Guldrandet menu der får smagsløgene til at synge

Til 4 personer

◆ Hvide asparges med fjordrejer og brunet estragon-smør

Hver mundfuld smager af dansk forår og er luksus for smagsløgene. Server gerne med en fed lækker Chardonnay.

◆ Salat-taco med confit de canard og hyldeblomstsyltede agurker

Det kræver lidt planlægning at lave confit de canard selv, så er tiden knap, kan det købes færdigt. Kombinationen af det velsmagende andekød og de syltede agurker er virkelig lækkert i de sprøde salatblade.

◆ Skindstegt sandart med forårsgrønt

Retten er enkel, smukt og samtidig utrolig velsmagende. Kan du ikke få sandart med skind, så brug multe i stedet.

◆ Mandelbudding med rabarbergelé

Giv buddingen et comeback. Den smager vidunderligt med små stykker mandler og den fine rabarbergele på toppen.

◆ Mini fondant med jordbær og vaniljecreme

Små chokoladekager med flydende midte, lidt jordbær og vaniljecreme. Så fås det ikke meget bedre. Er vi heldige kan man allerede nu få sæsons første danske jordbær.

Fjordrejer og asparges er sommerens budbringere, og i kombination med det brunede estragon-smør en himmelsk forret. De smukke hvide tallerkener er fra Kählers nye stel Hammershøi og den hvide kande er fra Ditte Fischer.

4 personer

danske hvide tykke asparges 1 bundt citron ½
fjordrejer 200 g
smør 100 g
estragon 5 kviste
salt og peber
surdejsbrød

• Knæk det nederste stykke af aspargesene, der hvor de knækker naturligt. Skræl dem fra hovedet og ned.
• Bring en stor gryde med vand i kog. Tilsæt citronsaft, og kog de hvide asparges i ca. 4 min. afhængigt af tykkelse. Stik i dem med en kniv. De skal lige slippe, men må gerne have lidt bid. Afdryp og afkøl aspargesene, før de skæres i snitter på ca. 6 cm.
• Brun smørret. Hak estragon, og vend i smørret.
• Anret asparges med fjordrejer, og dryp brunet smør over. Krydr med salt og peber, og servér med tynde skiver ristet surdejsbrød.

Confit de canard serveret i salatblade, der giver lidt fylde og fint balancerer den fede and med de friske sprøde blade. Tallerken fra Kählers nye stel Hammershøi og bestik af Louise Campbell for Georg Jensen.

4 personer

andelår 2 stk. (fås på frost) frisk timian 4 kviste
sukker 20 g
salt 20 g
peber
andefedt til det dækker
hyldeblomstsaft ½ dl
eddike ½ dl
vaniljestang ½
agurk 1 stk.
hjertesalat eller miniromaine 2 stk.
radiser 1 bundt

• Optø andelårene, og gnid dem godt med timian, sukker og salt. Krydr med peber. Lad lårene marinere i mindst ét døgn.
• Kog andelårene i 3-4 timer i fedtet ved helt svag varme.
• Lad lårene afkøle i andefedtet. Vær sikker på, at andefedtet dækker lårene helt. Så kan de holde sig, indtil de skal bruges.
• Kom hyldeblomstsaft, eddike og vaniljekorn i en gryde, og kog op. Tag gryden af varmen, og afkøl lagen. Skær agurken i spåner med en kartoffelskræller eller i tynde skiver, og hæld lagen over.
• Lad agurkerne marinere en times tid.
• Tag andelårene op af fedtet, og lun dem i ovnen.
• Tag lårene ud, og findel kødet.
• Del salaten i blade. Skyl og slyng den tør.
• Anret salatblade med confit de canard, agurk og snittede radiser.

Sandart bør serveres med sprødstegt skind, så det gør vi natuligvis. Sammen med skumsauce baseret på hønsebuillon og sommerens grønsager. Middagstallerkener og peberkværn fra Kählers nye stel Hammershøi, den lille hvide skål er fra Royal Copenhagen og florlet dug fra Broste.

4 personer

Grønt: nye kartofler små 600 g
babyspinat 1 bakke
grønne asparges 1 bundt

Skindstegt sandart:
sandartfilet med skind ca. 600 g
olivenolie en smule
smør 50 g

Skumsauce:
skalotteløg 1 stk.
olivenolie 1 spsk.
hvidløg 1 fed
hasselnødder afskallede, 50 g
frisk timian 2 kviste
hvidvin ½ dl
hønsebouillon 2 dl
sødmælk 1 dl
smør ca. 50 g
karse 1 bakke

• Skrub kartoflerne, og kog dem lige netop møre.
• Halvér dem eventuelt. Skyl spinaten, og slyng den tør.
• Knæk den nederste, træede ende af aspargesene, og damp dem i 1-2 min.
• Afdryp og skær asparges i snitter. Vend kartoflerne med spinat og asparges.
• Hak løget, og steg det i olien i en gryde.
• Tilsæt presset hvidløg, hasselnødder, timian og hvidvin.
• Kog op, og tilsæt bouillon og mælk. Lad saucen simre under låg i ca. 15 min.
• Fjern skællene fra fiskeskindet. Skær fisken ud i fire stykker. Skær små snit i skindet, og pensl skindsiden med lidt olie.
• Smelt smørret på en pande. Læg fisken med skindsiden nedad på den varme pande, og steg den, indtil skindet er sprødt og lysebrunt.
• Løsn forsigtigt fisken fra panden, og steg på den anden side i 1-2 minutter.
• Kom smør i saucen, og blend den skummende.
• Anret kartofler med forårsgrønt, top med sandart, og hæld saucen over. Drys med karse.

Cremet mandelbudding med rabarbergelé. Serveret i glas fra Ilva og på marmor-klinke fra Broste.

4 personer

Mandelbudding: husblas 3 blade
æggeblommer 3 stk.
sukker 3 spsk.
vaniljestang 1
piskefløde 2½ dl
smuttede mandler 50 g

Rabarbergele: husblas 2 blade
rabarber skåret i små tern 200 g
sukker 100 g
vand ½ dl

• Sæt husblas i blød i koldt vand i ca. 10 min.
• Rør æggeblommer og sukker med vaniljekorn, indtil det er hvidt. Kom fløden i en gryde, og varm op til kogepunktet.
• Hæld den lune fløde i æggeblommerne under piskning.
• Hæld tilbage i gryden, og varm op til kogepunktet under omrøring - det må endelig ikke koge. Afkøl til fingervarmt.
• Kram husblassen fri for vand, og smelt i den lune creme.
• Vend til sidst hakkede mandler i, og fordel buddingen i glas. Dæk med husholdningsfilm, og stil på køl i ca. 4 timer.
• Læg husblas i koldt vand i ca. 10 min.
• Kom rabarber, sukker og vand i en gryde, og kog i ca.
• 10 min. ved svag varme, indtil rabarberne er møre.
• Si saften fra, og lad den afkøle til fingervarm. Der skal være ca. 1 dl saft.
• Kram husblas fri for vand, og rør i rabarbersaften, til den er opløst. Hæld geleen over mandelbuddingen, og lad den stå og sætte sig ca. 1 time i køleskabet.

Vi afslutter med små chokoladekager med flydende midte, lidt jordbær og vaniljecreme. Så fås det ikke meget bedre.

8 små kager

Chokoladefondant: æg 2 stk.
æggeblommer 2 stk.
flormelis 100 g
mørk chokolade 150 g
smør 100 g
hvedemel 100 g
Vaniljecreme
letmælk 2½ dl
sukker 2 spsk.
vaniljestang 1
æggeblommer 2 stk. pasteuriserede
majsstivelse 1½ spsk.
jordbær 1 bakke

• Pisk æg, æggeblommer og flormelis luftigt.
• Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad.
• Sigt melet i æggemassen, og rør grundigt. Rør derefter chokolade- smør-massen i, og rør dejen ensartet.
• Fordel dejen i 8 små forme penslet med smeltet smør.
• Stil formene i køleskabet til næste dag.
• Kom mælk, sukker, vaniljekorn, æggeblommer og majsstivelse i en lille gryde, og kog op ved svag varme, indtil det tykner til en creme. Tag cremen af varmen, og pisk i den, så den ikke trækker skind. Afkøl.
• Bag kagerne ved 200° i ca. 7 min. De skal være let sprøde på toppen, men ellers føles lidt ubagte, når du tager dem ud af ovnen, da midten skal være flydende.
• Tag kagerne ud af formen, og servér straks med vaniljecreme og jordbær.