Kyllingeballotine med zucchini, ærter og estragonolie

Kyllingeballotine med zucchini, ærter og estragonolie

4 personer

Udbenet kylling tilberedt, så det får den ultimative smag. Saftig, let og elegant. Servér med en cremet sauce, estragonolie og grønt.

Det skal du bruge

Kyllingballotine

• 1 kylling
• 1 æggeblomme
• 1 dl piskefløde
• 4 kviste frisk timian
• 1 fed hvidløg
• Skal af 1 ubehandlet citron
• 1 tsk. flagesalt
• Peber
• 1 dl olie til fritering

Estragonolie

• 4 kviste estragon
• 1 dl olivenolie

Garniture

• 1 squash
• 1 spsk. smør
• 300 g ærter i bælg

Sauce

• 1 tsk. grovkornet sennep
• 1 dl hvidvin
• 3 dl piskefløde
• Flagesalt og pebe

Sådan gør du

Kyllingeballotine

1. Skær skindet af den hele kylling.
2. Start med at skære et langt snit ned langs ryggen.
3. Træk, imens du løsner og skærer med kniven, indtil du kommer til lårene.
4. Hold fast i låret, og træk skindet helt af.
5. Løsn, og skær rundt om skroget, indtil skindet er frit fra skrog og kød.
6. Læg to stykker husholdningsfilm ud på køkkenbordet, så de går ind over hinanden.
7. Spred kyllingeskindet ud, så indersiden vender opad, og dæk evt. huller.
8. Stræk det, så det bliver stort.
9. Krydr med lidt salt.
10. Skær kyllingebrystet fra skroget, og skær det i grove tern.
11. Skær lårene af, og udben dem.
12. Skær lårkødet i tern, og blend med lidt salt og peber til en fars.
13. Tilsæt æggeblomme og fløde, og blend, til farsen er lind.
14. Tilsæt hakket timian, presset hvidløg og citronskal.
15. Spred 1/3 af farsen ud i et tyndt lag på skindet.
16. Primært i en firkant på midten.
17. Vend resten af farsen med kyllingebryststykkerne.
18. Fordel det på midten, og form til en aflang pølse.
19. Vrid den øverste del af skindet ind over farsen, og stræk den, så det dækker.
20. Det er vigtigt, at skindet dækker alt kødet.
21. Læg enderne ind over hinanden, og skær evt. overskydende skind fra.
22. Rul derefter husholdningsfilm stramt over, så du har en stram roulade.
23. Bind enderne med kødsnor.
24. Kom vand i en stor gryde, og kog op.
25. Læg forsigtigt din ballotine i det varme vand, skru ned, så vandet ikke koger, og lad den pochere i ca. 25 min. (det vil sige, det skal være lige under kogepunktet).
26. Tag forsigtigt ballotinen op, og pak den ud af husholdningsfilmen.
27. Lad overfladen fordampe, og tør skindet med køkkenrulle.
28. Varm olien op i en stor pande, og fritér ballotinen i 2-3 min. på alle sider, til den er sprød og gylden.

Estragonolie

1. Kom estragon og olivenolie i en blender, og kør, til du har en grøn olie.
2. Hæld olien gennem en lille sigte.

Garniture

1. Skær squash i stave.
2. Smelt smørret på en pande, og steg squash ved god varme et par minutter.
3. Tag squash af panden.
4. Bælg ærterne.

Sauce

1. Kassér olien, som ballotinen er friteret i – på nær en spsk.
2. Varm panden op, og tilsæt sennep.
3. Hæld hvidvin på panden, og lad den fordampe en smule.
4. Kom nu fløde på panden, og kog op.
5. Smag saucen til.

Servering

1. Skær kyllingeballotinen i skiver.
2. Fordel saucen i bunden af tallerkenerne, og anret med kyllingeballotine, smørstegt zucchini og friskbælgede ærter.
3. Dryp estragonolie over, og servér.

TIP

Det kræver god tid, øvelse og lidt tålmodighed at lave kyllingeballotine, så vi anbefaler, at du klargør det meste, inden gæsterne kommer, så du kun skal pochere kyllingen og fritere den inden servering.