Her er Torvehallernes eksperters bedste råd til din nytårsmenu

Gedeost fra Copenhagen Goat Milk: Lavet på mælk fra en gammel dansk landrace-ged og lagret i minimum 3 uger – osten er lavet efter franske chevre-traditioner og i denne version er den toppet af med sort trøffel og en dråbe økologisk olie. Drik Bøgedal Nytår, som vi synes er noget af det bedste, danskproducerede øl. Håndbrygget øl, som perler let med masser af personlighed. Man kan selvfølgelig servere vin til, men øllen er et godt og spændende alternativ.

TOMMY RAABO FISCHER FRA HAV:

Torskefileten: Går du til en dygtig fagmand, så burde varerne se ud, som de gør på billedet. Hvis du derimod køber en gaspakket pakke med torsk, så får du typisk halestykker, som er afskær fra luksus-stykket af fileten. Gå derfor til en fiskehandler og bed om et godt, tykt stykke filet. Torskefileten bør man vende i pankorasp, frittere den i jordnøddeolie, hvorefter man rør en mayo med en rigtig grov sennep og tilfører et skvæt citron. Det er en fiskepind i en moderne og noget mere lækker fortolkning. Sørg for at få din fiskehandler til at fjerne alle nervebenene.

Bagt torsk serveres bedst med et stykke sprødstegt grønkål, som jo ovenikøbet er i sæson og dertil en æblesalat med tynde skiver æble, bladet fra bredbladet persille, ristede pinjekerne og findelt avocado, som også skal have et skvæt god olivenolie.

Torskeryggen: Egner sig fantastisk til en ceviche, hvor man tilbereder fisken i tynde skiver i en marinade af lime eller citronsaft. Den er også yderst velegnet til at bage i ovnen, da rygstykket har store flager, som ved en bagning på lav temperatur ved max 100 grader, falder i smukke flager og smelter på tungen. Jeg bager aldrig min torsk ved mere end 100 grader, til gengæld bager jeg den til den har en kernetemperatur på 58 grader. Det svarer til cirka 30 minutters bagetid.

Man kan servere en marinade til bestående af halv lime og halv olivenolie, tyndskåret skalotteløg og en smule koriander. Er man ikke til koriander, så fungerer bredbladet persille også forrygende. Du kan også prøve at tage saften fra en appelsin (som er i sæson) op i en skål, sammen med tyndskårne rødløg. Rødløgene skal ligge i saften i et par timer. Blandingen hælder du over din ceviche og topper af med koriander eller basilikum.

Gigas: Invasiv atlanterhavsøsers gigas fra Limfjorden. Den er stor, salt og et virkeligt godt valg, hvis man skal lave en gratineret østers, fordi der er meget kød i den. Så har vi en pligt overfor den danske natur i at spise den, inden den invaderer det hele. I dag bliver den typisk eksporteret til Kina, fordi kineserne godt kan lide store østers.

Den klassiske limfjordsøsters fra Venø, som vokser meget langsom og har været der siden stenalderen, er kendt for at være meget fast i kødet, meget mineralsk. Meget smagsfuld. Ikke for begyndere, men én af de bedste østersoplevelser man kan få.

Gillardeau: Er nok den mest kendte af de franske østers. Et fast indslag på Michelin-restauranterne. Den er fed, cremet og nøddeagtig i smagen, med en let mineralitet.

Regal: Er endnu en topøsters fra Frankrig som er MEGET fed, nærmest flødeagtig i konsistensen, helt vild cremet. Meget mild, en østers som alle kan lide.

Arcadian Pearl: En canadisk østers, som er helt anderledes end de europæiske østerstyper. Den er sød og mild i smagen og minder let om smagen af rå kammusling. Den er børnevenlig, især på grund af størrelsen og alle kan være med på den.

Østers skal generelt nydes naturel. Men til nytår kan man med fordel toppe den med en lækker caviar, for at gøre den endnu mere cremet og få de fine nøddetoner frem.

Man kan også gratinere sin østers. Brug igen en pankorasp, lidt olivenolie til at binde det med, et fed hvidløg og kruspersille i blandingen. Det er vigtigt at blandingen bliver tyk. Gigas egner sig godt til gratinering. Østersen vender man på hovedet, så den overskydende væske løber af, før man tilfører pankoraspen. Så bager man den i ovnen i 6-7 minutter ved 200 grader. Min gode ven Jesper ”Oysterking” Voss har også udviklet én af de bedste østers, jeg har smagt. Den består af finthakket jordbær, mynteblade, groftkværnet sortpeber på. Det er enkelt og smager fantastisk godt.

JAN LUND FRA SLAGTER LUND:

Der er forskel på kød – visse typer udskæringer og visse typer kød har ganske enkelt mere smag end andre. Og når det skal være festligt, for eksempel til nytår, så er dyreryg, Cote du Boeuf og oksemørbrad virkelig gode bud på typer af kød, som scorer point hos dine gæster. Og du kan lave utroligt velsmagende retter, her kommer min inspiration.

DYRERYG

En fornem udskæring, der med ben vejer omkring 3-31⁄2 kg. Bør steges rosa i ovn ved 200° varmluft 30-45 minutter.

Dyreryg med vildtsauce:

Til 8 personer

• 1 dyreryg à ca. 3 kg

Vildtsauce:

• 2 kg kalve/okse/vildtben – én slags eller en blanding
• 200 g bacon i tern
• Ribsgelé efter behag
• 3-4 dl piskefløde
• Blåskimmelost efter behag
• Maizena majsstivelse
• Salt, peber

I Danmark findes 4 forskellige hjortearter – rådyr, sika, då- dyr og kronhjort. Rådyret er den mindste, mest almindelige og den, jeg normalt anbefaler. Derfor er der i stegeanvisningen taget udgangspunkt i rådyrryggen, men samme fremgangsmåde kan sagtens bruges på de andre typer dyreryg også – beregn blot lidt længere stegetid, eftersom de andre dyrerygge er større. Der går ca. 1 kg dyreryg til 3 personer.

1. Brun benene i ovnen ved 220°.
2. Brun baconternene gyldne i en gryde og tag dem op. Læg de brunede ben i gryden og tilsæt vand, så det lige dækker. Lad simre et par timer.
3. Tag benene op og si skyen. Har du meget sky, så kog den ind uden låg til ca. 1 liter.
4. Smag til med ribsgelé, salt og peber og montér med fløde.
5. Smuldr blåskimmelost i og jævn saucen med majsstivelse udrørt i lidt vand til passende konsistens.
6. Lad den koge igennem et par minutter. Saucen kan sagtens laves flere dage i forvejen.
7. Befri rygfileterne for sener og hinder og løsn fileterne fra det lodrette rygben med en skarp udbenerkniv. Start lodret og før kniven bag om fileten ned langs rygbenet. Fileterne skal fortsat sidde fast på de vandrette ribben!
8. Sæt dyreryggen i en bradepande med bagepapir, så den ikke brænder fast. Drys med salt og hæld 2-3 dl vildtsovs over, så fileterne er dækket. Sæt bradepanden i ovnen ved 220° varmluft 30-40 minutter. Vip én af fileterne lidt ud fra benet og se, om den er stegt tilpas – gerne rød, men ikke rå.
9. Lad ryggen hvile et kvarter inden tranchering. Skær fileterne helt fri af ryggen i ét stykke hver og derefter i skiver på skrå.
10. Læg skiverne tilbage på benet og servér med baconternene på.

OKSEMØRBRAD – BOEUF SAUTÉ STROGANOFF

Starter under højrebet og hæfter i låret. En af oksens fornemste udskæringer. Især mørheden er højt besunget. Kan steges/ grilles hel eller udskåret i Châteaubriand eller tournedos, der omvikles med spæk- eller baconskive inden tilberedning. Meget kort tilberedningstid ved høj varme.
Boeuf Stroganoff: En overset klassiker og ofte erstattet af en mere tilgængelig (læs billigere) version af Boeuf Stroganoff, hvor kødet koges, indtil det er mørt.
Boeuf sauté Stroganoff skal tilberedes på de ypperligste rå- varer. På kødsiden kan du vælge enten afpudset oksemørbrad eller oksefilet. Retten skal tilberedes, så kødet bliver stegt rosa og dermed yder det fine kød retfærdighed. Og allervigtigst – gæsterne venter på maden og ikke omvendt. Gæsterne skal være budt til bords og vin og vand skænket, når retten færdiggøres i køkkenet.

Boeuf sauté Stroganoff:

Til 4 personer

• 600 g oksemørbrad
• 400 g friske svampe (alt fra champignoner til østershatte kan bruges)
• Smør til stegning af svampe
• Olie
• 100 g skalotteløg i både
• 1 spsk. tomatpuré med top
• 2 tsk. paprika
• 3 dl piskefløde
• 3 dl kalvefond
• Salt, peber

Skær kødet i ensartede fingertykke strimler og del svampene i passende stykker. Sautér svampene på panden i smør – østershatte skal have længere tid end champignoner. Varm panden op igen, til den er rygende varm, og tilsæt lidt olie. Kom kødet på, steg i ca. 30 sekunder, vend det rundt én gang, giv det 30 sekunder mere, ryst panden og af med kødet. Kødet må IKKE være gennemstegt!

Nu skal du være klar til at lave saucen på samme pande:
Sautér løgene, tilsæt tomatpuré, paprika, fløde og fond og lad koge til passende konsistens. Smag til med salt og peber og hæld den varme sauce over kød og svampe. Det er i dette sekund, det er vigtigt, at gæsterne sidder klar til at spise. Hvis kødet står for længe i saucen, vil det blive overtilberedt.

Passende tilbehør:

Kogte ris eller en mos af kartofler og rodfrugter. Begge dele kan nemlig gøres klar inden tilberedning af kødet. Vælger du ris, kan de stå og vente på komfuret, vælger du mos, kan den vente i ovnen.
Prøv at lave din mos med halvt kartoffel og halvt rodfrugter (persillerod/gulerod/knoldselleri/pastinak). Kog grøntsagerne i usaltet vand, hæld vandet fra, mos med et piskeris eller lignende, tilsæt mælk og smør, smag til med salt og peber. Hold mosen varm i et smurt ovnfast fad ved 180°.

Tip:

Kom ikke for meget kød på panden ad gangen og undlad at røre i det konstant, så begynder det nemlig at "koge"!

CÔTE DU BOEUF MED SAUCE BÉARNAISE:

Bøffen over alle bøffer. En 800-1000 g stor oksekotelet med ben udskåret af ribeye. Brun den godt på alle sider på panden med en kvist timian og et par hvidløgsfed, stil den i ovnen ved 80° varmluft i 2 timer, og den bliver snorlige ... Skær skiver på skrå af bøffen.
Servér eventuelt en bernaise til.

Sauce Béarnaise

Til 4 personer

• 400 g smør
• 30 g béarnaiseessens
• 30 g vand
• 4 æggeblommer
• Friskhakket estragon
• Salt, cayennepeber
• Stegesky fra bøfferne (skyen på fadet, hvor bøfferne hviler)

Béarnaise-essens:

• 25 g hakket skalotteløg
• 25 g estragon
• 11⁄4 dl hvidvinseddike
• 11⁄4 dl hvidvin

Sauce Béarnaise er på kokkesprog en “ægte sauce” – det betyder, at saucen er fremstillet af æggeblommer, der legeres med en reduktion (i dette tilfælde béarnaiseessens) og herefter piskes med klaret smør.
Kog ingredienserne til béarnaiseessensen ind, til det meste af væsken er fordampet.

Smelt smørret stille og roligt i en saucegryde. Skil det klare smør fra vallen ved forsigtigt at hælde det klarede smør, som vil ligge øverst i gryden, over i en anden gryde. Kassér vallen eller gem til brødbagning. Hold det klarede smør lunt.
Legér béarnaiseessens, vand og æggeblommer under kraf- tig piskning til tyk konsistens over svag/jævn varme i en tykbundet gryde. Når legeringen er så tyk og luftig, at man kan “trække” streger i den, tilsættes det klarede smør lidt ad gangen under fortsat piskning.
Smag til med salt, cayennepeber og friskhakket estragon. Tilsæt stegesky fra bøfferne til passende konsistens og smag.

Legering med æg:
Proteinet i æg stivner under opvarmning. Der opnås en let og luftig konsistens, hvis man pisker æggeblommer under opvarmning og tager dem fra varmen, lige inden de er helt stivnede. Æggemassen binder luft – ligesom flødeskum.