En ægte klassiker: Stjerneskud Royal

Stjerneskud Royal

2 personer

Det skal du bruge:

• 4 pighvarfileter uden skind (ca. 100 g pr filet)
• 30 g Rogn Oscietra
• 4 friske, hvide asparges
• 1 hjertesalat
• 100 g håndpillede fjordrejer
• 1/2 skalotteløg
• 4-6 cornichoner
• 1/2 spsk kapers
• 4 spsk hjemmerørt mayonnaise
• Persille
• 2 tsk dijonsennep
• Citronsaft
• Salt og peber
• Brioche eller andet godt, lyst brød
• Rugmel til panering
• Smør til stegning

Sådan gør du:

1. Du kan med fordel bede fiskehandleren om en pighvar på ca. 1 kg. Husk at bede om at få den skåret ud i enkeltfileter (også kaldet kokkefileter). Sørg også for at få fjernet skindet.
2. De små fileter skal have salt og peber på den side, hvor skindet har siddet, og rulles sammen så kødet vender udad.
3. Så skal de dampes i ca. 6 minutter ved 150 grader i ovnen i et ildfast fad med lidt hvidvin, smør og timian.
4. Dæk til med bagepapir eller sølvpapir.
5. Den store filet vendes herefter i rugmel og steges i smør på panden. Krydres med salt og peber.
6. For at lave sauce tatar skal mayonnaisen røres sammen med dijonsenneppen og lidt citronsaft.
7. Skalotteløg, kapers, persille og cornichoner hakkes herefter fint og røres i.
8. Saucen smages til med salt og peber.
9. Brødet skal ristes let på panden i en lille smule smør, indtil det bliver lækkert og gyldenbrunt.
10. Hver asparges skrælles, bunden skæres af og den blancheres i vand med smør og et par citronskiver til den er varm, med et fast bid – det tager ca. 2 minutter. Så skæres den ud i passende stykker og gives et lille drys salt.
11. Brødet skal først have smør på, så salat, asparges og fisk. Dernæst skal den stegte fisk have sauce tatar hældt over sig og til sidst pyntes med fjordrejer og caviar.