Julemad

Juleroulade med kastanjecreme og rom

Den franske Bûche de Noël er en ikonisk julekage og denne version smager skønt af kastanjer og rom.

Af 
Morten Heiberg
 — 21. november 2020

    Den fransk-belgiske bûche de noël er en næsten ikonisk julekage, som traditionelt er en roulade med chokoladesmørcreme. Den er altid dekoreret, så den ligner en træstamme, gerne komplet med barkmønster, mos, svampe og evt. kristtjørn. Udformningen hænger sammen med en gammel tradition blandt de franske bønder, som gemte den største trækævle til juleaften og brugte den til at tilberede julemiddagen over på ildstedet. Den kunne brænde hele aftenen og holde huset varmt, mens de var til midnatsmesse.

    © Ulf Svane

    Bûche de Noël

    Det skal du bruge:

    Romsirup:

    • 50 g vand
    • 55 g sukker
    • 50 g mørk rom

    Bunde:

    • 8 æggeblommer
    • 85 g sukker
    • Kornene af 1⁄2 vaniljestang
    • 120 g æggehvider
    • 25 g sukker
    • 75 g hvedemel Flormelis til drys

    Kastanjecreme:

    • 60 g vand
    • 140 g sukker
    • 60 g æggeblommer
    • 2 hele æg
    • 1 stang vanilje, kornene
    • 260 g smør, stuetempereret
    • 170 g sødet kastanjepuré
    • 1 spsk. mørk rom

    Pynt:

    • Ca. 400 g marcipan
    • Rød frugtfarve
    • Matcha-tepulver
    • Guldspray

    Små champignoner - Grundopskrift på marengs:

    • 135 g æggehvider
    • 250 g sukker eller flormelis

    Sådan gør du:

    Romsirup:

    1. Bring vand og sukker i kog i en gryde. Lad det koge op, indtil siruppen bliver klar.
    2. Hæld den over i en skål, og lad den afkøle helt.
    3. Hæld mørk rom i siruppen, og opbevar den i en tætsluttende beholder indtil brug.

    Bunde:

    1. Forvarm ovnen til 230° ved varmluft.
    2. Beklæd en bageplade med et stykke bagepapir.
    3. Kom æggeblommer, 85 g sukker og vaniljekornene i en røreskål, og pisk det skummende.
    4. Pisk æggehviderne stive i en anden skål, imens du tilsætter sukkeret lidt efter lidt.
    5. Vend de piskede ægge- hvider i æggeblommerne. • Sigt melet, og vend det i æggeblandingen.
    6. Fordel straks dejen på bagepapiret, og bred den ud med en paletkniv til et rektangel på ca. 30 x 40 cm. Sigt et lag flormelis over hele fladen. Bag rouladebunden i midten af ovnen i ca. 5 min. Tag bunden ud af ovnen, og lad den stå lidt.
    7. Strø lidt sukker over overfladen af bunden, læg et stykke bagepapir over og derefter en plade over, og vend så pladerne på hovedet. Fjern den varme plade, og stil den til side.
    8. Træk nu forsigtigt papiret af bunden, og lad samme papir dække bunden løst. Dæk til med et rent viskestykke, indtil bunden er afkølet.
    9. Skær evt. de yderste kanter væk, hvis de er lidt for sprøde. Så er rouladen nemmere at rulle.
    10. Pensl romsiruppen over den afkølede bund. Brug en paletkniv, og fordel ca. halvdelen af kastanjecremen over bundens flade. Rul så forsigtigt rouladen fra den ene ende til den anden. Brug viskestykket som støtte, når du ruller – først lidt stramt og dernæst lidt løsere.
    11. Pak rouladen stramt i husholdningsfilm, og læg den i køleskabet i en times tid.

    Kastanjecreme og rom:

    1. Bring vand og sukker i kog i en kasserolle. Lad siruppen koge til 120°.
    2. Pisk imens æggeblommer, æg og vaniljekorn skummende i en røreskål. Hæld den varme sukkerlage i en tynd stråle over æggene under kraftig piskning. Pisk blandingen, indtil den er helt afkølet.
    3. Pisk smørret blødt og luftigt i en anden skål. Tilsæt æggeblandingen, og vend det sammen. Tilsæt til sidst kastanjepuré og rom. Lad cremen stå uden for køleskabet, før anden halvdel skal anvendes.
    4. Tag rouladen ud af køleskabet, og pak den ud.
    5. Skær to ca. 2 cm tykke skiver af på skrå. Lad den ene skive være i fuld størrelse og den anden en smule mindre i diameter. Anbring den ene skive ovenpå i den ene ende af træstammen ved at “klistre” den fast med lidt af kastanjecremen. Sæt den anden og mindre skive lidt derfra. De skal forestille resterne af to afsavede grene.
    6. Bred resten af kastanje- cremen ud over rouladen. Brug en paletkniv til at dække hele rouladen. Brug en gaffel til at trække et mønster, der skal ligne bark.

    Pynt:

    1. Pynt med små champignoner af marengs, røde bær af marcipan lavet med frugtfarve og kristtjørnblade skåret ud af marcipan æltet med matcha-tepulver.
    2. Dæk evt. enderne af rouladen og de to afsavede grene med tynde skiver af udrullet marcipan sprayet med guld. Sæt rouladen koldt, indtil den skal serveres.

    Små champignoner:

    1. Forvarm ovnen til 130°
    2. Pisk æggehviderne skummende med sukker. Sæt skålen over et varmt vandbad, og pisk æggehviderne stive ved middelhastighed. Tag skålen op af vandbadet, og fortsæt med at piske først nogle minutter ved høj hastighed og derefter ved lav hastighed, indtil blandingen er afkølet og meget fast.
    3. Kom marengsen i en engangssprøjtepose med en tylle (6 mm i diameter), klip hul, og sprøjt små stilke og hatte ud. Lad dem bage midt i ovnen i ca. 45 min. Lad dem ikke blive brune. De skal være tørre udvendigt og bløde indvendigt.
    4. Sæt dem sammen med et let tryk eller evt med en lille smule smeltet chokolade sprøjtet ind i hatten.
    5. Drys med en lille smule kakaopulver, lige inden du sætter dem fast på træstammen.
    Relateret