Smørbagt skærising
Kan både serveres som klassisk hovedret, eller som lækker delemad.
AfMads Dalsborg
Opskrift på smørbagt skærising
Serveres med gulerodspure, aromatiske gulerødder m/top, citronmelisse, citrusklorofyl & rabarber beurre blanc
4-6 personer – tilberedningstid: 2 timer
Smørbagt skærising
Det skal du bruge:
- Ca. 1 kg skærisingfileter (flåede dobbeltfileter)
- 100 gr smør i småtern
- Salt
Sådan gør du:
- Sørg for at skærisingfileterne er helt trimmede for skind og benrester, herefter foldes fileterne på den lange led så de ligger som 2 enkeltfileter ovenpå hinanden.
- Drys fileterne med salt og lad dem stå ved stuetemperatur i 1 times tid inden tilberedning.
- Inden skærisingen bages i ovnen fordeles smørternene jævnt udover.
- Alt efter størrelse skal skærisingen bages i 6-10 min ved 150 grader.
- Tjek om fisken er færdig ved at stikke en stegenål i – er der stort set ingen modstand i fisken, så er den færdig.
Gulerodspure
Det skal du bruge:
- 500 gr alm. skrællede gulerødder (skæres i stykker på ca. 5 cm)
- 100 gr smør
- 1 dl fløde 38%
- Saft fra ½ citron
Sådan gør du:
- Gulerødderne dampes i fløde og smør i en gryde med låg på i ca. 30 min eller til de fuldstændig møre/udkogte. De skal kunne moses med en gaffel uden brug af kræfter.
- Blend herefter det hele på en almindelig blender til gulerodspureen er helt glat og fin.
- Smag til med salt og citronsaft.
- Opbevar pureen indtil servering i gryde med tætsluttende film over, under helt svag varme.
Aromatiske gulerødder m/top
Det skal du bruge:
- 1-1,5 kg gulerødder m/top
- 100 gr smør
- 1 dusk citrontimian
- 2-3 fed hvidløg (halverede)
- 2-3 spsk. æbleeddike
- Salt
Sådan gør du:
- Skær toppen af gulerødderne til, så der ca. er 5 cm tilbage.
- Smelt smørret i en stor pande ved (hvor gulerødderne så vidt mulig kan være uden at ligge oven i hinanden) middel varme.
- Tilsæt herefter citrontimian, hvidløg, æbleeddike og salt. Lad smørret bruse op og tilsæt gulerødderne.
- Vend gulerødderne hvert 2. minut i ca. 10-15 min til de er møre og har en dejlig karamelliseret overflade.
- Kan lunes i ovn inden servering.
Citrusolie
Det skal du bruge:
- 50 gr citronmelisse (blade uden for meget stilk)
- 50 gr citrongræs (skåret i mindre stykker)
- 50 gr bredbladet persille (blade uden for meget stilk)
- 150 gr smagsneutral olie (f.eks. vindruekerneolie/rapsolie/sojaolie)
Sådan gør du:
- Varm olien op i en gryde til 60 grader og hæld den over i en alm. blender sammen med citronmelisse, citrongræs og persille. Blendes i 8-10 min på fuld kraft.
- Sigtes herefter over i en beholder igennem et viskestykke/etamine eller til nød igennem en meget fin sigte.
- Lad beholderen med citrusolien køle ned i køleskabet utildækket.
- Efter en times tid vil der dannes bundfald i form af en brunlig væske (urenheder fra urterne + vand). Den skal ikke serveres, kun den grønne olie!
Rabarber beurre blanc
Det skal du bruge:
- 150 gr rabarber
- 1 dl vand
- 50 gr sukker
- ½ dl fløde 38%
- 250 gr smør (koldt og skåret i tern)
- Saft fra ½ citron
- Salt
- 40 gr rabarber i tern (2-3mm)
- Citrusolie (ca. ½ dl)
Sådan gør du:
- Blend 150 gr rabarber med vandet (til det er helt fint) og sigt det ned i en lille gryde. Tilsæt sukkeret og reducer væsken indtil der er ca. ½ dl tilbage.
- Tilsæt fløden og giv sauce-basen et opkog. Stavblend herefter smørret i lidt ad gangen indtil den bliver cremet og tyk. Smag til med citronsaft og salt.
- Varmeholdes på lavt blus, må ikke koge, så skiller den! Hvis det alligevel skulle ske, kan den samles igen med stavblenderen.
- Lige inden servering tilsættes den finhakkede rabarber og saucen skilles med citrusolien.
Anretning
- Retten kan serveres på tallerken hvor man pynter skærisingen af med blade fra citronmelisse, som vist på billedet. Alternativt kan den serveres som delemad ved bordet.