Sørg for at skærisingfileterne er helt trimmede for skind og benrester, herefter foldes fileterne på den lange led så de ligger som 2 enkeltfileter ovenpå hinanden.
Drys fileterne med salt og lad dem stå ved stuetemperatur i 1 times tid inden tilberedning.
Inden skærisingen bages i ovnen fordeles smørternene jævnt udover.
Alt efter størrelse skal skærisingen bages i 6-10 min ved 150 grader.
Tjek om fisken er færdig ved at stikke en stegenål i – er der stort set ingen modstand i fisken, så er den færdig.
Gulerodspure
Det skal du bruge:
500 gr alm. skrællede gulerødder (skæres i stykker på ca. 5 cm)
100 gr smør
1 dl fløde 38%
Saft fra ½ citron
Sådan gør du:
Gulerødderne dampes i fløde og smør i en gryde med låg på i ca. 30 min eller til de fuldstændig møre/udkogte. De skal kunne moses med en gaffel uden brug af kræfter.
Blend herefter det hele på en almindelig blender til gulerodspureen er helt glat og fin.
Smag til med salt og citronsaft.
Opbevar pureen indtil servering i gryde med tætsluttende film over, under helt svag varme.
Aromatiske gulerødder m/top
Det skal du bruge:
1-1,5 kg gulerødder m/top
100 gr smør
1 dusk citrontimian
2-3 fed hvidløg (halverede)
2-3 spsk. æbleeddike
Salt
Sådan gør du:
Skær toppen af gulerødderne til, så der ca. er 5 cm tilbage.
Smelt smørret i en stor pande ved (hvor gulerødderne så vidt mulig kan være uden at ligge oven i hinanden) middel varme.
Tilsæt herefter citrontimian, hvidløg, æbleeddike og salt. Lad smørret bruse op og tilsæt gulerødderne.
Vend gulerødderne hvert 2. minut i ca. 10-15 min til de er møre og har en dejlig karamelliseret overflade.
Kan lunes i ovn inden servering.
Citrusolie
Det skal du bruge:
50 gr citronmelisse (blade uden for meget stilk)
50 gr citrongræs (skåret i mindre stykker)
50 gr bredbladet persille (blade uden for meget stilk)
150 gr smagsneutral olie (f.eks. vindruekerneolie/rapsolie/sojaolie)
Sådan gør du:
Varm olien op i en gryde til 60 grader og hæld den over i en alm. blender sammen med citronmelisse, citrongræs og persille. Blendes i 8-10 min på fuld kraft.
Sigtes herefter over i en beholder igennem et viskestykke/etamine eller til nød igennem en meget fin sigte.
Lad beholderen med citrusolien køle ned i køleskabet utildækket.
Efter en times tid vil der dannes bundfald i form af en brunlig væske (urenheder fra urterne + vand). Den skal ikke serveres, kun den grønne olie!
Rabarber beurre blanc
Det skal du bruge:
150 gr rabarber
1 dl vand
50 gr sukker
½ dl fløde 38%
250 gr smør (koldt og skåret i tern)
Saft fra ½ citron
Salt
40 gr rabarber i tern (2-3mm)
Citrusolie (ca. ½ dl)
Sådan gør du:
Blend 150 gr rabarber med vandet (til det er helt fint) og sigt det ned i en lille gryde. Tilsæt sukkeret og reducer væsken indtil der er ca. ½ dl tilbage.
Tilsæt fløden og giv sauce-basen et opkog. Stavblend herefter smørret i lidt ad gangen indtil den bliver cremet og tyk. Smag til med citronsaft og salt.
Varmeholdes på lavt blus, må ikke koge, så skiller den! Hvis det alligevel skulle ske, kan den samles igen med stavblenderen.
Lige inden servering tilsættes den finhakkede rabarber og saucen skilles med citrusolien.
Anretning
Retten kan serveres på tallerken hvor man pynter skærisingen af med blade fra citronmelisse, som vist på billedet. Alternativt kan den serveres som delemad ved bordet.
