Julemad —
Kalkun med stuffing, stegte kartofler, sherrysauce og rødkål
Den sprøde og saftige julekalkun bliver langtidsstegt, fyldt med den lækre stuffing.
Tekst — Mads Nybro
© Pia Enghild
Kalkun med stuffing, stegte kartofler, sherrysauce og rødkål
Opskrift til 4 personer
Det skal du bruge:
kalkun 1 stk., på 4-5 kg
groft salt 1 spsk
friskkværnet peber
stegepose 1 stk., gigant
Stuffing
- zittauerløg 50 g
- æble 1 stk., fx elstar, coxorange eller ingridmarie
- jordskokker 100 g
- valnøddekerner 50 g
- frisk timian, estragon og oregano 5 kviste af hver
- hakket kalkun 150 g
- lyst brød ½ skive uden skorpe
- æg 1 stk.
- dijonsennep 1 spsk.
- fint salt ½ tsk.
- friskkværnet peber
Sherrysauce
- stegesky 6-8 dl, fra kalkunen
- piskefløde 2 dl
- tør sherry ½ dl
- saucejævner
- kulør
- friskkværnet peber
Rødkål og kartofler
- smør 50 g
- kartofler 750 g, små faste, kogte
- balsamicoeddike 2 dl
- rørsukker 1 spsk.
- fint salt 1 tsk.
- rødkål 400 g, meget fintsnittet
- tørrede abrikoser 10 stk., skåret i tern
Til servering og montering
- frisk timian, estragon og oregano 4 kviste af hver, plukkede
- purløg 2 spsk., fintskåret
- smør 50 g, koldt i små tern
Sådan gør du:
Stuffing
- Befri løget for skal, skær kernehuset ud af æblet, og skræl jordskokkerne.
- Saml løg, æble, jordskokker, valnøddekerner og krydderurter i en foodprocessor, og hak ved højeste hastighed i ca. 1 min.
- Tilsæt hakket kalkunkød, brød, æg, sennep, salt og peber, og hak i yderligere ca. 15 sek.
Kalkunen
- Tænd ovnen på 150°.
- Fjern fjerrester fra fuglen, og rens, skyl og tør kalkunen. Skær vingespidser og gump af.
- Gnid fuglen med salt og peber, og fyld den med stuffing. Sy kalkunen sammen med ufarvet bomuldsgarn, og bind evt. vinger og lår ind til kroppen.
- Læg nu den fyldte kalkun i stegeposen, og luk den. Steg kalkunen nederst i ovnen i 2½ - 3 timer. Tag kalkunen ud, og træk forsigtigt stegeposen af.
- Skru ovnen op til 200°, så den er klar til kalkunens sidste 10 min. inden servering se nedenfor.
Sherrysauce
- Si skyen fra kalkunen over i en gryde, ca. 6-8 dl. Tilsæt fløde og sherry, og kog igennem.
- Tag gryden af varmen, og rør saucejævner i. Saucen skal have konsistens som en tynd yoghurt. Justér farven med lidt kulør, og smag saucen til med salt og peber.
- Stegte kartofler og marineret rødkål
- Lad smørret blive gyldent i en pande, og steg de kogte kartofler i ca. 10 min. Reducér balsamicoeddiken i en gryde, til der er ca. 1 dl tilbage, og tilsæt nu sukker og salt.
- Vend rødkål og abrikoser i den varme marinade, og smag til.
- Sæt imens kalkunen tilbage i ovnen i ca. 10 min. eller til skindet er smukt gyldent.
- Tag stuffingen ud med en ske, og skær kalkunen i passende stykker. Vend den varme stuffing med frisk timian, estragon, oregano og purløg.
- Varm sherrysaucen op, og montér den med de kolde smørtern.
- Servér kalkunen med stuffing, marineret rødkål, fyldig sherrysauce og de små, stegte kartofler til.
- Alle får sin egen skål med med stegte kartofler, her fra Dibbern, samt egen sherrysauce i de originale sauceskåle fra Holmegaard.