Den store caviar-guide

Caviar 101

Nytåret er snart over os og dermed er det tid til at forkæle dig og dem du kender med de ypperste råvarer naturen har at byde på. Torsk og østers er klassiske kulinariske indslag til nytår - og vil man tilføre de klassiske nytårsretter en ekstra dimension, så er caviar formidabel til det formål.

Men hvad skal man købe, hvad karakteriserer forskellige de typer caviar og hvad er støren for en fisk? Det har vi spurgt caviar-eksperten Alex Klemensen, som ejer det danske caviar-firma ROGN, om.

En fascinerende fisk

Støren, som caviar kommer fra, er en af de ældste nulevende arter af benfisk. Flere hundrede millioner år gamle fossiler, viser at slægten har udviklet sig minimalt gennem tiderne. Den hører til familien Acipenseridae som tæller 27 størarter. Ud af disse 27, producerer man caviar af ca. 10 arter - læg dertil en lille håndfuld hybrider (krydsninger) af de forskellige stører. Støren betegnes korrekt som værende en ferskvandsfisk, men de fleste arter er faktisk vandrefisk. Det vil sige at de lever i salt- eller brakvand, men gyder i ferskvand. Støren er kendt for at leve længe, op mod 100 år eller mere og er typisk sent kønsmoden. I dag hvor støren farmes, kønsmodnes fisken mellem det 6. og det 18. leveår - dog er de ofte længere tid om det i naturen.

Det er svært at komme udenom det Kaspiske Hav, når man taler stør og caviar. For en generation tilbage trivedes støren i Det Kaspiske Hav, men rovfiskeri, ulovlig handel og stærk forurening fra særligt olieindustrien, har skåret kraftigt i bestandene.

Derfor er støren på den røde liste over truede dyrearter og har været under artsbeskyttelse siden slutningen af 1990'erne. I dag er al handel med caviar og stør kontrolleret af CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora). Fangst eller handel med vilde stør er i dag strengt forbudt.

I ROGNs sortiment har vi flere forskellige typer caviar. De kendetegnes ved at stamme fra dygtige producenter i Tyskland, Italien eller Frankrig. Den eneste oversøiske caviar i sortimentet er varianten GOLD fra Kina.

Hvad kendetegner de forskellige typer caviar?

White Sturgeon - Acipenser Transmontanus:
En af de mildere caviar-typer og som regel ravnesort, men kan have grålige toner. Det er store korn (æg) og støren er da også den tredje største af alle størarter. Membranen er meget delikat og den fremstår enormt cremet og med dejlig mundfylde. I smagen er der frisk hav og når White Sturgeon er på toppen har den noter af fed østers.

Baerii - Acipenser Baerii:
Her er der mere smæk på smagen og ikke mindst umamien. Baerii er den billigste af caviartyperne (den er hurtigst kønsmoden) og den mest udbredte. Den smager dejligt rent, men brillerer i mad og kan endda fremhæve og samle smagen i mange typer af retter. Den er mere fast i strukturen end White Sturgeon, men har mindre korn og et mere alsidigt farvespektrum, dog altid i den mørkere ende af skalaen.

Oscietra - Acipenser Gueldenstaedtii:
Det her er favoritten blandt mange caviarkendere. Man modner caviar i op til 9-12 måneder i store dåser (ca. 1,8 kg) under et naturligt vakuum. Velproduceret Oscietra er måske den type, der udvikler sig bedst under denne modning. Den starter enormt blid og har masser af smør og hasselnødder i smagen og udvikler senere en dyb smag med en distingveret syre, som kan være næsten frugtig. Den er meget alsidig i størrelse og farve og kan være lys og gyldenbrun, men er mere almindelig i mørkere og varme farvenuancer.

GOLD - Acipenser Schrenkii X Huso Dauricus:
Denne caviar er en hybrid farmet i Kina. Arterne (jå sågar vilde hybrider!), lever vildt i blandt andet Amur-floden som "skiller" en del af Kina og Rusland. Navnet kommer af farven og afslører en gylden og smuk rogn. Kinesiske topkvaliteter er ikke billige og der er stor forskel på det vi ser fra Kina. I ROGNs sortiment er GOLD altid frisk og kun modnet kort tid. Det er den mildeste caviar, den er storkornet og meget fast i strukturen. Den er ren og fed, lidt som æggeblomme og har lidt sødme i sig. Spis den ren eller med lettere tilbehør, eller prøv den i en dessert med hvid chokolade eller god vanilleis.

Beluga - Huso Huso:
The real deal... måske! Selv folk der aldrig har smagt caviar, kender Belugaen, eller navnet i hvert fald. Hollywood-filmhistorien har stor betydning for udbredelsen af kendskabet til Belugaen, som da også er langt den dyreste caviar. Derfor ser vi også en del svindel med Beluga på markedet, samt en del kvalitetsproblemer. Arten er meget sent kønsmoden (18-20 år) og tillige den største af størarterne (den største registrerede Huso Huso vejede mere end 1500 kg.). Samtidig er den en af få regulære carnivore-stør og alt det gør den svær og dyr at opdrætte. Smagen er enormt fyldig, cremet og let salt. Den er gerne stor i rognen og farven er mørk eller smuk stålgrå. Billigere varianter af Beluga, kan være hybrider, helt andre typer - eller bare af ringe kvalitet. Så sørg for at købe din caviar hos folk der ved hvad de har med at gøre.

Det vidste du ikke om caviar:

1. Støren har, som ét af få dyr i verden, stort set ikke ændret udseende i de millioner af år den har eksisteret.
2. Der findes 27 forskellige typer stør og I naturen ses til tider også hybrider/krydsninger af arterne - på nogle farme opdrættes hybrider for at fremme bestemte smags- og farveudtryk.
3. En stør bliver kønsmoden i en, ja, moden alder. Baerii-støren er kønsmoden når den er 6-7 år, Beluga-støren er 18 år. Så det kræver tid og tålmodighed at drive en stør-farm.
4. Der findes kun to kommercielle stør-farme i Norden, én i Danmark og én i Finland.
5. Støren trives bedst med foder af høj kvalitet, med en høj andel af marine råvarer (altså god fiskemel- og olie). Det rigtige foder, samt vandkvaliteten og tålmodighed er de vigtigste faktorer for caviar-kvaliteten.
6. På de fleste farme bruger man hele støren, kødet kan spises og har høj næringsværdi og skindet bruges til at fremstille "læder".
7. Al caviar kommer fra farme idag.