Den store caviar guide
Caviar er en fantastisk lækker spise – men kan være svær at finde hoved og hale i. Her får du en beskrivelse af de 5 mest kendte typer, samt 7 facts om caviar.
Caviar 101
Nytåret er snart over os og dermed er det tid til at forkæle dig og dem du kender med de ypperste råvarer naturen har at byde på. Torsk og østers er klassiske kulinariske indslag til nytår - og vil man tilføre de klassiske nytårsretter en ekstra dimension, så er caviar formidabel til det formål.
Men hvad skal man købe, hvad karakteriserer forskellige de typer caviar og hvad er støren for en fisk? Det har vi spurgt caviar-eksperten Alex Klemensen, som ejer det danske caviar-firma ROGN, om.
En fascinerende fisk
Støren, som caviar kommer fra, er en af de ældste nulevende arter af benfisk. Flere hundrede millioner år gamle fossiler, viser at slægten har udviklet sig minimalt gennem tiderne. Den hører til familien Acipenseridae som tæller 27 størarter. Ud af disse 27, producerer man caviar af ca. 10 arter - læg dertil en lille håndfuld hybrider (krydsninger) af de forskellige stører. Støren betegnes korrekt som værende en ferskvandsfisk, men de fleste arter er faktisk vandrefisk. Det vil sige at de lever i salt- eller brakvand, men gyder i ferskvand. Støren er kendt for at leve længe, op mod 100 år eller mere og er typisk sent kønsmoden. I dag hvor støren farmes, kønsmodnes fisken mellem det 6. og det 18. leveår - dog er de ofte længere tid om det i naturen.
Det er svært at komme udenom det Kaspiske Hav, når man taler stør og caviar. For en generation tilbage trivedes støren i Det Kaspiske Hav, men rovfiskeri, ulovlig handel og stærk forurening fra særligt olieindustrien, har skåret kraftigt i bestandene.
Derfor er støren på den røde liste over truede dyrearter og har været under artsbeskyttelse siden slutningen af 1990'erne. I dag er al handel med caviar og stør kontrolleret af CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). Fangst eller handel med vilde stør er i dag strengt forbudt.
I ROGNs sortiment har vi flere forskellige typer caviar. De kendetegnes ved at stamme fra dygtige producenter i Tyskland, Italien eller Frankrig. Den eneste oversøiske caviar i sortimentet er varianten GOLD fra Kina.