Tættere på tusmørket

Den perfekte 3-retters menu til de kommende kolde dage.

Lone Kjær

— 27. november 2014

#Menu

Efteråret er over os og byder på fantastiske råvarer. Det er årstiden, hvor vi dyrker det mørke, tunge og intense, og det kan smages i månedens menu, som udover tarteletter byder på dyrevildt og en let, men intens chokolademoussekage.

Forretten består af lette tarteletter med gedeost. Hovedretten består af saftigt dyrevildt, svampe og brombær. Til dessert laves en luftig chokolademoussekage.

4 personer/8 tarteletter Butterdej 1 pakke Muffinsforme 16 stk., i silikone Rødbeder, 400 g Olivenolie 1 spsk. Clara friis-pærer 2 stk. Babyspinat 100 g Gedeost i olie 150 g Olivenolie 2 spsk. Mandler 50 g, røgede saltede • Fold butterdejen ud, og udstik 8 cirkler a ca. 8 cm i diam. • Tryk dejen fast i de 8 af formene, og prik med en gaffel. • Sæt en form magen til oveni, så tarteletterne beholder formen under bagningen. • Bag tarteletterne i ovnen ved 200° i ca. 10 min. • Fjern de øverste silikoneforme, og bag tarteletterne i yderligere ca. 8 minutter, til de er sprøde og gyldne. • Afkøl helt, og gem, evt. i en kagedåse. • Kog rødbederne møre, ca. 45 min. afhængigt af størrelse. • Gnub skrællen af, og skær i mundrette stykker. • Skær pærerne i kvarte, fjern kernehuse, og skær i både. • Skyl og slyng spinaten tør. • Vend de lune rødbeder med pærer, spinat, gedeost, olivenolie og hakkede mandler. • Fordel fyldet i tarteletterne, og servér.

4 personer Smør 50 g Vildtkød 600-800 g, i tern Maltmel 2 spsk. Mørk øl 3 dl, fx dark ale Bouillon 5 dl Rosmarin 3 kviste, frisk Rødløg 2 stk. Røget bacon 100 g Svampe 500 g blandede Smør 1 spsk. Brombær 100 g Balsamicoeddike 1-2 spsk. Sellerimos Knoldselleri 1 stk., Mellemstor æble 1 stk. Hvidløg 1-2 fed Smør 25 g Fløde 1-2 dl

• Smelt smørret i en stegegryde, og brun kødet heri. • Krydr med salt og peber, og tag så kødet op. • Drys maltmel i gryden, og rist det under omrøring. Det må gerne tage en smule farve, men må ikke blive brændt. • Tilsæt øl, og kog op. Tilsæt bouillon, og kog op. • Kom kødet tilbage i gryden, og tilsæt rosmarin. • Læg låg på gryden, og lad kødet simre ved svag varme i ca. 1 time. • Skræl sellerien, og skær den i mundrette stykker. • Halvér æblet, fjern kernehuset, og skær det i små tern. • Kom selleri og æble i en gryde, og dæk med vand. Tilsæt presset hvidløg, og kog ved svag varme under låg i ca. 30 min., indtil sellerien er mør. • Kassér kogevandet, og mos sellerien. • Rør sellerimosen lind med smør og fløde, og smag til med salt og peber. • Skær løgene i halve ringe. Skær bacon i tern. Rens svampene. Smelt smørret på en pande, og steg løgene klare. Tag løgene af panden. • Steg bacon sprød på panden sammen med svampene. Krydr med salt og peber, og vend med løg og brombær, og tag så panden af varmen. • Smag gryderetten til med balsamicoeddike. • Servér kødet i dybe tallerkener på en bund af sellerimos, og top med svampe og brombær.

4 personer

Mandelmel 120 g
Flormelis 270 g
Hvedemel 75 g
Kakaopulver 25 g
Bagepulver 1/2 tsk.
Smør 125 g
Æggehvider 5 stk.
Espresso 3/4 dl

Chokoademousse

Mørk chokolade med saltflager 200 g - jo bedre chokolade du vælger, des bedre bliver smagen
Flødechokolade 200 g
Piskefløde 5 dl

Saltet mascarponecreme

Mascarpone 250 g
Flormelis 1-2 spsk.
Piskefløde 1 dl
Havsalt

Fremgangsmåde

• Kom mandelmel, flormelis, hvedemel, kakao og bagepulver i en skål, og bland det sammen.

• Smelt smørret, og afkøl.

• Rør æggehvider, smør og espresso i melblandingen, indtil den har en ensartet konsistens.

• Fór en kageform på ca. 22 cm diam. med bagepapir, og bag ved 160º i 25-30 min.

• Afkøl kagen, og løsn den forsigtigt med en skarp kniv.

• Skær eventuelt toppen af kagen til, så den er lige.

• Hak de to slags chokolade, og kom i en skål.