Lam med morkel
En opskrift på lam med morkel og asparges som er en af mange fristelser, du kan kaste dig ud i at lave derhjemme.
AfOpskrift til 4 personer:
filet af lammeryg, ½ kg (eller kølle)
morkler 175 g, tørrede (skal udvandes ½ døgn)
hvide asparges 4 stk.
grønne asparges 4 stk.
smør 60 g
citron 1 stk.
rødvin ½ flaske
hvidløg 1 stk.
skalotteløg 1 stk. stort
fløde 1 dl
mælk ¼ liter
honning 50 g
kalvesky 5 dl
Morkelpuré:
Kog 100 g morkler i ¼ liter mælk og 1 dl fløde en time, og si fra. Gem lagen til skum ved anretning. Blend morklerne til puré, smag til med salt og peber.
Asparges:
Skræl de hvide asparges, og damp dem i vand med en anelse smør og salt. Tilsæt de grønne asparges efter et minut. Kog nu i 45 sekunder, og læg dem i iskoldt vand. Når de er kolde, skær de hvide asparges i skrå skiver og de grønne på langs. Vend dem ganske kort i lidt smør på en pande inden servering.
Morkelsauce:
Kog ½ flaske rødvin ind, og tilsæt 50 g honning, 1 hvidløg, 1 skalotteløg og til sidst 5 dl kalvesky. Kog 1 time ved svag varme, og si. Kog yderligere ind, tilsæt 50 g smør, og smag til med salt, peber og citronsaft. Kog 75 g udblødte morkler i morkelsaucen, og sigt inden servering.
Anretning:
Glat morkelpureen ud i bunden af en varm tallerken, anret med skiver af lammefilet, hvide asparges og morkler. De aflange strimler af de grønne asparges anrettes sirligt derpå sammen med lidt skum fra morkelpuréen. Lav skum ved at piske lagen fra puréen med en stavblender.
