Trøffelrisotto med stegte kejserhatte, pecorino og kål

En ret med trøffel skuffer aldrig. Prøv denne opskrift på en cremet og smagsfuld trøffelrisotto.

Madekspertens risotto
© Tia Borgsmidt

Risotto kan varieres nærmest uendeligt med årstidens grøntsager og godt med ost. Her får retten umami fra smørstegte kejserhatte, trøffel og pecorino. Grønkålschips er lækkert sprødt tilbehør til den cremede risotto. Keramikskåle fra Vildersbøll og Lone Schubert.

Trøffelrisotto med stegte kejserhatte, pecorino og kål

4 personer

Med lidt sorte trøfler, stegte kejserhatte og pecorino får risottoen en vidunderlig umamismag. Servér med sprøde grønkålschips.

Det skal du bruge

Sprøde kål

  • 100 g grønkål
  • Olivenolie
  • Flagesalt

Trøffelrisotto

  • 2 skalotteløg
  • 200 g risottoris
  • 30 g smør
  • 2 dl tør hvidvin
  • 7 ½ dl grøntsagsbouillon/ -fond
  • 1 dl cremefraiche, 38 %
  • 50 g smør
  • 75 g pecorino – kan erstattes af parmesanost
  • Saft og skal af 1 ubehandlet citron
  • Flagesalt og peber
  • 1 trøffel, ca. 15 g
  • Lidt trøffelolie

Stegte kejserhatte

  • 250 g kejserhatte
  • 2 spsk. smør
  • Flagesalt og peber

Sådan gør du

  1. Del kålen i grove stykker. Skyl, og slyng den helt tør. Vend kålen med olivenolie, og fordel den på en bageplade med bagepapir. Krydr med flagesalt, og bag den sprød i ovnen ved 200° i ca. 8 min.
  2. Pil og hak løgene. Skyl risene, og afdryp dem. Smelt smørret i en gryde, og sautér løgene, til de er gyldne. Tilsæt risene, og lad dem sautere ca. 2 min., uden at de tager farve. Tilsæt hvidvin, og lad den fordampe. Lad risene simre, og spæd nu gradvist til med bouillon/fond. Rør forsigtigt i risottoen. Fortsæt med at spæde til med fond, indtil risene er kogt møre, ca. 15 min.
  3. Tag gryden af varmen. Tilsæt cremefraiche, smør og revet pecorino. Smag risottoen til med citronsaft og -skal, flagesalt og peber.
  4. Risottoen skal være cremet og “våd”. Justér evt. konsistensen med mere bouillon/fond.
  5. Rens svampene med en lille børste. Halvér dem. Varm smørret på en pande, og rist svampene ved god varme, til de er gyldne. Smag til med flagesalt og peber.
  6. Anret risottoen i skåle, og riv trøffel over. Top med stegte kejserhatte, og dryp lidt trøffelolie over. Servér med sprød grønkål.