Klassisk rørt tatar med kalveinderlår

Rørt tatar, som du kan møde den i Frankrig, Belgien og på hjemlige bistrorestauranter – sandsynligvis uden peberrod hos de to første. Tataren er rørt med mayonnaise i stedet for æggeblomme – jeg er ikke vild med rå æggeblomme, det bliver for tungt og fadt i smagen. Desværre bliver tataren knap så pæn med mayo, men det kan man jo ikke se på tegningen! Spis den med store friskkogte pomfritter og en sprød frisésalat med vinaigrette på siden.

Tatar til 4 personer

• 600 g okse- eller kalveinderlår
• 2 spsk. hakket skalotteløg
• 2 spsk. hakkede kapers
• 1 spsk. sennep
• 1 spsk. grov sennep
• 2 spsk. worcestershiresauce
• 3–4 spsk. god mayo (eller 2 æggeblommer og 2 spsk. olivenolie)
• hakket purløg
• hakket estragon
• revet peberrod
• cayennepeber
• havsalt og friskkværnet peber

Sørg for, at der hverken er fedt eller sener på kødet – er der det, så trim det af. Hak kødet i hånden med en godt skarp kniv og på et pinligt rent skærebræt. Hak, til det er rimeligt fint. Kom kødet i en skål, og rør det med løg, kapers, de to slags sennep, worcestershiresauce, mayo, hakket purløg og estragon, revet peberrod, cayennepeber,salt og peber. Krydr hellere for meget end for lidt – det fade, rå kød skal have et ordentligt los smag.

Server med et kæmpe læs pomfritter og frisésalat vendt med en god, syrlig vinaigrette, der kan skære igennem kødbjerg og fede fritter.

Opskriften er taget fra Marie Holms bog Foodie, som kan findes i boghandlere landet rundt.