lidt i ad gangen, og fortsæt til alt er blandet, og macaron-massen er ensartet og skinnende. Hvis du vil tilsætte farve, så følg anvisningen på emballagen.

Fyld macaron-massen i en sprøjtepose, og sæt den i ca. 150 små dutter på ca. 3 cm i diameter på en silikone-bagemåtte eller en bageplade med bagepapir. Hold god afstand – de små godter brede sig!

Lad dine macarons lufttørre i ca. 30 minutter, og bag dem så i ca. 12 minutter ved 160°. Lad dem køle af, før du lægger dem sammen to og to omkring en lille klat mynteganache.

Mynteganache:

Hæld fløde og honning i en lille gryde, varm det op til kogepunktet, og tag det af varmen. Tilsæt mynteblade, og lad dem trække i fløden i 5 minutter. Hak imens chokoladen, og kom den i en røreskål. Fjern myntebladene, og hæld den varme fløde ned midt i den hakkede chokolade i en tynd stråle, alt imens du roligt rører fra midten og ud med en gummispatel for at skabe en skinnende og elastisk kerne. Tænk på det, som om du laver chokolademayonnaise. Når emulsionen er 35° varm, er det tid til at tilsætte smørternene – og skifte over til en håndmikser eller stavblender, så emulsionen bliver perfekt glat. Pas på ikke at piske luft ind i den!

Sæt ganachen i køleskabet i et par timer, før du fylder den i de afkølede macarons. Så kan du endelig gå til makronerne!

Nikolaos Strangas 4 bedste tips til macarons

1. Brug en italiensk marengs som base for dine macarons (med varm sukkerlage, der piskes i stive æggehvider, til marengsen er kold, som vi kender det fra flødeboller) – det giver en fastere marengs end den franske marengs (hvor hviderne piskes stive, tilsættes sukker og piskes blanke).
2. Tilsæt f.eks. kakao, lakridspulver eller kaffe i mandelmarengsen – det er ikke kun fyldet, du kan parfumere.“
3. Leg med teksturerne, og put en lille sprød ting ind mellem fyld og bunde, f.eks lidt kakaonibs eller en knasende chokolade, eller et blødt element i form af tørret frugt.“
4. Kombiner flere smage i én macaron – f.eks ved at lave to lag fyld. Såsom mynteganache og karamel eller hvid chokoladeganache og kirsebærgelé.“