Den store caviar-guide

Hvad kendetegner de forskellige typer caviar?

White Sturgeon - Acipenser Transmontanus:

En af de mildere caviar-typer og som regel ravnesort, men kan have grålige toner. Det er store korn (æg) og støren er da også den tredjestørste af alle størarter. Membranen er meget delikat og den fremstår enormt cremet og med dejlig mundfylde. I smagen er der frisk hav, og når White Sturgeon er på toppen, har den noter af fed østers.

Baerii - Acipenser Baerii:

Her er der mere smæk på smagen og ikke mindst umamien. Baerii er den billigste af caviartyperne (den er hurtigst kønsmoden) og den mest udbredte. Den smager dejligt rent, men brillerer i mad og kan endda fremhæve og samle smagen i mange typer af retter. Den er mere fast i strukturen end White Sturgeon, men har mindre korn og et mere alsidigt farvespektrum, dog altid i den mørkere ende af skalaen.

Oscietra - Acipenser Gueldenstaedtii:

Det her er favoritten blandt mange caviarkendere. Man modner caviar i op til 9-12 måneder i store dåser (ca. 1,8 kg) under et naturligt vakuum. Velproduceret Oscietra er måske den type, der udvikler sig bedst under denne modning. Den starter enormt blid og har masser af smør og hasselnødder i smagen og udvikler senere en dyb smag med en distingveret syre, som kan være næsten frugtig. Den er meget alsidig i størrelse og farve og kan være lys og gyldenbrun, men er mere almindelig i mørkere og varme farvenuancer.

GOLD - Acipenser Schrenkii X Huso Dauricus:

Denne caviar er en hybrid farmet i Kina. Arterne lever vildt i blandt andet Amur-floden som "skiller" en del af Kina og Rusland. Navnet kommer af farven og afslører en gylden og smuk rogn. Kinesiske topkvaliteter er ikke billige og der er stor forskel på det, vi ser fra Kina. I ROGNs sortiment er GOLD altid frisk og kun modnet kort tid. Det er den mildeste caviar, den er storkornet og meget fast i strukturen. Den er ren og fed, lidt som æggeblomme, og har lidt sødme i sig. Spis den ren eller med lettere tilbehør, eller prøv den i en dessert med hvid chokolade eller god vanilleis.

Beluga - Huso Huso:

The real deal... måske! Selv folk, der aldrig har smagt caviar, kender Belugaen, eller navnet i hvert fald. Hollywood-filmhistorien har stor betydning for udbredelsen af kendskabet til Belugaen, som da også er langt den dyreste caviar. Derfor ser vi også en del svindel med Beluga på markedet, samt en del kvalitetsproblemer. Arten er meget sent kønsmoden (18-20 år) og tillige den største af størarterne (den største registrerede Huso Huso vejede mere end 1500 kg.). Samtidig er den en af få regulære carnivore-stør og alt det gør den svær og dyr at opdrætte. Smagen er enormt fyldig, cremet og let salt. Den er gerne stor i rognen og farven er mørk eller smuk stålgrå. Billigere varianter af Beluga kan være hybrider, helt andre typer - eller bare af ringe kvalitet. Så sørg for at købe din caviar hos folk, der ved hvad de har med at gøre.