Meyers opskrift på sesamboller: Sådan bager du med surdej

Forbered surdejen

Opfrisk surdejen med lige dele mel og vand og lad den stå, indtil den topper og er bageklar. Det kan times til alt fra 3-12 timer ved hjælp af temperaturen. Læs mere om surdej her.

Fermentolyse

1. Du skal nu temperere 350 g af vandet, som er det, der skal tilsættes først. 32-34° varmt vand er et godt udgangspunkt. Målet er, at dejen, når den er blandet, er mellem 26-29° – det vil være dit pejlemærke frem til koldhævningen.

2. Bland de 350 g varmt vand, surdej, hvedemel og stenformalet ølandshvedemel, og ælt ved lav hastighed på en røremaskine eller med hænderne, til der ikke længere er lommer af tørt mel. Dit mål her er kun en jævn blanding af dejen.

3. Lad dejen hvile tildækket et lunt sted i 30 minutter.

Æltning

1. Ælt nu dejen ved lav til mellem hastighed i 3-4 minutter, indtil dejen begynder at slippe røreskålens sider og har en ensartet, glat overflade. Bruger du hænderne, skal du lave stræk-og-fold bevægelser.

2. Nu skal du i gang med at tilsætte de sidste 50 g vand – det der kaldes bassinage.

3. Mål først dejens temperatur og temperér vandet herefter. Du kan bruge bassinagen til at rette dejen ind mod de optimale 26-29° ved enten at lade vandet være lidt varmere eller lidt koldere end dejen.

4. Tilsæt vandet lidt ad gangen, imens du ælter i yderligere 5-8 minutter. Hold øje med, at dejen ikke begynder at smide vand eller falder fra hinanden. Dejen skal være glat og føles ensartet.

5. Tilsæt salt og ælt yderligere 2-3 minutter. Ælter du i hånden, skal du knuge og folde saltet ind i dejen. Dejen skal nu føles spændstig, når du prikker til den.

Første hævning og foldning

1. Overfør dejen til en passende beholder med låg til.

2. Dejen skal nu hæve 3-3½ timer, hvor du hver halve time skal fugte hænderne og lave en serie af spolefoldninger. Mellem foldningerne skal dejen stå lunt med låg på, så den holder sig mellem 26-29°. Dejen skal hæve mellem ⅓ og ½ gang og kunne bestå en flydetest. Dumper dejen testen, forlænger du hævningen inklusive foldninger hver halve time.

Koldhævning

Sæt beholderen med låg til hævning i køleskabet natten over.

Bagning

1. Tjek at dejen er hævet en smule – hvis den ikke er det, så lad den stå et lunt sted, mens du forvarmer ovnen.

2. Sæt en bradepande ind nederst i ovnen og et bagestål eller en bagesten på en rist lige over denne.

3. Forvarm ovnen ved 270° over- og undervarme i 30 minutter.

4. Beklæd en omvendt bageplade eller en pizzaspartel med et stykke bagepapir.

5. Kog en kedel vand, så du har det klar.

6. Drys et tyndt lag hvedemel ud på bordet. Løsn dernæst dejens sider i beholderen med en dejhakker, og vend gelinde, men kvikt beholderen på hovedet, og lad dejen finde ud på bordet.

7. Kom mel på hænderne, og spred forsigtigt dejen en smule ud til et rektangel med en jævn tykkelse, uden at strække for meget i den.

8. Drys hele overfladen med sesam, og hak seks ensartede boller ud, og løft dem med den ene hånd, assisteret af dejhakkeren i den anden hånd, over på pladen med bagepapir.

9. Brug bagepladen eller pizzaspartlen til at glide bagepapiret med bollerne ind på den varme stål- eller stenplade, og hæld straks 2-3 dl kogende vand i bradepanden under.

10. Luk hurtigt ovnen, skru ned på 250°, og bag i 10 minutter.

11. Åbn ovnen, så dampen undslipper, og tag bradepanden ud.

12. Luk ovnen til igen, skru ned på 230°, skift til varmluft, og bag videre i 10-12 minutter, eller til bollerne er flot mørkegyldne.

13. Tøm bradepanden for vand, sæt den tilbage i ovnen, skru op på 270° på over- og undervarme, og lad ovnen varme op igen. Gentag processen til alle bollerne er bagt.