Rent kanel i posen
Her får du årets bedste guide til julens krydderier - prøv, smag og duft selv.
AfDet er blevet årstiden, hvor vi finder den støvede pyntekasse frem og åbner poserne med julekrydderier, som sikkert heller ikke har været åbnet siden sidste år. For julen er tiden, hvor der skal krydderi på tilværelsen og gang i alt fra kanel og ingefær til safran og muskat.
Krydderier er smagsgivere, som vi bruger i både det salte og det søde køkken til at dirigere smagen i en bestemt retning. De består af tørrede plantedele, hvilket gør dem bastante og holdbare nok til, at de nemt kan indgå i det daglige basislager. Det er for mange oftest en ingrediens som let negligeres. Men det lønner sig at være kreativ, lære dem og deres effekt at kende, samt ikke mindst at passe ekstra godt på dem.
VIDSTE DU AT: De fleste krydderier ”smager” ikke af noget, de dufter kun. Det vi betragter som deres smag er altså baseret på de aromastoffer som findes i krydderierne. Prøv f.eks. at holde dig for næsen og forklar familien hvordan stødt kardemomme smager? Først når du giver slip, får du hele den fantastiske strøm af aromaer igennem næsen.
HUSK: De fleste aromastoffer i krydderier beskrives ofte som essentielle olier, derfor er de opløselige i fedtstoffer og du får derfor mere smag ud af at opløse krydderierne i fedtstof end i vand. Skal du for eksempel bage boller med kardemomme, hvor smørret skal smeltes, så kan du med fordel tilsætte kardemommen til smørret samtidig.
Lidt, men godt
Det er nemt at købe krydderier i supermarkederne, men disse er sjældent friskmalede og har ofte en lang holdbarhed. Det betyder, at de ofte er relativt smagsløse og ”støvede” sammenlignet med hele krydderier, som stødes frisk og tilsættes direkte. Der findes gode forhandlere hvor du kan købe friskmalede og hele krydderier i små mængder, så er de lidt dyrere end de klassiske glas fra supermarkedet, men smagen er også meget kraftigere og mere kompleks. Det giver ofte også mulighed for at vælge mellem forskellige typer krydderier, f.eks. flere forskellige slags kanel. Gode forhandlere er bl.a. ASA Trading, Mill & Mortar og udvalgte frugt- og grønthandlere.
Gør det selv
Du får den friskeste og vildeste smag i krydderierne ved at male dem selv. Det simpleste er at bruge en morter, som fungerer rigtig godt til at male f.eks. kardemomme, men skal du male lidt større krydderier fx kanel, så er det lettere at bruge en kaffekværn eller en krydderikværn. Husk at rense redskaber mellem hver type krydderi, teboller med smag af spidskommen er ikke lige sagen, skal jeg hilse og sige!
I dag kan man købe sig til alverdens krydderiblandinger; brunkagemix, honningkagemix og pebernøddemix. Det er nemt, men de smager tit meget ens og du har ikke selv mulighed for at justere smagen i bagværket. Bager du tit krydderkager, så lav din egen blanding, eller opsøg en kryddeributik, hvor de kan kværne lige netop din favoritblanding, f.eks. ASA i Torvhallerne i København eller på e-deli.dk.
TIP: Rens din kaffe- eller krydderikværn ved at kværne 2-3 hold ris i den. De fjerner resterne af krydderier. Kassér det krydrede rismel eller brug det i fars, selvfølgelig hvor smagen passer ind.
VIDSTE DU AT: Nogle krydderier indeholder samme aromastoffer og derfor kan de smagsmæssigt minde lidt om hinanden. Et godt eksempel er fennikelfrø og anis, som begge indeholder anethol, som giver den lidt lakridsagtige smag.
Opbevaring
Det er sjældent, at man fortærer en hel pose kanel på et par dage, så af og til kan det selvfølgelig være nødvendigt at gemme krydderier. De holder sig bedst, hvis de opbevares mørkt og tørt, helst lufttæt, evt. i tætte glaskrukker, så kan skadedyr som f.eks. møl heller ikke komme til dem. Sørg for at bruge dem så hurtigt som muligt mens smagen stadig er kraftig og god. Skal du gemme større mængder krydderier, f.eks gode kanelstænger, så læg dem i en lufttæt pose i fryseren.
Du kan finde denne - og mange andre lækre opskrifter - i Magasinet Lækkerier, som kan downloades gratis i AppStore og Google Play.
