Manden bag Københavns bedste bageri: "Alle mine medarbejdere er ansat pga. deres personlighed – ikke deres CV"

Richard Hart valgte heldigvis lille Danmark til at åbne sit bageri. Fra de beskedne rammer på Gl. Kongevej har han bragt brødrevolutionen fra London til det danske folk. Og tak for det! Mød manden bag Hart Bageri, når han smittende deler sin begejstring for brød og bagning – samt sine bedste tips til at bage med surdej.

Trine Jørck

— 15. juli 2020

Den lille bagerforretning med den lange kø

Richard Harts hjerte banker for brød, og han har lys i øjnene, når han fortæller om sit arbejde.

Vi har mødt manden bag Hart Bageri på Gl. Kongevej i København. Det lille bageri, der kan få folk til at stå i kø i timevis for at få en bid af alt det gode, det sprøde og det søde.

Denne dag summer af liv i bageriet, og det dufter. Dufter af nybagt brød og wienerbrød. Det dufter, så tænderne løber i vand.

Næsten ingen taler dansk, men man hører et hav af forskellige sprog, og der hersker en international stemning, som man ikke møder mange andre steder i København. Det er, som om hele verden er i den lille bagerforretning – både foran og bag ved kassen.

Fra den relativt lille bagerforretning kan man igennem et hul i muren se ind til bageriet, som ligger bagved. Det er meningen, at kunderne skal kunne følge med i, hvordan brødet kommer til verden. Her står unge mænd og kvinder og ælter, pensler, skærer og laver sandwich ved et stort bord.

Bag det store bord ser man en kæmpe ovn, og her står Richard Hart med mørke krøller og et stort smil. Han er manden bag det hele, og han er i fuld gang med at smide brød i ovnen.

– Jeg stopper aldrig med at bage brød. Jeg kommer til at gøre det, til jeg dør. Jeg skal aldrig sidde på et eller andet kontor bag en computer og styre det hele fra oven. Jeg skal have fingrene i dejen. Det er det, jeg elsker, fortæller Richard.

En "gærbonde" skal også forholde sig til vejret

Vi forlader den store bageovn for at se det øvrige bageri. En ny verden folder sig ud. På første sal finder man lidt af et laboratorium, hvor der eksperimenteres med surdej, og hvor der udvikles alt fra dansk wienerbrød som spandauer, tebirkes og brunsviger over pølsehorn til croissanter.

De ligner emner, man kender, men sætter man tænderne i dem, smager de helt anderledes – de smager unikt.

– Alle mine medarbejdere er ansat pga. deres personlighed, ikke pga. deres cv. Jeg lærer dem at bage med intuition. Med følelse. Det handler om at finde ud af, hvad brødet behøver. Hvad trænger det til? Væske? Ilt? Varme? Kulde? Jeg plejer at sige, at vi er gærbønder. Vi tilpasser vores bagning efter vejret, fra sæson til sæson, fra dag til dag, siger han og uddyber:

– Det er det, som skal til for at finde alle de her nuancer i brødet og dets smagssammensætning. Skal man blive en god bager, handler det om at forstå, at brød er en levende organisme, som skal passes og plejes. Din surdej er som et kæledyr. Lægger du det ind i køleskabet i to dage og lader det ligge der, så kan du være sikker på, at du bliver uvenner med det, og så vil det nægte at samarbejde med dig. Sådan er det også med din surdej. Du skal fodre den mindst to gange om dagen, siger Richard.

// For Richard Hart er det at bage brød en intuitiv proces. Når man arbejder med surdej, som han gør, handler det om at se brødet som en levende organisme, som har brug for ilt, vand og den rette temperatur. Udsving i vejret udenfor, luftfugtighed osv. har alt sammen indflydelse på brødet. Det må man forholde sig til som bager - i hvert fald hvis man vil være den bedste på sit felt.

// Indgangspartiet til Hart Bageri på Gl. Kongevej i København. Den lille blæksprutte med de to øjne er deres logo. Ideen kom fordi Richard har flere tatoveringer på sine arme, som forestiller blæksprutter, og fordi alle medarbejderne er blæksprutter, som kan være med i alle processer og tage ansvar selv. Desuden ligner det en omvendt hånd, og er symbol på, at alt er håndlavet.

Arbejdede i tre bagerier samtidig

Han har ikke altid været bager. Faktisk arbejdede han i mange år som kok i London. Her var brød ikke noget, man på den måde gik op i. Her fandt man bare en eller anden opskrift, og så lavede man noget brød eller købte det et sted.

På et tidspunkt rejste Richard så til San Francisco, hvor han fik job på en restaurant. I modsætning til i London, hvor man arbejdede døgnet rundt, havde man i San Francisco regler for, hvor lang tid man måtte arbejde – maks. 40 timer om ugen. Så pludselig havde Richard en masse ekstra tid, som han ikke vidste, hvad han skulle gøre med. Han besluttede sig for at lære at bage.

Igennem restauranten Della Fattoria i Petaluma blev han sat i forbindelse med et bageri, som lå ude på en gård.

Her havde de deres egne kyllinger, dyrkede deres egne grøntsager og bagte brød i store stenovne over ild. For Richard var det en øjenåbnende oplevelse. Han så, hvordan brød blev bagt på en måde, som man har gjort det igennem tusinder af år. For ham kunne det sted og det, han så, være sket når som helst i historien.

– Det var så romantisk. Jeg forelskede mig med det samme. Du kunne dufte træet brænde i ovnen. Det var fantastisk. Jeg blev ansat i bageriet og blev meget hurtigt besat af at bage brød. Jeg ville vide alt, hvad der var at vide, og jeg begyndte at arbejde i tre forskellige bagerier samtidig for at dygtiggøre mig, fortæller Richard.

Én bid ændrede Richards liv

Efter et år, hvor han bare bagte konstant og forfinede sine teknikker, besøgte han bageriet Tartine i San Francisco. Her smagte han deres brød.

– Jeg vidste det, med det samme jeg satte tænderne i det. Det her var noget ganske særligt, og jeg var grøn af misundelse. Det var helt ekstraordinært. Jeg havde aldrig smagt noget lignende. Teksturen. Smagsnuancerne. Sprødheden på skorpen. Og når du tyggede på det, var det, som om der åbnede sig en verden af sanseindtryk, som hele tiden ændrede sig i munden. Det var så komplekst, som en symfoni, der folder sig ud. Den bid ændrede mit liv, fortæller Richard.

Efter at han havde smagt brødet på Tartine, vidste han, at han bare måtte arbejde for dem. Og selvom de i første omgang sagde, at de ikke manglede nogen, selv da han tilbød dem sin gratis arbejdskraft, blev han ved med at komme en gang om ugen i et år. Året brugte han på at dygtiggøre sig yderligere, forfine sine teknikker, arbejde med sin fermentering osv.

Til sidst blev han ansat.

// For richard hart er det at bage brød en intuitiv proces. Når man arbejder med surdej, som han gør, handler det om at se brødet som en levende organisme, som har brug for ilt, vand og den rette temperatur. Udsving i vejret udenfor, luftfugtighed osv. har alt sammen indflydelse på brødet. Det må man forholde sig til som bager – i hvert fald hvis man vil være den bedste på sit felt.

Fra hobby til regulær brødrevolution

I ti år var Richard, sammen med Tartine, med til at forme det, som jo nærmest blev til en global brødrevolution.

En revolution, hvor man bevægede sig væk fra det industrielt masseproducerede brød til det håndlavede brød, som kræver et menneske, som fodrer, passer og plejer sin dej, som var den et kæledyr.

En revolution, som gav os det langtidshævede surdejsbrød tilbage. En revolution, som, da den ramte Danmark, i første omgang kom til udtryk med Meyers Bageri, Lagkagehuset, Emmerys osv., og som i dag er eksploderet i bagerier, som overgår hinanden. I dette felt bestræber Richard sig på at levere det allerypperligste.

– Hver dag, jeg går på arbejde, sigter jeg efter at lave det perfekte brød, og hver dag rykker vi grænserne for, hvad vi kan gøre med fermentering, med hævning, med bagning osv. Det er lidt ligesom med surferne. Det der med, når du lige rammer bølgens knæk på det helt rette tidspunkt, så får du det der sus i hele kroppen. Det er det, jeg går efter hver dag, fortæller Richard.

Richards vej til Danmark, til København og til sidst til Gl. Kongevej var igennem Noma og René Redzepi. Det var Redzepi, som fik Richard til byen, og det var ham, som overtalte Richard til at åbne sit eget bageri i København. De to deler, langt hen ad vejen, samme vision om at skabe særegne gastronomiske oplevelser.

– Min mission? I want to fuck people up, siger Richard med et stort grin og fortsætter:

– Det, jeg mener, er – vi har allesammen smagt noget brød eller noget mad, som bare smagte fuldstændig fantastisk, og som vi bliver ved med at tænke på bagefter. Sådan skal det gerne være med det, vi laver her. Jeg synes ikke, folk skal stille sig tilfredse med noget halvgodt brød. Hvorfor ikke gå efter det bedste? Spis det bedste, du kan komme i nærheden af. Spis for nydelsens skyld. Er det ikke det, som livet handler om? Nydelse og kærlighed?

// Alt bagværk bliver bagt i løbet af dagen af Richard Harts udvalgte medarbejdere, som kommer fra hele verden. De står ikke og bager hele natten, og intet kommer fra store fabrikker. Derimod bliver alt lavet i hånden og i løbet af dagen, så alt altid er helt frisk. Der eksperimenteres løbende med nye påfund og nye teknikker, og derfor vil man finde klassikere som pølsehorn og kanelsnegle med helt anderledes smage, konsistenser og udseender. Surdejsbrødet Cirtloaf er bageriets signatur.