Thomas Hermans pighvar sous vide med forårsgrønt og beurre blanc

Sous vide er tilberedningen i ovn, hvor råvarerne langtidssteges i vakuum – det intensiverer smagen og bringer middagen op på et helt nyt niveau.

Mesterkokkene har længe brugt sous vide til at intensivere smagen i råvarerne – men sous vide er ikke længere en hemmelighed forbeholdt de professionelle. Nu kan du tilberede kød, fisk og grøntsager i vakuumforseglede poser ved lave temperaturer, og derved fremtrylle det perfekte måltid.

Se Thomas Herman udfordre Julie Zangenberg til at lave Pighvar sous vide her - opskriften finder du lige under videoen.

SÅDAN GØR DU

PIGHVAR SOUS VIDE

1. Skær pighvaren ud i fileter, og drys med salt på begge sider.
2. Lad filerterne trække på køl, ca. 30 min.
3. Sæt dampovnen på 52°.
4. Skyl fileterne under rindende, koldt vand, og dup dem tørre med et rent viskestykke.
5. Skær citronen i skiver.
6. Kom olivenolie i en vakuumpose, og læg heri, side om side, pighvarfileterne, citronskiverne samt estragon og timian.
7. Forsegl vakuumposen, og kom den i dampovnen ved 52°, ca. 30 min.
8. Inden servering afdryppes fileterne på et tørt klæde og krydres yderligere med en smule salt.

FORÅRSGRØNT

1. Rengør grøntsagerne, og skær dem i mindre, mundrette stykker.
2. Kom grøntsager, smør, estragon, en smule salt og friskkværnet peber i vakuumposen.
3. Forsegl vakuumposen og tilbered grøntsagerne ved 52°, ca. 20 min. i dampovnen - de skal have godt bid.
4. Ved servering afdryppes grøntsagerne på et tørt klæde.
5. Riv en smule frisk citronskal over grøntsagerne inden servering.

BEURRE BLANC MED ESTRAGON

1. Pluk bladene af estragonstilkene og hak dem fint. Stil til side til senere brug.
2. Kom en lille spsk. smør i en gryde og damp skalotteløg, estragonstilkene og knust sort peber heri, til løgene er møre og klare.
3. Tilsæt hvidvinseddike, og lad reducere med 50 %.
4. Tilsæt herefter hvidvinen, og lad det reducere yderligere 50 %.
5. Pisk herefter det kolde smør i hvidvinen lidt efter lidt, indtil saucen har en cremet konsistens.
6. Herefter må saucen ikke koge, da den så kan skille.
7. Smag til med salt og peber.
8. Lige inden servering tilsættes saucen den fintsnittede estragon.

Bevar næring, farve og smag

Der er mange fordele ved at tilberede maden sous vide. Råvarerne vakuumpakkes og bevarer dermed deres saft og smag. Sous vide er især velegnet til fisk og kød, der ellers let bliver tørt eller sejt. Fisken bliver perfekt tilberedt og bevarer smagen, mens kødet bliver mørt og saftigt takket være den jævne tilberedningstemperatur.

Du kan også tilberede grøntsager sous vide. Prøv for eksempel rodfrugter som gulerødder og rødbeder, der bevarer deres bid og får intensiveret smagen.

Uanset om du tilbereder en gulerod eller et stykke oksemørbrad, så forvandler sous vide maden til et lækkert og smagfuldt måltid.