Konfiteret andesteg
Få opskriften på et saftigt andebryst med konfiterede lår og let tilbehør.
AfGiv juleanden en opsang ved at stege brystet saftigt på benet og konfitere lårene på klassisk vis. Den lynsyltede rødkål er et frisk indslag sammen med smørstegte kartofler, bøgehatte og en sauce fuld af smag.
andesteg 1 stk.
ekstra andelår 2 stk.
Skær andelårene fra, og læg dem til side sammen med de to ekstra lår til konfiteringen.
OBS: Andelårene skal saltes og stå på køl i 12 timer inden konfitering.
Skyl og gnid andebrystet med salt og peber. Steg i ovnen ved 180° i 45-55 minutter. Check med stegetermometer, at temperaturen er over 75 °. Lad andebrystet hvile på benet i ca. 5 min. Skær brysterne fra benet, og skær i lange tynde skiver.
Konfiterede andelår
andelår 4 stk. (de to fra andestegen + de to ekstra)
salt ½ dl
olie 1 liter, gerne jordnøddeolie
hvidløg 6-10 fed
rosmarin 4 kviste stilk
spegeskinke 4 skiver, evt. skagenskinke eller parmaskinke
peberkorn10 stk
skalotteløg 4 stk., flækkede
peberkorn 25 stk., sorte
Gnid andelårene i salt, og stil dem på køl i 12 timer. Tag lårene ud, og skyl dem grundigt. Læg andelårene i et ildfast fad med alle de øvrige ingredienser, og hæld olien over.
Klip et stykke bagepapir ud, så det dækker overfladen af det ildfaste fad. Stil i ovnen ved 160° i 2-2½ time. Vær opmærksom på, at lårkødet slipper underlåret, så dette bliver synligt.
Tip: I øvrigt er det konfiterede kød lækkert i en sandwich dagen efter, evt. vendt med lidt grov sennep.
Smørstegte kartofler og bøgehatte
små kartofler 650 g
persille 4 spsk., hakket
purløg 3 spsk., hakket
rosmarin 1 tsk., hakket
smør 50 g
sort peber
bøgehatte 1-2 pakker
Kog kartoflerne i letsaltet vand, køl af og pil. Smelt smør på en stegepande, og rist kartoflerne sagte i 10 min. Vend med hakkede urter og friskknust peber.
Soignér svampene, og skær dem i både som på billedet af hovedretten. Steg svampene på panden i lidt fedtstof, og strø med salt.
Andesauce
rødvin 1 dl
hønsefond 1 l
løg 1 stk.
gulerod 1 stk. ribsgelé 1 spsk.
smør 25 g, i små tern
maizena
salt og peber
Skrog, vinger og hals brunes af i ovnen ved 225° i 15-20 min. Hæld fedtet fra.
Kog fond, rødvin og skrog, vinger og hals sammen med løg og gulerod under låg i 1 time. Tag låget af, og reducér, til halvdelen af væsken er tilbage. Tilsæt evt. indmaden fra anden, og kog den med de sidste 5 minutter. Sigt skyen der bør være cirka ½ liter. Jævn med maizena, montér til sidst med smør og smag til med ribsgelé.
Dug og serviet, Georg Jensen Damask, tallerken, Rikke Jakobsen, sølvbestik, Konge, Georg Jensen, julepynt, Royal Copenhagen.
